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wokkoch ...
Commis de Cuisine
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...   Erstellt am 24.10.2008 - 18:41Zum Seitenanfang Beitrag zitieren Beitrag melden Beitrag verändern Beitrag löschen


Menü für 4 Personen

Das ist jetzt nur als Grundbasis gedacht.
Abschmecken und würzen nach eigenem Geschmack.
Ich habe dann noch alle möglichen Gewürze etc. hinzugegeben, die weiß ich aber nicht mehr, da ich das immer nach Tagesgeschmack mache!

Rote Paprikamousse auf Sauce von grünen Paprika

Für die Mousse:
4 rote Paprika
AgaAga
Butter
Salz, Pfeffer, Zucker
¼ l Gemüsebrühe
Noilly Prat (sparsam)
Geschlagene Sahne

Die geschnittenen roten Paprika in Butter andünsten, würzen, Gemüsebrühe angießen und weichkochen. Pürieren und durch ein Haarsieb streichen.
Geschlagene Sahne unterziehen, mit Salz, Zucker, Pfeffer und Noilly Prat
Abschmecken. AgaAga unterrühren und kalt stellen.

Für die Sauce:
2 grüne Paprika
Butter
Salz, Pfeffer, Zucker
Gemüsebrühe
Noilly Prat
Reduzierten trockenen Weißwein

Die geschnittenen grünen Paprika in Butter andünsten, würzen, Gemüsebrühe angießen und weichkochen. Pürieren und durch ein Haarsieb streichen.
Mit den restlichen zutaten abschmecke, kalt stellen und häufig umrühren.

Für die Garnitur rote Paprika grillen, Haut abziehen klein würfeln.

Anrichten:
Aus der roten Paprikamousse 3 Nocken abstechen, auf den Teller geben, die Sauce darum gießen und mit den Paprikawürfen und Kerbel garnieren.


Kerbelschaum Suppe

150 g Kerbel
¾ l Gemüsebrühe
Creme double
Kalte Butter
Salz, Pfeffer, Zucker,
Sahne

Gemüsebrühe kochen und die Creme double einrühren.
Die Butter in keinen Stücken unterschlagen.
Aufmixen Salzen.
Den klein geschnittenen Kerbel und die geschlagene Sahne unterheben, abschmecken. Die Suppe darf nicht mehr kochen.
Dazu in Butter gebratene Croutons.


Gefüllten Fenchel mit Mais

600 ml Milch
Butter
Salz, Pfeffer, Muskat
140 g Polenta
2 große Fenchelknollen
Schalotte
600 ml trockener Weißwein
Gemüsebrühe
Maiskolben (frisch)
Sahne
Gruyere-Käse

Milch mit Butter aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, die Polenta einrühren aufkochen und in den vorgeheitztem Backofen 30 Min. bei 220 Grad garen, beiseite stellen.
Fenchelknolle in hübsche Schiffchen schneiden.
Schalotte andünsten, mit Weißwein aufkochen, Gemüsebrühe hinzufügen, würzen. Die Fenchelschiffchen in dem Fond fast gar kochen, dann auf ein Küchenpapier legen.
Die Maiskörner 2 Min. in Butter schwenken und unter die Polenta mischen.
Die Sahne schlagen und den Käse hineinreiben. Zwei Drittel unter die Polenta mischen, und die Fenchelschiffchen füllen. Mit dem Rest die Schiffchen bestreichen und 5 Min. backen bis sie leicht braun sind.

3 Stück auf einem Teller anrichten, mit blanchierten Möhrenstiften und Dill garnieren. Den Fond abschmecken, mit dem Pürierstab aufschäumen und drum herum geben.

Gedünstete Kartoffeln mit geschmorten Zwiebeln und Morchelrahm

Große Kartoffeln
Zwiebeln
Morcheln
Salz, Pfeffer, Zucker
Creme fraiche
Sahne
Reduzierte trockener Weißwein
Kerbel

Die Kartoffeln mit einem Ausstecher (4 cm) ausstechen und in Salzwasser garen, oder erst garen und dann vorsichtig ausstechen (geht auch mit einem Sektkelch). Noch mal in einer Pfanne in Butter leicht braten und würzen, danach in Kerbel wälzen.
Zwiebeln in dicke Scheiben schneiden und in Butter goldbraun braten und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die Morcheln in Butter anschwitzen, Salzen, Pfeffern, Creme fraiche und
Sahne angießen, mit dem Weißwein abschmecken.
2/3 der Morcheln fein mixen.

Die Zwiebel mit den restlichen Morcheln und dem Morchelrahm anrichten und die Kartoffeln ausetzen.

Holunderblüten-Parfait

15 g Holunderblüten (Holunderblüten Sirup)
55 g Zucker
50 ml trockenen Weißwein
50 ml Champagner
50 ml Wasser
3 Zitrone
1 Gewürznelke
2 Eigelb
400 g Sahne
50 ml Sekt
Erdbeeren

Für den Sirup:
Blüten, Zucker, Weißwein, Champagner Wasser, Zitronensaft und Gewürznelke in einem Topf aufkochen. Abkühlen lassen und 2-3 Tage im Kühlschrank kalt stellen. Durch ein Sieb geben.

Eigelb, Holunderblüten Sirup, 15 g Zucker und 100 g Sahne in einem Gefäß verrühren und solange über einem Wasserbad schlagen bis eine Creme entsteht. Einmal aufkochen lassen, auf Eis stellen und nach und nach Zitronensaft und Sekt unterschlagen. Geschlagene Sahne unterheben und ca 3 Stunden in die Gefriertruhe stellen.

Erdbeeren durch ein Sieb streichen und mit Zucker süßen.

Dünne Erdbeerscheiben auf einen Teller geben, das Erdbeermark als Spiegel darüber geben und aus dem Parfait Nocken formen, darauf setzen und mit Minzeblätter garnieren.




suse ...
Chef de Cuisine
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Status: Offline
Registriert seit: 06.02.2009
Beiträge: 4160
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...   Erstellt am 24.10.2008 - 18:46Zum Seitenanfang Beitrag zitieren Beitrag melden Beitrag verändern Beitrag löschen


Das liest sich großartig. Die nächste Gästeschar ist versorgt.

Vielen Dank für dieses wundervolle Menue.

suse





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Enten legen ihre Eier in aller Stille. Hühner gackern dabei wie verrückt. Was ist die Folge? Alle Welt isst Hühnereier.

Henry Ford


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