Erstellt am 23.03.2007 - 18:34

Hallo allerseits,

nachdem nun endlich mein Kellereipaket aus USA angekommen (in Deutschland nix VISA ) ist und nunmehr meine ersten 3 kleine Ansätze mit Basismet für den Eigenbedarf scheinbar frohgelaunt vor sich hin fermentieren wollte ich mir Gedanken zu gewagteren Rezeptvariationen machen.

Ich lebe in Brasilien und wir haben jede Menge exotische Früchte, von denen ja einige auch in Deutschland bekannt sind.

In den nächsten Wochen oder auch Monaten wollte ich je nach Saison folgende Früchte ausprobieren (Rezepte habe ich noch keine entwickelt):

1) Maracuja

Zur Zeit Saison, extrem sauer, viel Vitamin A und C, würde das Fruchfleisch (mit Wasser) pürrieren und dann die harten Kerne mit Sieb rausfiltern, als Melomel vergären. Ich habe etwas bedenken, weil alles was mit Maracuja gemacht wurde anschliessend extrem schnell extrem Bitter wird (Nachtisch und Co)

2) Jabuticaba (Schwarzkirsche):
Eine fantastisch aromatische Frucht mir derber schwarzer Schale und weissem Fruchtfleisch, konsistenz ähnlich wie Trauben, Geschmack von Johannisbeeren. Sie wächst am Baumstamm und an den Ästen. Enthält vermutlich viel Tannin. Würde daraus einen Saft kochen, so wie meine Oma es mit Holunderbeeren macht und ihn dann als Melomel vergären. Leider erst ab September Saison. Das muss ein traumhafter Met werden!

3) Ananas

Eine Frucht, die wenn man nicht aufpasst, regelmässig von selber anfängt zu gären. Ist es wohl besser die Ananas in den Entsafter zu tun oder die Fruchtstücke zu pürrieren (dann enthält der Saft viel grobe Fasern)?

Wer hat mit einem der Früchte schon mal Met gemacht und hätte Erfahrungswerte preiszugeben? Anschliessend kann ich meine Rezepte und Protokolle ins Forum tun.

Besten Dank! Dieses Forum ist wirklich eine feine Sache, weiter so!

Erstellt am 23.03.2007 - 19:27

Hallo Peixelua, willkommen in Forum,

das ist ja ein Ding, du hast Maracuja-Früchte zur Verfügung. Vielleicht ist dir im Forum und in den Fruchtweinkellerseiten schon mal Maracujawein aufgefallen. Daraus kann man hier in Deutschland einen schmackhaften Wein herstellen, allerdings nur aus dem hier angebotenen Fruchtsaft.

Da Maracujafrüchte zu teuer wären zu vergären, kenne ich den geschmacklichen Unterschied zwischen Trinksaftgärung und Maischegärung nicht. Gib dich in jedem Fall an Maracuja, wie allerdings, das weiß ich auch nicht. Bitter sich unsere Saftweine keineswegs.

Bestimmt solltest du harte Fruchtanteil nicht mitvergären, wie auch bei Ananas. Sieh doch mal unter
http://www.fruchtwein.de/Wine/rezepte.html
bei Ananas und halte dich so an die Vorgaben, vielleicht kannst du so ähnlich Maracujawein auch herstellen.

Vergiß nicht, uns weiter zu berichten!

Erstellt am 23.03.2007 - 19:53

Wow, frische, exotische Früchte, klasse!

Ich würde die Früchte nicht pürieren. Das kann zu hartnäckigen Trübungen führen. Mach lieber eine Maischegärung (ggf. ohne Kerne), das kann man ja ebenfalls mit Honig kombinieren.

Erstellt am 24.03.2007 - 12:25

Hallo!
Danke für den Willkommensgruss und das Interesse am Fruchtmet. Die Sache mit dem Wein aus Maracujasaft hat mir Hoffnung gemacht und da mir die Früchte derzeit praktisch vor die Füsse kullern mach ich nun die Tage nen Ansatz. Maracuja hat eine stark schlafförderne Wirkung, daher wird es wohl ein fruchtiger Gutenachtmet

Rezeptidee für 4,5L Maracujá-Met:

1.400g Honig (anfangs: 800g, dann wird nachgezuckert)
3-4 Geriebene Äpfel
1,0L Apfelsaft naturtrüb
4-6 Maracuja
- Wasser (auf 4,5L auffüllen)
- Hefe Portwein aus vorh. Starter
10g Pektinase
1,5g Tannin
- Milchsäure + Citrat nach Bedarf (auf 7,5g/L einstellen)


Wie gehe ich nun mit der Maracuja um? Die harten schwarzen Kerne hängen glibberartig mit dem extrem sauren und typisch fruchtigem Fruchtfleischglibber zusammen. Diese Verbindung lässt sich nicht ohne Weiters zum Saft auspressen.

A) Ich könnte den Gesamten Fruchtinhalt jeweils einfach komplett in den Ansatz tun, dabei würden die Kerne ganz bleiben, zu gegebenem Zeitpunkt, würde ich sie entfernen, sobald sich der Maracuja-glibber im Ansatz aufgelöst hat. Eventuell setzten sie sich auch ab (Das wäre im Prinzip die Variante Maischegärung für Maracuja).
B) Ich tue das Fruchtfleisch wasserverdünnt in einen dieser Alles-Mögliche-Küchenhäcksler und anschliessend siebe ich die Kerne ab. Genauso machen wir normalerweise den Marajucasaft, mit entsprechend viel Zucker. Nach einer Weile entmischt sich das Wasser-Zuckergemisch und der Fruchtanteil treibt auf.

Ich versuche mal Variante A, der hierzulande gerne gewählte Weg des geringsten Aufwandes.
Gutes Gelingen allerseits!

Erstellt am 24.03.2007 - 14:42

Leider haben wir mit frischen Maracujas -leider- wenig Erfahrung. Aus dem Bauch heraus würde ich sagen, dass es im Zweifelsfall nicht schaden kann, die Kerne abzuseihen. Zwei Gedanken: Wenn Du sehr viel Fruchtfleich in den Ansatz gibst, kannst Du eventuell ganz auf die Äpfel verzichten. Man kann z.B. so viele Früchte bzw. Fruchtsaft verwenden, bis die Säure stimmt. Zudem würde ich mal versuchen, die Früchte nur grob zu zerkleinern und anschließend mit reichlich Antigel zu behandeln. Sie können ruhig ein paar Stündchen so stehen bleiben. Mit etwas Glück kann man die Kerne dann bequem absieben und beugt dem typsichen Bodensatz durch pektinreiche Früchte etwas vor.

Erstellt am 24.03.2007 - 15:14

Moin allerseits!

Habe den Ansatz für den Maracujamet soeben verschlossen und schreibe fix dazu das Protokoll auf.

Aus Behältertechnischen Gründen hat der Ansatz momentan 2,5L. Er ist in einem 4,5 L Behälter nachdem ich festellte, dass sich auch ohne Gäraktivität Schaum ohne Ende bildet. Irgendwann, wenn die Maischephase abgeschlossen ist, werde ich das Ganze auf 4,5 Liter auffüllen nachdem das Zeug raus ist. So soll er dann in einer 2. Phase zum Melomel ausgären. Bei der Gelegenheit wollte ich auch prüfen wie stark der Fruchgeschmack ist und jenachdem noch mal Maracujasaft nachgeben (bzw. es eben bleiben lassen).


Ansatz (Maischephase): ca. 2,5L

-5 Maracuja
-250ml Apfelsaft (selbstgepresst)
-1 geriebener Apfel
-12g Pektinase
-200g Zucker
-400g Honig
-Hefe: Portwein aus vorhandenem Starter
-Nährsalz
-1g Tannin

Die Pektinase hat gut gewirkt (4 Stunden), die Kerne haben sich nicht gelöst, dafür ist das Zeug aber schon merklich besser durch den Trichter geflutscht, und das Umrühren war auch leichter.

Habe etwas vom dem Most probiert und er hat fantastisch geschmeckt, sowohl extrem fruchtig als auch rund nach Honig. Mal sehen, ob’s was wird. Das Protokoll sowie weitere Zweifel hinterlasse ich euch gerne. Durch dieses Forum kommt bei der Sache gleich noch mehr Spass auf, bis denn!

Erstellt am 24.03.2007 - 15:47

Dann mal viel Erfolg, und halte uns auf dem laufenden.

Erstellt am 24.03.2007 - 19:59

Hallo Peixelua !

Hier eine kleine Info zu Maracuja .

http://www.obst-gemuese.at/product/pages/maracuja

Gruß Landy

Erstellt am 25.03.2007 - 13:02

Also gut, will nochmal losziehen und dann mach ich nen 15L Ansatz Fruchtwein draus Dann hätte ich sämtliche Gerätschaften in Betrieb.
Aber eins weiss ich jetzt schon, wenn ich zur Ernte Gärballons brauche für http://en.wikipedia.org/wiki/Jabuticaba dann gärt Maracuja im PVC von C. Cola weiter
Gruss

Erstellt am 25.03.2007 - 13:04

Lass mal lieber die Finger von Kunststoffbehältern, wenn sich nicht speziell als Gärbehälter hergestellt wurden. PVC dürfte es zwar nicht sein, eher PET, aber geschmacksneutral ist es so oder so nicht