Erstellt am 03.10.2009 - 14:05

Hallo,

ich habe seit 26.08.2009 einen Weinansatz mit weißen Trauben (Rebsorte leider unbekannt) laufen. Es ist mein erster Weinansatz. Dieser stellt mich nun vor ein paar Fragen.

Erst einmal zum Allgemeinen:
Heferasse ist Haut Sauternes mit maximal 16-18 Vol.% Alkohol.
Startgewicht war 60° (von 49° aufgezuckert).
Ich habe über die Intensität der Gärung "Buch geführt" indem ich sogut wie jeden Tag ab intensiver Phase der Gärung einmal die Blasenanzahl gezählt habe, die in einer Minute durch das Gärröhrchen aufsteigt. Ab dem Nachlassen der Gärintensität habe ich mit Alkoholmessungen angefangen, einmal wöchentlich.

Im Zusammenspiel mit einer kleinen Geschmacksprobe habe ich nun ermittelt ob nachgezuckert Werden muss. Dies habe ich nun schon fünf mal hinter mir. Ich habe im Abstand von einer Woche 140 - 300 - 300 - 300 Gramm nachgezuckert, wobei der Geschmack immer trocken war und der Alkoholgehalt weit unter Maximum lag. Nach den entsprechenden Nachzuckerungen gab es bei den ersten drei Malen einen gut zu messenden Ausschlag in der Gärintensität.

Nach der Vierten Nachzuckerung (der Wein war trocken, Alk.Vol.% weit unter Maximum, also wie gewöhnlich Nachgezuckert) mit 300 Gramm Zucker war jedoch kein deutlicher Anstieg bei der Gärintensität zu erkennen. Die Intensität sank weiter.

Ich habe also Gestern wieder nachgemessen und gekostet. Der Wein hat nicht wie sonst 2 Vol.%, sondern nur eins in der letzten Woche gewonnen und schmeckt nun eher halbtrocken bis lieblich, Tendenz zu lieblich. Zudem habe ich beobachtet, das sich eine Hefeartiger Bodensatz bildet. Die Gärintensität ist auf ein Minimum gesunken (2 Blasen pro Minute etwa).

Mich verwirrt die Tatsache, dass dies schon bei 13,8 Vol.% Alkohol passiert, da der Maximalalkohohgehalt noch nicht erreicht ist und die Gärung doch eigentlich noch weiter gehen sollte ?!

Ich möchte den Wein aber auf keinen Fall "überzuckern" oder sinnlos weiter warten um den Alkoholgehalt in die Höhe zu treiben. Der Wein schmeckte bei der gestrigen Geschmacksprobe sehr gut, so wie ich ihn in etwa haben will. Ich habe also nicht mehr nachgezuckert.

Nun zu meinen Fragen: Ist der Zeitpunkt gekommen zu schwefeln, folglich die Gärung zu unterbrechen um die Hefe sich weiter absetzen zu lassen, oder sollte ich weiter warten, bis der Zucker vergoren wird und dann weiter zuckern ?

Hier findet ihr meine Aufzeichnungen zur Gärung mit Diagramm:

Weinprotokoll

4nub1s

Erstellt am 03.10.2009 - 15:27

Hallo 4nub1s, willkommen im Forum.

Glaube nicht, dass die Hefen in der Praxis die angegebenen Daten erreichen. In der Regel ist bei 15% Schluss. Das wäre aber auch schon zu viel für einen Weisswein.

Nur, wenn man unter der Leistungsgrenze der Hefe bleiben will, dann muss der Wein stabilisiert werden. (Pasteurisieren oder filtern). Leider geht das nicht ohne, sonst wird der Wein ständig den eingestellten Restzucker vergären.

Was du tun kannst, den Wein einfach so wie er ist, allen Zucker vergären lassen. Hört die Gärung auf, schwefeln und nach einer Woche abziehen. Den Wein dann ruhen lassen und im neuen Jahr den Restzucker einstellen, stabilisieren und abfüllen.

Noch eins, das Schwefeln beendet nicht die Gärung, sondern behindert sie nur. Der sorgt aber für Oxidationsschutz.

Erstellt am 03.10.2009 - 17:38

Danke für die Antwort.

Dass die Hefe in der Praxis etwas niedrigere als die angegebenen Werte erreicht, dachte ich mir schon. Eigentlich möchte ich auch keine so hohen Alkoholwerte erreichen.

Darf ich dass dann so verstehen, dass die Gärung jetzt eine ganze Weile lang langsamer gehen wird, aber nicht versiegt, bis der Zucker aufgebraucht ist, ich mich also mit Filterung bzw. Pasteurisierung vertraut machen sollte oder kann es passieren, dass die Hefe gerade vorzeitig die Gärung einstellt ?

Edit: Habe noch eine Frage: Ich habe ungefähr 7 Liter Wein in einem 10 Liter Ballon, was sollte ich am besten für die Lagerung nehmen ?

Hier noch zwei BIlder von Bodensatz und Wein-Aussehen, ist das normal so ?



[Dieser Beitrag wurde am 03.10.2009 - 18:08 von 4nub1s aktualisiert]

Erstellt am 03.10.2009 - 19:39

Viele Hefen erreichen auch öfters höhere Alkohlwerte als angegeben. Da kommen viele Faktoren zusammen. Der Bodensatz sieht normal aus.

Nimm einen 5 L-Ballon zur Lagerung.

Erstellt am 04.10.2009 - 12:55

Die Gärintensität ist heute wieder etwas niedriger, eine Blase pro Minute kommt nur noch durch den Gärspund.

[Dieser Beitrag wurde am 04.10.2009 - 12:56 von 4nub1s aktualisiert]