Erstellt am 17.10.2006 - 16:19

Mmmh - Mehlspeisen



Der Begriff Mehlspeisen und die Gerichte, die sich darunter zusammenfassen lassen, sind nicht ganz eindeutig definiert. Früher wurden als Mehlspeisen alle Speisen bezeichnet, deren größter Zutatenanteil das Mehl war und die nicht in die Gruppe der Brote und Kleingebäcke gehörten. Heute nennen die Österreicher ihre Süßspeisen, unabhängig von der Höhe ihres Mehlanteils, Mehlspeisen. Von Palatschinken über Buchteln und Strudel reicht die Palette mehliger Leckereien.

Als eine der wichtigsten Zutaten von Mehlspeisen aber auch von Brot und Gebäck, lohnt es sich, das Mehl einmal genauer unter die Lupe zu nehmen.

Mehl ist nicht gleich Mehl

Fein wie Goldstaub, weißlich-gelb bis zart bräunlich präsentieren sich die verschiedenen Mehle, aus denen sich die köstlichsten Gebäcke zaubern lassen. Jede Backidee braucht ihren individuellen Teig. Und jeder Grundteig – ob Mürbe-, Rühr- oder Biskuit-, ob Blätter- oder Hefeteig – stellt unterschiedliche Anforderungen an das Mehl. Mehl muss also vielseitig sein.
Der Müller sorgt für beste Backeigenschaften. Er wählt die richtige Getreidequalität aus, kontrolliert, sortiert und reinigt das Getreide gründlich, zerkleinert es schonend in mehreren Mahlgängen, siebt die Mahlerzeugnisse nach Feinheitsgrad und stellt daraus die Mehle und Schrote zusammen.

Tolle Typen – allesamt



Mehl wird nach Typen unterschieden. Sie setzen sich aus unterschiedlichen Bestandteilen des Mehlkörpers und der Schale des Getreidekorns zusammen. Die Typenzahl bezeichnet den Gehalt an Mineralstoffen im Mehl. Je mehr dunkle Schale (Kleie) im Mehl enthalten ist, desto höher sind der Mineralstoffgehalt und damit die Mehltypenzahl.

• Das hellste Weizenmehl Type 405 (Mineralstoffgehalt: 0,405%) besteht fast ausschließlich aus dem Mehlkern des Korns. Wegen seines guten Stärkegehalts ist es hervorragend zum Backen der meisten feinen Kuchen und Torten geeignet, es macht sie locker und großvolulmig.

• Weizenmehl der Type 550 enthält mehr Mineralstoffe und etwas mehr Klebereiweiß, deshalb eignet es sich bestens für schweren Hefeteig.

• Dunkle Mehle wie z.B. Weizenmehl Type 1050 enthalten relativ viel Kleie, benötigen daher viel Flüssigkeit. Sie werden vor allem für die Brotherstellung verwendet, ebenso alle Roggen- und Vollkornmehle.

Alle Mehle im Handel sind mit der entsprechenden Typenzahl gekennzeichnet. Vollkornmehle und –schrote tragen keine Typenkennzeichnung, da sie alle Kornbestandteile (Mehlkörper, Schale und Keimling) enthalten.

quelle: www.chefkoch.de

Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 20.04.2007 - 09:02

Wie wird Getreide zu Mehl vermahlen?

Nach der Ernte befreit man das Getreide in der Mühle maschinell von Staub, Strohteilchen, Fasern, Sand und sonstigen Fremdkörpern. Danach wird das gereinigte Korn zerkleinert. Das gemahlene Getreide wird nach zwei Wesentlichen Merkmalen unterschieden:

Erstens nach der Feinheit des Mehls. So ist Schrot ein sehr grob gemahlenes, Griess ein etwas feiner gemahlenes Getreideprodukt. Mehl nennt man das sehr fein gemahlene Korn. Dunst, auch Feingriess genannt, spielt im Haushalt nur eine sehr geringe Rolle und ist daher im Handel fast nicht mehr erhältlich.

Unabhängig vom Feinheitsgrad des Mehls ist die Ausmahlung. Darunter versteht man die Gewichtsmenge des gewonnenen Mehls. Gekennzeichnet wird der Ausmahlungsgrad für den Käufer durch die auf der Mehlpackung angegebene Typenzahl, die den Mineralstoffgehalt des Mehls angibt. Grundsätzlich gilt: Je höher das Mehl ausgemahlen ist, desto reicher ist sein Nährstoffgehalt. Eine niedrige Ausmahlung ergibt eine helle Mehlfarbe, d. h., es ist ein hoher Mehlkörperanteil = hoher Stärkeanteil vorhanden. Bei hoher Ausmahlung bleibt ein hoher Schalenanteil = hoher Eiweiss-, Mineralstoff- und Vitaminanteil erhalten, das Mehl hat eine dunkle Farbe. Aus dieser Gegebenheit resultieren auch die gängigen Bezeichnungen Weiss- und Schwarzmehl.

Die handelsüblichen Mehltypen:

Weizenmehl Typ 405: ein weisses, feines Mehl, das schwach ausgemahlen ist und wenig Geschmacksstoffe enthält. Im Haushalt das meistvervendete Mehl.
Weizenmehl Typ 550: etwas stärker ausgemahlenes Mehl, das aber sonst die gleichen Eigenschaften wie Typ 405 hat.
Weizenmehl Typ 1050: ein dunkleres, mittelstark ausgemahlenes Mehl mit einem kräftigen Geschmack.
Weizenschrot Typ 1700: sehr stark ausgemahlenes, dunkles Mehl von ausgesprochen kräftigem Geschmack.
Roggenmehl Typ 1150: schwächer ausgemahlenes Mehl von neutralem Geschmack.
Roggenmehl Typ 1370: feines, gut ausgemahlenes Mehl. Die gebräuchliche Mehlsorte für Backwerk aus Roggenmehl.
Roggenschrot Typ 1800: sehr stark ausgemahlenes Mehl von dunkler Farbe und kräftig ausgeprägtem Geschmack

quelle: www.kochmeister.com

Die Natur kann ohne uns locker leben.