Erstellt am 01.08.2009 - 20:42

Monatsanfang, ein 15er-Ballon frei....was also damit machen.
Heute Vormittag habe ich intensiv die verschiedenen Rezepte des Fruchtweinkellers studiert, und bin damm beim Maracuja-Wein hängen geblieben. Einfach zu brauen...exotisch im Geschmack.

Nur, das es hier zulande offenbar völlig ausser Mode gekommen ist, Maracuja-Saft zu trinken, ich musste den ganzen Vormittag herumfahren, bis ich endlich einen Laden fand, der diesen Saft in Flaschen anbot.

Ich habe das Rezep des Fruchtweinkellers etwas variiert:

12,5 Liter Ansatz im 15-Liter Ballon.
10 Liter Maracuja-Nektar 25% Fruchtanteil
2kg Raffinadezucker
8g Hefenährsalz
2g Kitzinger Trocken-Portweinhefe
25ml Antigel
2 sehr grob geriebene Äpfel ohne Schale. Ich hab dafür erstmals unsere Küchenreibe benutzt, als Resultat sind dünne Apfelstifte von etwa 1,5cm heraus gekommen. Vorher war immer der Pürrierstab am Werk


Säuremessung ergab 8g/Liter, daher noch 1 Liter Wasser zum Strecken hinzugegeben.

Hefe 15 Minuten in 30°C warmen Wasser aufgelöst und dem Ballon zugefügt.

Gärungsbeginn nach etwa 10 Minuten...kein Scherz...die Hefe war kaum drin, und schon begann es langsm zu blubbern. Das um etwa 17:00 Uhr.

Nach etwa einer Stunde folgendes Bild: Der Saft beginnt zu gerinnen.
Apfel schwimmt ganz oben, darunter 5 cm Maracuja-Glibber, dann etwa 3cm klarer Saft und darunter wieder Maracuja-Glibber bis zum Boden. Ausgeflockt währe vielleich das passendste Wort dafür.

Liegt das jetzt am Antigel (ist ja immerhin mein erster Ansatz mit Antigel)?

Das super schnelle Angären erfreut mich, ich hoffe nur, das ich jetzt keinen hochsteigenden Tresterkuchen bekomme....selbst nach dem schütteln vor 5 Minuten hatte ich nach 10 Sekunden wieder Struckturen im Saft.

Hinweise?

Liebe Grüße

Augustus

[Dieser Beitrag wurde am 01.08.2009 - 20:44 von Augustus aktualisiert]

Erstellt am 01.08.2009 - 21:43

In den Trinksäften wird mit Pektin der Bodensatz verhindert. Falls dich die Schlieren stören, gib noch mal 25 ml Antigel zu. Vielleicht hilft es.

Mal ein anderer Gedanke: Ich habe zur Zeit jede Menge Ansätze mit frischen Früchten in der Mache. Wäre das nicht etwas für dich gewesen, als den pektinreichen Saft zu vergären. Im Winter vielleicht, aber jetzt gibts doch was besseres.

Erstellt am 01.08.2009 - 22:23

Ich würde der Schichtung keine große Beachtung geben. Es sagt eigentlich nur aus dass Partikel verschiedener Dichte enthalten sind... was soll's

Erstellt am 02.08.2009 - 11:30

@Fibroin:
Ds habe ich auch vor, nur fehlt mir noch das geeignete Maischefass. Einen 5-Liter Maische-Ansatz mache ich definitiv nicht mehr. Aber gemach, gemach....wo ein Wille ist, da ist auch bald ein Maischefass

@Fruchtweinkeller:
Heute Morgen sah es noch besser aus:
3 cm Schaumkuchen obendrauf, darunter etwa 4cm trüber, heftig sprudelnder Saft, dann wieder 3cm Feststoffe als quasi feste Trennschicht, darunter dann etwa 8cm völlig klarer Maracuja-Saft mit 2-3cm großen, ruhig und wie schwerelos schwebenden Glibberbrocken und darunter dann noch eine lockere Bodenschicht.
Sah total spanend aus...vor allem diese klare Trennung zwischen völlig klarem (aber wiirklich kristallklar, nur eben leicht gelblich gefärbt) und nicht gärendem "Tiefseebereich" und der trüben sprudelschicht darüber.
Hab es dann noch einmal heftig geschwenkt, jetzt scheint es keine Trennung mehr zu geben. Bis zur 5-Liter-Marke jetzt lockere Trübstoffe unten, darüber trüber und sprudelnder Saft, 1cm Apfelschaum als Krone und etwa 100 Blubbs/Minute.

Er geht also offenbar gut los.

Liebe Grüße

Roland

Erstellt am 02.08.2009 - 19:43

Heftigste Gärung hat eingesetzt, keinerlei Schichtung oder abgesetzte Stoffe mehr...3 Blubbs/Sekunde...er rennt!

Erstellt am 09.08.2009 - 13:52

Und er rennt immer noch.
Liegt im Moment bei exakt zwei Blubbs/ Sekunde. Scheint viel Zucker im Saft gewesen zu sein.
Warte also mit dem ersten Abschmecken noch ab, bis sich die Hefe etwas beruhigt hat.

Erstellt am 16.08.2009 - 12:22

Grins...er wird zwar langsam langsamer, aber er ist immer noch bei 20-30 Blubbs/ Minute. Das hat mir jetzt wirklich zu denken gegeben....aber ich glaube, mir ist gerade der Fehler aufgefallen: 2kg Zucker!
Das Rezept bezieht sich ja auf 20 Liter, und nicht auf meine 12 Liter.

Dann ist es ja kein Wunder, dass der erste Turn so lange läuft.

Also heute trotz der noch laufenden Gärung mal reingeschmeckt, man will ja schließlich auch mal wissen, wie es schmeckt, was man da so angesetzt hat

Farbe ist immer noch ein ins Gelbe gehendes helles Orange, trüb, auch schwimmen noch kleine Apfelstücke obenauf, aus den Apfelstiften sind aber mittlerweile Apfelkrümel geworden. Das meiste an Apfel ist aber mittlerweile unten angelangt, der Bodensatz ist aber noch sehr locker und klebt noch nicht hartnäckig am Glas.

Vinometer sagt 16%. Würde passen.
Geschmacklich sehr klar und intensiv nach Maracuja,
ist Säure drin, aber auch Süße, da er noch so gut läuft, hab ich nicht nachgezuckert, ich hab ja noch Hoffnung, dass er die Restsüße weiter abbaut und ich am Ende mit Honig noch ein bisschen abrunden kann. Eine übersüßte Plörre wird es aber gottseidank nicht...scheint noch mal gutgegangen zu sein.

Liebe Grüße

Roland

Erstellt am 22.08.2009 - 17:16

Blubberei ist fast völlig eingeschlafen, heute nochmal probiert.
Restsüße ist vorhanden, hat sich in der Woche geschmacklich eigentlich nichts getan. Er fängt aber schon an, sich selber zu klären, ich vermute mal, der wird hinterher fast wie ein Weißwein aussehen.
Alkohol 16% stabil.
Sicherheitshalber mal 50g Rohrzucker eingefüllt, vielleicht geht er ja wieder los. Sollte die Gärung nicht wieder starten, wird nicht mehr nachgesüßt.
So, wie er ist, ist er gut.

Bin ja mal gespannt....

Liebe Grüße

Roland

Erstellt am 31.08.2009 - 09:40

Offenbar eine typische Portwein-Hefe-Endphase. Er benimmt sich wie vorher der Kirschmet.

Mal steht er tagelang ohne jeden Blubb, dann blubst er wieder für zwei, drei Stunden, dann zieht sich das Wasser ins Gärröhrchen zurück und er stellt sich wieder tot

Mittlerweile hat er sich völlig geklärt, die Farbe ist gelblich und je nach Luftdruck sieht man einzelne Apfelstückchen regungslos
auf der gleichen Höhe im Nichts schweben, manchmal schweben sie langsam auf und ab...hat so ein bisschen was von einem Aquarium

Ich hatte Ihm am Samstag nochmals 50g Zucker gegeben, die Restsüße hatte ein wenig nachgelassen.
Eine Gärung fand daraufhin nicht unmittelbar statt, er fängt aber immer noch zwischendurch mal an zu Blubbern, etwa alle 20 Sekunden ein Blubb, aber diese Phasen dauern nur noch ein paar Minuten. Könnten auch Luftdruckschwankungen sein, aber ich bin mir nicht sicher und lasse ihm noch Zeit, bis er endgültig Ruhe gibt.

Erstellt am 31.08.2009 - 14:47

Unbedingt noch stehen lassen - eher in Bälde nochmal kosten, ob denn noch Zucker da ist.

Hört sich eher nicht nach Portwein an, was Du beschreibst, aber keine Panik, denn 4 Wochen sind wirklich kein Zeitraum für ne Gärung...

Zum Vergleich:
Ich hab Männertag einen Rhab-Ansatz gemacht, der steht jetzt noch und bildet noch ganz wenig CO2 aus dem Bodensatz heraus.

Gruß Schmidtek