Erstellt am 23.09.2006 - 10:18

Supergemüse Mangold – Zum Füllen, Rollen, Wickeln


Mangold gilt als eine uralte Kulturpflanze, schon Plinius hat sein Lob auf ihn gesungen. Bis heute hat man aus der ursprünglich wild im Ufersand wuchernden Pflanze mehrerlei Arten gezüchtet: den Gartenmangold mit seinen schönen großen Blättern, die an Spinat für Riesen erinnern, den Rübstiel (für das Stielmus) und schließlich den Rübenmangold, auch „Rübe“ oder „Bete“ genannt, wegen seiner schönen roten Wurzel auch „Rote Bete“.

Diese Arten sind also alle eng verwandt – weshalb man auch die Blätter der Roten Bete ruhig essen kann. Wenngleich die „echten“ Mangoldblätter natürlich den höheren Genuss bringen.

Lange Zeit war Mangold ein vergessenes Gemüse. Inzwischen jedoch haben wir auf unseren Reisen in den Süden, vor allem in Italien, aber auch in der Schweiz oder in Frankreich, den Mangold besser kennen- und lieben gelernt. Und auf einmal ist er auch auf unseren Märkten ganz selbstverständlich geworden. Meist findet man hier den Gartenmangold, der mit seinen auf gut zwei Finger breiten Stielen gewaltig ausladenden Blättern fast kniehoch werden kann. Nur selten gibt es den kürzeren Schnittmangold, der mit seinen höchstens fingerdicken Stielen eigentlich eher wie ein ungewöhnlich groß geratener Spinat aussieht.

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Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 23.09.2006 - 10:20

Mangoldgemüse


Das grüne Blatt und die Stiele werden getrennt voneinander verarbeitet. Sie haben unterschiedliche Struktur, Textur und Biss, deshalb zunächst das Grundrezept für Mangoldblätter:

Wie vielseitig sich Mangold einsetzen lässt, kann man an diesem Grundrezept sehen. Vier Variationen, die jeweils den erdigen Grundgeschmack des Mangolds ganz unterschiedlich zur Geltung bringen. Und zwar mit den charakteristischen Zutaten verschiedener Gegenden der Welt.

Französisch: Fein gewürfelte Zwiebeln in Butter andünsten, Mangoldblätter in Streifen geschnitten dazugeben und zugedeckt gar dünsten. Ein, zwei Thymianzweiglein dazu (getrockneten Thymian vorher mit anbraten), pfeffern, salzen und mit zerdrücktem Piment (Allgewürz oder französisch „quatre epices“) würzen.

Mediterran oder italienisch: Zunächst in Olivenöl etwas Knoblauch andünsten, nach Belieben Chili dazu (frisch mit oder ohne Kerne, auch getrockneter Chili passt, einfach zwischen den Fingerspitzen zerkrümelt). Dann ein, zwei Anchovis hinzufügen und mit dem Kochlöffel ein wenig zerdrücken. Zu diesem sogenannten „Soffritto“ die nur grob zerkleinerten Mangoldblätter geben. Langsam, im eigenen Saft möglichst, im offenen Topf schmurgeln lassen, bis alles zusammengefallen ist. Nur sparsam salzen (wegen der Anchovis), dafür gut pfeffern und eine Spur Zitronenschale hineinreiben. Vor dem Servieren kommt noch etwas frisches aromatisches Olivenöl darüber.

Deutsch: Speck sehr fein würfeln und auslassen, darin gehackte Zwiebeln und Petersilie andünsten, Mangoldblätter dazu, etwas salzen und pfeffern und mit Muskat abschmecken.

Chinesisch: Fein gehackter Knoblauch, Ingwer, Chili und Frühlingszwiebel in (neutralem) Erdnussöl und einem kleinen Schuss Sesamöl anbraten, Mangoldblätter dazu, dieses Mal richtig braten, am besten im Wok, worin man genügend Platz zum Umwenden hat. Salzen und mit Zucker würzen. Mit etwas Sojasauce und Reiswein oder weißem Burgunder ablöschen, nochmals unter Rühren aufkochen und sofort servieren.

So kann man Mangold immer wieder anders als Beilage servieren, zum gegrillten Kotelett, zur Bratwurst, zum gedämpften Fisch. So passt er auch als Gemüsevorspeise aufs Büfett.

Getränk: ein runder, weicher Weißburgunder, zum Beispiel aus Baden, passt eigentlich zu allen vier Zubereitungen.

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Erstellt am 09.12.2006 - 11:39

Mangold

Beta vulgaris convar. Cicla

Mangold wird auch Römischer Kohl genannt. Er kommt aus dem Mittelmeerraum und wird sowohl wegen seiner Stiele als auch wegen seiner Blätter geschätzt. Dabei unterscheidet man zwei Arten: Blattmangold mit schmalen Rippen und breiten Blättern und Stielmangold, bei dem man in erster Linie die dicken, fleischigen Stiele verwendet.

Blattmangold wird wie Spinat zubereitet und schmeckt sogar ähnlich. Bei Stielmangold werden die Blätter vom Stiel getrennt, der Stiel geschält oder nur die gröbsten Fäden entfernt. Dann werden sie wie Spargel zubereitet, allerdings sollte etwas Salz und Zitronensaft ins Kochwasser gegeben werden um eine Verfärbung zu vermeiden. Am meisten Vitamin C, Vitamin A und Kalium findet man in rohem und jungem Mangold.

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Erstellt am 03.09.2007 - 05:10

Mangold

In der Schweiz ist Mangold unter dem Namen „Krautstil“ bekannt, das macht Sinn, denn man kann sowohl die grünen Blätter verwenden (ähnlich wie Spinat), als auch die weißen Stängel (ähnlich wie Schwarzwurzeln). Mangold gibt es wildwachsend in allen Küstenregionen des Mittelmeers, er wird dort seit Jahrunderten von den Menschen als Gemüse genutzt. Während des Sommers und im September wird Mangold als Freilandware angeboten. Man sollte dieses “vergessene“ Gemüse ruhig öfter auf den Tisch bringen – in Deutschland hat Mangold meist nur im Hausgarten Anbaubedeutung. In Frankreich, Italien und in der Schweiz hingegen wird er erwerbsmäßig angebaut.

Mangold ist ein Gänsefußgewächs und verwandt mit den Zucker- und Runkelrüben sowie der Roten Beete. Man unterscheidet zwischen dem Schnitt- oder Blattmangold, der schmale Rippen und breite Blätter hat und dem Rippen- bzw. Stielmangold mit dicken, fleischigen Stielen. Die Mangoldstiele, die rot oder weiß sein können, werden wegen ihres süßen, nußähnlichen Aromas geschätzt; sie haben weniger Fasern als die Stiele von Bleichsellerie oder Fenchel. Die roten Stiele verlieren allerdings beim Kochen ihre Farbe. Die Blätter beider Mangoldarten sind dunkelgrün und leicht gekraust. Schnittmangold wird häufig als Spinatersatz bezeichnet, aber er hat ihm gegenüber nur Vorzüge: Er kann über einen längeren Zeitraum geerntet werden, man hat kaum Putzabfall und er lässt sich einfach zubreiten.
Übrigens gibt es mittlerweile Züchtungen mit farbigen Stielen, die ein ganzes Farbspektrum abdecken, von grün über rot und rosa bis hin zu gelb und cremefarben.

Vitalisierendes, gesundes Blattgemüse: Mangold ist sehr eiweißreich und besitzt einen beachtlichen Gehalt an Mineralstoffen: Phosphor, Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen und Jod. Reichlich enthalten sind auch ß-Carotin, Vitamin B2 und Vitamin C. Ein paar Tropfen Zitronensaft fördern die Eisenaufnahme. Durch seine Ballaststoffe hilft der Mangold bei Darmträgheit und senkt den Blutfettspiegel. Ein ideales Gemüse für ältere Menschen.

Verarbeitung: Beim Stielmangold sollten die Stiele (Rippen) fest und weiß sein, die Blätter frisch und dunkelgrün. Die Stiele sind von einer dünnen, faserigen Haut bedeckt, die vor dem Kochen abgezogen werden sollte. Danach schneidet man die Stiele in fingerdicke Stücke, die man wie Spargel gart und z. B. mit einer weißen Sauce serviert. Eventuell dem Kochwasser ein wenig Milch zugeben. Das Blattgrün des Mangold wird ähnlich wie Spinat zubreitet, ist aber viel würziger und harmoniert im Geschmack gut mit Käse (z.B. mit Parmesan bestreut oder mit Mozarella überbacken)

Warnung: Mangold ist (abhängig von der Herkunft) reich an Oxalsäure (Kleesäure) - genauso wie Spinat. Diese Pflanzensäure bildet im Darm unlösliche Verbindungen mit dem für uns sehr wichtigen Kalzium und das kann dann vom Körper nicht mehr richtig aufgenommen werden. Vorsicht ist allerdings nur geboten, wenn der Verzehr übermäßig ist. Die ideale Mangoldportion pro Person ist 200 Gramm.

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Erstellt am 04.09.2007 - 04:36

Kochen mit Mangold


Mangold, ein von den Römern bereits geschätztes Gemüse, schlummerte lange bei uns im Dornröschenschlaf. Durch die zunehmende Beliebtheit der italienischen Küche genießt der Mangold bei uns eine Renaissance. Viele Köche haben das vergessene Gemüse wiederentdeckt und bereiten es mit viel Fantasie zu.

Infos:

* Mangold ist eine Variante der Rübe, obwohl nur Blatt und Blattstiel gegessen werden.
Es werden zwei Sorten angebaut. Blattmangold hat große Blätter und dünne Stiele, ähnlich wie die Zuckerrübenblätter. Stielmangold, wird auch Römischer Kohl, Rübstiel oder Krautstiel genannt, mit breiten, fleischigen Blattstielen.
* Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass die Blätter dunkelgrün und glänzend sind. Stielmangold darf keine dunkel verfärbten Blattstiele haben.
* Mangold sollte frisch verarbeitet werden, weil bei Lagerung das Vitamin C verloren geht (maximal 2 Tage im Gemüsefach und am besten in einen durchlöcherten Plastikbeutel oder in ein feuchtes, unbedrucktes Papier eingepackt). Allerdings kann blanchierter Mangold problemlos eingefroren werden.
* Vor der Zubereitung muss Mangold gründlich gewaschen werden, damit die Erdreste aus Rillen und Stielen entfernt werden. Die Blätter werden klein geschnitten und wie Spinat blanchiert oder in einer Pfanne mit etwas Butter gedünstet. Die Stiele können klein geschnitten und mit den Blättern gedünstet oder im Ganzen wie Spargel in Salzwasser blanchiert werden.
* Mangold hat ein leicht bitteres Aroma, dies kann durch blanchieren in etwas Zitronenwasser neutralisiert werden. Der leicht erdige Geschmack des Mangolds kann durch Zugabe von Milch oder Sahne abgemildert werden.

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