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FrlTrude 
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...   Erstellt am 17.10.2007 - 18:24Zum Seitenanfang Beitrag zitieren Beitrag melden Beitrag verändern Beitrag löschen


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Titel: Lammkeule
Kategorien: Lamm, Petersilie
Menge: 6 Personen

1 Lammkeule von etwa 1,8 - 2 kg (mit klein
-- gehackten Abschnitten und Lammknochen; am
-- besten vom Metzger vorbereiten lassen)
Etwas Olivenöl
3 Knoblauchzehen (in der Schale angeklopft: also
-- mit der Breitseite eines Küchenmessers leicht
-- angedrückt)
6 Schalotten
100 Gramm Englischer Sellerie (gewaschen, in 2 cm große
-- Stücke geschnitten)
1 Kräutersträußchen aus gewaschener Petersilie und
-- 2 Thymianzweigen
80 Gramm Butter
Salz, Pfeffer

========================= PETERSILIENKRUSTE =========================
1 groß. Glatter Petersilienbund (gewaschen, trocken
-- ausgeschleudert, gezupft und ohne Stiele fein
-- gehackt, also etwa 3 größere EL voll)
1/2 Essl. Thymiannadeln
5-6 Essl. Ein Tag altes Stangenbrot ohne Rinde (im Mixer
-- nicht zu fein zerkleinert); ca.
2 Knoblauchzehen (geschält, ohne Keim, fein
-- gehackt)
Salz, Pfeffer
100 Gramm Butter (schaumig gerührt)

===========QUELLE ==============================
Das Geheimnis der feinen Küche,
aufgedeckt von Eckart Witzigmann,
Süddeutsche Magazin, #13/2002

Der Trick: Die Petersilienkruste!

Zubereitung: Petersilienkrustenzutaten mit Hilfe eines Kochlöffels
vermengen und kühl (nicht kalt!) stellen. Ofen auf 220°C vorheizen.
Bräter mit Olivenöl auspinseln, klein gehackte Knochen und
Abschnitte mit Knoblauch, Schalotten, Selleriestücken und
Kräutersträußchen darin verteilen. Butter schaumig rühren, Lammkeule
kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben, mit der schönen Seite auf
die Knochen legen, mit der Butter einpinseln und rosa braten (pro
500 g etwa 12 bis 15 Minuten). Mehrmals drehen und übergießen.
Lammkeule auf einen umgedrehten Teller legen, darunter einen
größeren Teller mit Folie abdecken und vor dem offenen Rohr etwa 15
bis 20 Minuten ruhen lassen. Einige Male drehen. Zur Fertigstellung
der Sauce Bratpfanne mit den Knochen auf den Herd stellen,
Flüssigkeit einkochen lassen, Fett abschöpfen, mit wenig Wasser
ablöschen und nochmals einkochen lassen. Diesen Vorgang 2- bis 3-mal
wiederholen (das gibt der Sauce Kraft und Glanz). Zu einem kurzen
kräftigen Jus einköcheln lassen, durch ein feines Sieb passieren,
warm stellen. Grill einschalten, die gewölbte Lammkeulenseite salzen,
pfeffern, darauf die Petersilienmischung verteilen - auch auf den
Seiten - und unter dem Grill goldgelb werden lassen. Austretenden
Fleischsaft dem Lammjus beigeben. Zur fertigen Lammkeule passen
Kräuter-Kresse-Salat, feine Böhnchen, heurige Kartoffeln, Gratin von
Kartoffeln oder Bäckerin-Kartoffeln und frischer Rosmarin als
Garnitur.

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