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BDBruemmer1  Administrator   Status: Offline Registriert seit: 12.06.2005 Beiträge: 20742 Nachricht senden |
Lammfilet mit Kaffeebohnen-Kardamom-Kruste auf Auberginenmus mit Granatapfelsauce und Kartoffelpürree Lammfilet: 500 g Lammfilet (Lammlachse) 20 ml Olivenöl 20 ml Honig Kruste: 40 g Weißbrotkrümel 1 Tl Pfeffer, frisch gemahlen 20 g schwarze Kaffeebohnen Ca. 5 Kardamom-Kapseln 20 ml Lammbrühe bzw.- fond oder Wasser Baranuudsch (Auberginenmus) mit Granatapfelsauce: 4 Auberginen 1 rote und grüne Paprikaschote, sehr klein geschnitten 1 Knoblauchzehe, fein gehackt oder gepreßt Salz, Pfeffer Granatapfel-Sauce: 400 ml Lammfond 20 ml Granatapfelsirup Kartoffelpürree: 750 g Kartoffeln 60 g Kalamata- Oliven, sehr klein geschnitten 60 ml Olivenöl Glatte Petersilie, klein geschnitten Salz Zubereitung: Lammfilet: Für die Kruste Pfeffer und Kaffeebohnen grob zermahlen ( in einer Kaffeemühle oder unter einem Tuch mit dem Nudelholz zerkleinern). Schale der Kardamomkapseln entfernen und die Samen in einem Mörser zerstoßen (bestes Aroma). Aus den Zutaten eine Paste machen. Lammfilet kann so einige Stunden zunächst beiseite gestellt werden. Auberginen über einer Gasflamme grillen, bis die Schale von außen leicht angebrannt und das Fleisch weich ist. Oder mit dem Messer einritzen und für 5 Minuten in den sehr heißen Ofen 200°. Weitere Vorgehensweise: Lammfilet anbraten, mit dem Honig bestreichen und der Paste bedecken, dann im Ofen bei 180 Grad garen. Petersilie unter den Kartoffelbrei mischen, in Form eines Zylinders anrichten und mit einem Rosmarinzweig und einer Dattel garnieren. Lammfilet in dicke Scheiben scheiden und auf das Babaranuudsch betten. Sauce rundherum verteilen, aber nicht zuviel, da sie sehr geschmacksintensiv ist. Auberginenmus: Schale abziehen, das Innere entnehmen und klein schneiden. Paprikastückchen, Zwiebel und Knoblauchzehen darunter mischen und würzen. Beiseite stellen und kurz vor dem Servieren in Olivenöl erhitzen, aber nicht kochen, da das Babaranuudsch sonst wäßrig wird. Tipp: Wenn Sie keinen Gasherd haben, können Sie die Auberginen auch sehr gut über einem Toaster grillen. Ideal wäre, eine offene Flamme zu benutzen - die Auberginen bekommen dadurch den typischen rauchigen Geschmack. Sauce: Lamm-Fond bei schwacher Hitze soweit reduzieren, bis der Geschmack sehr intensiv ist. Granatapfelsirup unterrühren, abschmecken. Der Granatapfelsirup darf nicht zu sehr vorschmecken, sondern soll lediglich der Lammsauce eine besondere Note verleihen. Kartoffelpürree: Geschälte Kartoffeln mit etwas Salz kochen, geschnittene Oliven und Olivenöl dazugeben und mit Salz abschmecken. Petersilie erst kurz vor dem Servieren unter den Kartoffelbrei rühren, sonst verliert sie an Geschmack und Farbe. Servieren: Tipp: Für die Zylinderform des Kartoffelbreis nehmen Sie ein mit etwas Olivenöl ausgestrichenes Glas, füllen den Kartoffelbrei hinein und kippen das Glas auf den Teller. quelle: www.swr.de Signatur  | |||
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