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BDBruemmer1 
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Kräuter (1. Teil)
Basilikum
Basilikum enthält reichlich ätherische Öle, z. B. Kampfer, Anethol (antiseptisch-desinfizierende Wirkung), Gerbsäure und Saponin ("putzt" den Körper von innen). Es wird vor allem im Mittelmeerraum auch heute noch sehr verbreitet bei Magenverstimmungen, Bauchkrämpfen, Verstopfung, Darmstörungen sowie zur Nervenberuhigung, bei Angstzuständen und Depression und Migräne in Form von Tee verabreicht. Außerdem wird dem Basilikum nachgesagt, es steigere das Denkvermögen !  ) Basilikumtee: Eine Handvoll frische oder drei Finger voll getrocknete Blätter in 1 Liter Wasser sehr schnell aufkochen und sofort filtern. Morgens, mittags und abends je eine Tasse trinken. Wer es "schmackhafter" möchte, gibt etwas Zitronensaft oder Honig dazu.
Bohnenkraut
Bohnenkraut wirkt antibakteriell bei Darmkatarrh und Durchfall. Hildegard von Bingen empfahl es "...gegen Fäulnis im Darm...". Die Wirkstoffe sind unter anderem Gerb- und Bitterstoffe, wobei das Thymol an erster Stelle steht. Auf Grund der fungiziden und bakteriziden Wirkung dieses Thymols wird ein Aufguss von Bohnenkraut auch bei unreiner Haut, bzw. bei Hautpilz empfohlen. Aufguss: Ein EL Bohnenkraut mit 1/4 L kochendem Wasser übergießen, 5 Min. ziehen lassen und abseihen. Kompressen damit tränken und auf die befallenen Hautstellen legen.
Borretsch
Borretsch galt schon im Mittelalter als "...Wecker der Lebensgeister und Fröhlichmacher...". Beim Borretsch ist es besonders die in den Borsten eingelagerte Kieselsäure, deren Wirksamkeit geschätzt wird. Auch sind ätherische Öle, Mineralien, Saponine, Schleim- und Gerbstoffe, Kalium und Kalzium enthalten. Kieselsäure regt die Stoffwechsel- und Hormonproduktion an, ist gut für Haare und Nägel und schärft über das zentrale Nervensystem und das Gehirn die Sinne und wirkt auf die Stimmungen (Depressionen) ausgleichend. Weiterhin wirkt der Borretsch entzündungshemmend und hilft bei der Wundheilung (Blätter werden in heißes Wasser getaucht und dann aufgelegt).
Brennnessel
Die Brennnessel gilt auch heute noch als der beste "Blutreiniger". Täglich ein Gläschen Brenneselsaft im Frühjahr ist wie eine Verjüngungskur. Die Blätter enthalten zweimal soviel Eisen, fünfmal soviel Kalzium und sechsmal soviel Vitamin C wie Spinat. Die Brennnessel ist seit langem eine anerkannte Heilpflanze bei Rheuma, Arthrose und Gicht sowie bei Blutarmut. Brenneseltee wirkt harntreibend und hilft bei Prostataproblemen.
Tee:
1 gehäufter TL auf 1/4 L Wasser, nur brühen und kurz ziehen lassen, abseihen.
Brunnenkresse
Bei der Brunnenkresse sind es die Senföle die den Darm reinigen und das Immunsystem stärken. Die frischen Blättchen sind gut für den Magen, Stoffwechsel, Galle, Leber, Niere und wirken harntreibend. Weiterhin verhelfen sie zu einer klaren Haut, wirken lindernd bei chronischer Bronchitis, Rheuma und Lungenverschleimungen. Frisch gepresster Saft direkt auf Pickel oder sogar Altersflecken aufgetragen wirkt sozusagen Wunder. Dabei den Saft mit etwas Honig mischen und eine Stunde einwirken lassen.
Bei Verstopfungen hilft ein Tee: eine Handvoll frische Blätter mit 1/4 L Wasser überbrühen und morgens ein Glas auf nüchternen Magen trinken.
Dill
Dill wurde schon im alten Ägypten als Mittel gegen Kopfschmerz und Schlafstörungen eingesetzt. In den Samen befinden sich besonders die ätherischen Öle (Carvon, Apiol und Myristicin), weiterhin in der ganzen Pflanze Carotinoide, Kalzium, Phosphor, Kalium und Schwefel. Dilltee wurde früher von stillenden Frauen zur Milchproduktion getrunken. Auch desinfiziert Dill innerlich bei Magen-Darm-Infektionen, entkrampft den Darm. Dill wird auch "Herzkraut" genannt. Sein ätherisches Öl Anethol wirkt beruhigend und hilft bei "Herzbeklemmungen".
Estragon
Seine Inhaltsstoffe wirken appetitanregend und magenstärkend. Dieses kräftig und herzhaft-würzig schmeckende Gewürzkraut sollte man immer allein verwenden und nur frisch. Getrocknet riecht und schmeckt es wie Heu! Estragontee wirkt entstauend, entwässernd und regt die Galle an, hilft bei Menstruationsbeschwerden - auch frisch!
Tee:
1 gehäufter EL frisch gehacktes Kraut mit 1/2 L kochendem Wasser übergießen, 10 Min. zugedeckt ziehen lassen, abseihen.
Kerbel
Kerbel eignet sich bestens für eine Kur (mindestens 14 Tage) gegen die Frühjahrsmüdigkeit. Außerdem enthält Kerbel einen Stoff, der das Blut verdünnt und sollte deshalb von Menschen mit Neigung zu Thrombosen und Krampfadern als Gewürz- und Heilkraut bevorzugt werden. Kerbel sollte frisch gegessen oder höchstens ganz kurz mitgekocht werden. In der Naturkosmetik werden reinigende Gesichtswasser aus Kerbel hergestellt.
Majoran und Oregano
Von beiden wird von alters her behauptet, sie helfen gegen Liebeskummer und stärken die Manneskraft.. Wahrscheinlich sind dafür die charakteristischen Öle, die nervenstärkend wirken, verantwortlich. Majoran und Oregano (Dost) wirken darüber hinaus gegen Schlafstörungen und als Tee bei Erkältungen, vor allem Schnupfen. Der Tee, mit etwas Zitrone oder Honig, wirkt auch schleimlösend bei Bronchitis und Asthma. Das Majoranöl aus der Apotheke hilft als Einreibung bei Gicht und Rheuma. Ein altes Hausmittel ist dieses Majoranöl auch, wenn Babys unter Bauchkoliken leiden. Etwas erwärmt, wird es sanft auf dem Bauch des Kindes einmassiert. Das beide Kräuter nachweislich die Fettverdauung erleichtern, ist ja allgemein bekannt!
Tee:
15 g des Krautes mit einem Liter Wasser überbrühen und zehn Min. zugedeckt ziehen lassen, abseihen.
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Kräuter (2. Teil)
Melisse
Melisse ist eine derjenigen Pflanzen, die sogar vom Bundesgesundheitsamt als heilwirksam eingeschätzt wird. Sie enthält Bitter- und Gerbstoffe, aber vor allem das ätherische Melissenöl, dann Rosmarinsäure und Phenol-Carbonsäure (keimtödende Wirkung). Melisse wirkt krampflösend, ist nervenberuhigend und wird bei Neurasthenie-Zuständen eingesetzt. Das sind Rastlosigkeit, Herzjagen, nervöse Kopfschmerzen, Migräne. Tee aus Melissenblättern hilft bei Hautunreinheiten. Gegen Herpes gibt es eine Melissensalbe!
Tee:
Eine kleine Handvoll frische oder 2 TL getrocknete Blätter mit 1/4 L Wasser überbrühen und zugedeckt 10 Min. ziehen lassen, abseihen.
Petersilie
Im alten Rom bevorzugten vor allem Männer die Petersilie als Energie- und Vitalitätsquelle (sollte angeblich der Männlichkeit auf die Sprünge helfen ). Sie hat vor allem Vitamin C, Carotine, B-Vitamine und viele Mineralien , hier vor allem Kalium (in 100 g 10 g davon). Und dann sind da die Bioflavone, die als gefäßabdichtend, entzündungshemmend, antiallergisch und antikanzerogen (krebsvorbeugend) gelten und auch die östrogenartigen Eigenschaften der Petersilie. Allerdings muss man wissen, dass sie alle weitestgehend verschwinden, wenn die Petersilie mitgekocht wird! Petersilie gilt als "Säubernd und Klärend" von außen und innen. Hilft bei Blutarmut, Blasen- und Prostataschwächen, Nierenleiden und reinigt die Leber. Die Wirkstoffe regen den Stoffwechsel an, wirken sekretionsfördernd und keimtötend (vor allem bei Haut- und Schleimhautinfektionen und schlecht heilenden Wunden).
"Herzwein" der heiligen Hildegard:
10 - 12 große Petersilienstängel werden in 1 Liter Rot- oder Weißwein und 2 EL Weinessig gut 10 Min. gekocht. Dann kommen 200 g Honig dazu und alles muß 5 Min. ziehen, abseihen. Davon sollte man 3 mal täglich je ein Schnapsgläschen voll trinken!
Pimpinelle/Bibernelle
Die Wurzel ist ganz besonders wohltuend bei Erkältungskrankheiten wie Asthma, Bronchitis und Angina. Die ganz besonderen Wirkstoffe dieser Pflanze regen die Gallen-, Leber- und Nierentätigkeit an sowie den Harnstoffwechsel und die Verdauung. Auch werden Blasen- und Nierengrieß ausgetrieben!
Pimpinellenwurzel gibt es in jeder Apotheke schon fertig gereinigt und zerkleinert zu kaufen. 2 gehäufte TL davon mit einem halben Liter Wasser oder Wein ansetzen, bringt es zum Siedepunkt und lässt alles eine Minute köcheln, abseihen. Davon 3 mal täglich eine Tasse mit Honig gesüßt trinken.
Portulak
Ist reine Herzschutz-Medizin, denn er putzt die Arterien und wirkt der Verkalkung entgegen. Portulak hat erstaunlich große Mengen an Omega-3-Säuren, die man sonst nur im Fischöl findet. Außerdem findet man reichlich Vitamine und Mineralstoffe im Portulak. Portulak kann man wie Spinat bereiten oder im Rohkostsalat essen.
Rosmarin
"Ros Maris" - Tau des Meeres wurde Rosmarin schon in längst vergangenen alte Zeiten von den Pharaonen besungen. Hauptwirkstoff ist ein ätherisches Öl (Rosmarin-Kampfer), ferner findet man Bitter- und Gerbstoffe, Saponine, Flavonoide (wirken antioxidativ). Das ist auch der Grund, warum Rosmarin z. B. die Haltbarkeit von Nahrungsmitteln verbessert. Rosmarin hilft bei der Rekonvaleszens nach Krankheiten, bei schwachem Kreislauf, ist appetitanregend, verdauungsfördernd, wirkt gegen Blähungen und entwässert. Rosmarinnadeln im Badewasser wirken kräftigend und aktivierend.
Salbei
Salbei ist eine der ältesten Heilpflanzen. "Salvare" bedeutet retten, aber auch heilen. Er hemmt übermäßige Schweißsekretion, hilft ganz hervorragend bei nervösen Störungen wie Zittern, Atemlosigkeit und Hitzewallungen. Auch bei Erschöpfungszuständen hilft ein Auszug aus Salbei. Bei plötzlichen Zahnschmerzen kann ein zwischen Wange und Zahnfleisch gestecktes Salbeiblatt Linderung bringen. Gegen Schweiß(geruch) hilft waschen mit Salbeitee unter den Achseln. Auszug aus Salbei;
80 g getrockneten Salbei in einem Liter besten Rotweins eine Woche ziehen lassen, abseihen. Davon nimmt man dreimal täglich einen Esslöffel voll.
Tee:
3 EL getrocknete Salbeiblätter mit einem Liter Wasser aufgießen und aufkochen lassen, abseihen. Den Tee über den Tag verteilt trinken.
Schnittlauch
Schnittlauch enthält sehr viel Senföle, Saponine, Mineralien und viel Vitamin C. Er hat eine positive Wirkung auf die Schleimhäute der Atemwege. Früher, im alten Rom, wurde Schnittlauch mit Olivenöl gegessen weil man glaubte, dadurch eine wohlklingende Stimme zu bekommen
Schnittlauch wirkt harntreibend, innerlich desinfizierend und fördert die Verdauung. Tipp: keinen tiefgekühlten Schnittlauch kaufen oder ihn selbst einfrieren. Dadurch verflüchtigen sich schnell die Öle.
Thymian
Thymian ist eine ganz besonders wertvolle Heilpflanze. Er wirkt desinfizierend, antibakteriell, und wirkt Schimmelbildung und Fäulnis entgegen. Die besonders wertvolle Substanz ist das Thymol als Vorbeugung gegen Erkältung, Halsentzündungen u. ä. Thymian wirkt bei allen entzündlichen Erkrankungen der Atemwege, einschließlich der Lunge, wohltuend - lösend und krampfstillend. Vor allem wurde er früher bei Keuchhusten eingesetzt. Kneipp nannte den Thymian "den Schutzgeist der Mütter". Auch verhilft Thymian nach einem fetten Essen zu einer guten Verdauung und beruhigt die Magennerven, wirkt Blähungen entgegen und stärkt den Darm. Thymian kann man auch mit anderen Kräutern dem Kräuterkissen zugeben.
Tee:
Zwei gehäufte TL in einem halben Liter Wasser zum Kochen bringen und 5 Min. zugedeckt ziehen lassen, abseihen und dreimal täglich warm trinken.
Ysop
Ysop ist bei uns leider nicht mehr so bekannt. Dabei hat man festgestellt, dass ein Pilz auf den Blättern des Ysop wächst, der Penicillin produziert. Ysopblätter auf Wunden aufgelegt verhindert eine Infektion derselben. Das wussten schon die Perser in früheren Zeiten und benutzten zur Heilung von großen Wunden bei ihren Soldaten Ysop. Auch wirkt der Ysop magenstärkend und ist in vielen Kräuterlikören enthalten. Ysoptee wurde früher zum Gurgeln bei Halsschmerzen und bei Gicht oder Rheuma eingesetzt.
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Kochen mit frischen, grünen Kräutern
Kochen mit frischen Kräutern macht Spaß, ist gesund, macht fit und schmeckt hervorragend.
Wer seine Speisen mit frischen, grünen Kräutern würzt, braucht weniger Salz und beugt Herz- und Kreislauferkrankungen vor. Wegen ihres hohen Mineralstoff- und Vitamingehaltes leisten Kräuter außerdem einen wichtigen Beitrag zur gesunden Ernährung. Damit die wertvollen Inhaltstoffe erhalten bleiben, sollten die meisten Kräuter frisch verwendet werden, also möglichst nicht erhitzen. Waschen Sie sie unzerkleinert und nur, wenn es nötig ist. Und: Erst kurz vor dem Garen und nicht zu fein hacken!
Basilikum
passt zu fast allen Gerichten aus der Mittelmeerküche. Sein einmaliges Aroma kommt frisch am besten zur Geltung. Basilikum wirkt appetitfördernd und hat eine entschlackende Wirkung. Frisch gekaute Blätter sorgen für reinen Atem.
Bärlauch
schmeckt wie Knoblauch, man riecht jedoch nicht danach. Er ist eisenhaltig, wirkt blutbildend, blutdrucksenkend und herzstärkend.
Beifuss
ist das ideale Kraut für fette und deftige Speisen. Es regt den Gallenfluss an und unterstützt damit optimal die Fettverdauung.
Bohnenkraut
schmeckt leicht pfeffrig und wird im ganzen mitgekocht. Es gibt Hülsenfrüchten oder Schmorgerichten den typischen Geschmack. Bohnenkraut stärkt den Magen, fördert die Verdauung und wirkt belebend.
Borretsch
erinnert geschmacklich an Gurken. Er gilt als herzstärkend, harn- und schweißtreibend und soll die Lebensgeister wecken. Borretschblätter möglichst jung ernten, ihre rauen Härchen sind dann nicht so ausgeprägt
Brennnesseln
werden nicht roh, sondern kurz überbrüht verwendet und schmecken ähnlich wie Spinat. Sie wirken stark entwässernd und werden darum sehr geschätzt. Brennnesseln sind reich an Vitaminen und Mineralsalzen und unterstützen die Blutbildung.
Brunnenkresse
schmeckt ein wenig wie Rettich und passt zu Milchprodukten, Eiern oder Huhn. Sie enthält viel Vitamin C und stärkt die Abwehrkräfte.
Dill
wird eine nervenberuhigende Wirkung nachgesagt, Er regt den Appetit an und lindert Verdauungsstörungen. Dill ist ideal für Gurkengerichte und frischen Fisch.
Estragon
hat einen hohen Gehalt an ätherischen Ölen, die für seinen herb - bitteren, Geschmack verantwortlich sind. Er regt den Appetit und die Magensekretion an und gibt z. B. Kräuterbutter den besonderen Pfiff.
Kerbel
regt den Stoffwechsel an, reinigt das Blut und entschlackt. Er ist gut für feine Suppen, Eier- und Geflügelgerichte geeignet. Erst kurz vor dem Servieren zufügen.
Koriander
ist ein typisches Kraut für die asiatische Küche und schmeckt etwas nach Anis. Er passt zu Gerichten aus dem Wok, fördert den Appetit und lindert Völlegefühl.
Liebstöckel
wird hauptsächlich für Suppen und Eintöpfe verwendet. Es wirkt harntreibend und ist deshalb hilfreich bei Nieren- und Blasenleiden, Gicht und Rheuma.
Lorbeer
würzt saure Speisen wie Sauerbraten und Sülzen. Die getrockneten Blätter müssen mitgegart und sparsam dosiert werden. Sie wirken appetitanregend und verdauungsfördernd.
Majoran
darf in keiner Leberwurst fehlen, passt aber auch zu Frikadellen oder Bratkartoffeln. Besonders auf die Magenschleimhäute wirkt das Kraut beruhigend und entspannend.
Minze
passt zu Süßspeisen, aber auch zu Fleisch und Fisch mit Joghurtsoße. Die ätherischen Öle der Minze regen den Gallenfluss an und beruhigen Magen und Darm.
Oregano
schmeckt herb, leicht pfeffrig und wird viel in der italienischen und griechischen Küche verwendet. Er fordert den Appetit und beruhigt die Nerven.
Petersilie
passt zu fast allen Gerichten. Sie ist reich an Provitamin A, Vitamin C, Bi und B2 sowie Kalzium. Petersilie regt die Nierentätigkeit an, wirkt blutreinigend und ist fördert die Verdauung.
Rauke/Rucola
schmeckt pfeffrig - würzig und säuerlich frisch. Ihre Bitterstoffe regen den Appetit und die Verdauung an. Rauke eignet sich für Salate, aber auch kurz gedünstet für Risotto, Nudeln oder Fischragout.
Rosmarin
soll Kopfschmerzen lindern, bei Nervosität beruhigen und die Magen-, Darm- und Gallentätigkeit positiv beeinflussen. Als Badezusatz regt Rosmarinöl den Kreislauf an.
Salbei
besitzt ein sehr würziges, leicht bitteres Aroma und sollte darum nur sparsam verwendet werden. Er wird wegen seiner entzündungshemmenden und verdauungsfördernden Wirkung geschätzt.
Schnittlauch
stärkt mit seinem hohen Vitamin-C- Gehalt die Abwehrkräfte. Er passt zu fast allen herzhaften Gerichten und zu Salaten.
Thymian
hat einen würzig - süßlichen Geschmack und entfaltet erst beim Kochen sein herrliches Aroma. Er wirkt beruhigend sowie krampf- und schleimlösend.
Waldmeister
wurde durch die Maibowle berühmt. Er hat eine beruhigende Wirkung und hilft bei Schlafstörungen, sollte jedoch nur sparsam dosiert werden, da das in ihm enthaltene Kumarin bei Überdosierung Kopfschmerzen verursachen kann.
Zitronenmelisse
schmeckt zu allen Gerichten, die man auch mit Zitronensaft würzen würde. Ihr werden virushemmende und bakterizide Eigenschaften bescheinigt.
Melissentee ist nervenstärkend und hilft bei Kopf- und Zahn- schmerzen. . Aromatische Zitronenmelisse dient auch als Grundstoff für den berühmten Melissengeist.
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Kräuter auf Vorrat
Wenn die Natur Winterpause macht, herrscht auch im Kräutergarten Ruhe. Für die kräuterlose Zeit eilt es, einen Vorrat an Blüten, Blättern, Stengeln anzulegen, die uns jetzt so üppig aus Beeten, Töpfen, Kästen entgegenwuchern. Konservieren
heisst die Devise. Schliesslich will man auch im Winter nicht auf den gewohnten würzigen Geschmack verzichten.
Die Ernte
Die meisten Kräuter haben kurz vor der Blüte das beste Aroma, z.B. Basilikum, Borretsch, Kresse, Kerbel, Petersilie, Minze, Salbei, Oregano oder Thymian. Das ist die günstigste Zeit, den Wintervorrat abzunehmen. Die Pflanzen sollten sich
schon richtig entwickelt haben und dürfen auch nicht so stark berupft werden, dass sie sich davon nicht mehr erholen. Abgepflückt werden grundsätzlich nur vollentwickelte Blätter, bei Estragon die feinen Triebspitzen. Ist ein Herzblatt vorhanden, darf es nicht entfernt werden, die Pflanze könnte sonst nicht mehr
nachtreiben.
Kräuter, deren Hauptwürze nicht in den zarten Blättern steckt (z.B. Bohnenkraut), werden in der Blütezeit geerntet. Bei Majoran, Rosmarin oder Ysop ist der Zeitpunkt der Ernte unerheblich, sie haben vor und nach der Blüte das gleiche intensive Aroma.
Konservierung
* Trocknen
Geeignet sind nur Kräuter mit kräftigem Aroma wie Thymian, Oregano, Rosmarin oder Salbei, Minze und Bohnenkraut. Die Stengel werden zu Bündeln zusammengebunden und trocken und luftig ufgehängt. Wenn die Zweige nach zwei bis drei Wochen knochentrocken sind, werden die Blätter bgerebelt, in gut schliessenden Gläsern und Dosen trocken und dunkel aufbewahrt.
* Einfrieren
Kerbel, Basilikum, Dill, Petersilie lassen sich gut einfrieren, Die Zweige oder Blätter werden gut gewaschen, abgetrocknet und in Portionen eingefroren, z. B. in Gefrierdosen und -beuteln. Kurz vor dem Verzehr werden die gefrorenen Kräuter mit den Händen zerrieben.
* Einlegen
Kräuter wie Basilikum, Minze, Salbei, Rosmarin lassen sich gut in Öl einlegen, bewahren dann ihr delikates Aroma. Die gewaschenen, gut getrockneten Blättchen in ein gut verschliessbares Glas schichten, mit Olivenöl auffüllen, dunkel und
kühl aufbewahren.
Estragon bewahrt seine Würze am besten in Essig: einige Zweige in Weinessig legen, zum Kombinieren können andere Kräuter hinzugefügt werden. Melisse + Pimpernelle oder Dill + Borretsch + Melisse oder Dill + Basilikum.
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Löwenzahn und andere Wildkräuter in der Haute Cuisine
Die ersten zarten Blätter beginnen bereits zu wachsen, hier und da blüht es sogar schon in sonnengelb...
Löwenzahn Doch er ist nicht nur schön anzusehen, sondern auch sehr schmackhaft – der Löwenzahn! Was uns als Kinder noch animierte einen Blumenkranz zu flechten, wird heute zu den außergewöhnlichsten Geschmackskompositionen verarbeitet, zumindest im Vieux Sinzig, eines der bekanntesten Wildkräuterrestaurants in Deutschland. Inhaber und Spitzenkoch Jean-Marie Dumaine begann vor vielen Jahren den Löwenzahn und viele andere Wildpflanzen in seine Küche zu integrieren und gilt als Vorreiter des so genannten „Flur-Foods“. Was für einige Menschen gemein hin als Unkraut gilt, sind für den Wildkräuterpapst wahre Schätze der Natur, die seine Feinschmeckerküche so besonders machen. Die Nachfrage nach den ausgefallenen Kompositionen sowie der ausgezeichnete Geschmack seiner kreativen Arrangements geben ihm Recht und längst ist das Vieux Sinzig kein Geheimtipp mehr. Wer über das Essen hinaus Interesse an Wildpflanzen hat, den nimmt Jean-Marie Dumaine persönlich mit auf seine Kräuterwanderungen durch das wunderschöne Ahrtal, die Wahlheimat des Franzosen. Hier lernt man alles über Löwenzahn & Co, wo man sie findet und wie man sie verwendet. Damit auch Sie an diesem Wissen partizipieren können, haben wir ein Interview mit Jean-Marie Dumaine geführt, dass diese und andere Fragen beantwortet.
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Löwenzahn und andere Wildkräuter in der Haute Cuisine
Interview mit Jean- Marie Dumaine
Seit wann gibt es die Wildkräuterküche in den Restaurants?
Die Verarbeitung von wilden Kräutern in der haute cuisine ist es eine relativ neue Erscheinung. Ich selbst habe vor 20 Jahren die Wildkräuterküche ins Leben gerufen und eine Kochkunst entwickelt. Mein Ziel war es immer, eine Feinschmeckerküche zu bieten und ihr mit den Wildpflanzen den gewissen Pfiff zu geben. Ich koche nicht mit Wildkräutern, weil es eine Modeerscheinung ist, sondern weil es mir Spaß macht, neue Geschmackserlebnisse zu komponieren, so nah mit der Natur verbunden zu sein. Dass ich dabei Trends setze, freut mich. Inzwischen gibt es an die 10 Wildkräuterköche in Deutschland.
Welche sind die beliebtesten Wildkräuter, die in der Küche verwendet werden?
Es gibt so genannte Einstiegskräuter, dazu zählt der Löwenzahn, Sauerampfer, Brennnessel, Spitzwegerich, Bärlauch oder das Gänseblümchen. Besonders der Bärlauch ist so populär geworden, dass man ihn seit ein paar Jahren züchtet. Allerdings ist es geschmacklich ein Unterschied wie zwischen Schwein und Wildschwein, er schmeckt weit aus milder als ein natürlich gewachsener Bärlauch, was vielleicht auch ein Vorteil ist. Ich persönlich finde diesen wilden Geschmack allerdings viel faszinierender.
Für welche Gerichte kann man den Löwenzahn verwenden?
Das ist ganz unterschiedlich, Wildkräuter eignen sich für vielerlei, z.B. Suppen, Salate oder Pesto. Aber ich habe im Laufe der Jahre viele neue Kreationen erarbeitet, z.B. mache ich aus den Löwenzahnblütenpollen ein Gelee, das schmeckt wie Honig. Das Gelee ist aufgebaut wie eine Orangenmarmelade, hat also die Komponenten bitter, sauer, süß, das passt super zusammen. Von der Wurzel des Löwenzahns kann man eine Art Kaffee herstellen. Dazu trockne ich die Wurzel, röste sie und ziehe mit Zucker ein wunderbares Karamell daraus – damit und mit dem Gelee kann man ein wunderbares Tiramisu herstellen. Sowohl farblich als auch geschmacklich ist es eine tolle harmonische Komposition.
Aber auch ein Chutney aus den Löwenzahnblüten schmeckt hervorragend, die Blätter kann man wie Spinat blanchieren, mit ein bisschen Natron bleibt er schön grün, oder auch pürieren, was besonders gut zu Fisch passt. Wichtig ist natürlich immer, dass die Basis stimmt, das Fleisch, der Fisch etc., darauf kann man dann mit den Wildkräutern aufbauen und neue Geschmackserfahrungen sammeln.
Wann ist denn die beste Erntezeit für den Löwenzahn?
Jede Pflanze hat verschiedene Erntezeiten. Der Löwenzahn beginnt ab Ende Februar zu sprießen und hat anfangs ganz zarte Blätter, die fast wie Endivien- oder Radicchiosalatblätter zartbitter schmecken und sich ebenfalls wunderbar für einen Salat eignen, z.B. mit Brotcroutons und Ei, dazu passt am besten ein Kartoffeldressing, das besänftigt den Löwenzahn. Wenn ein Geschmack zu laut ist, muss man als Koch daran meißeln, bis alles stimmig ist. Das ist der große Unterschied zu den küchenfertigen Kräutern, die viel sanfter sind. Wem ein reiner Löwenzahnblattsalat zu dominant schmeckt, kann ihn aber auch mit milderen küchenfertigen Salaten mischen.
Beginnt der Löwenzahn zu blühen, was bei den diesjährigen Temperaturen schon hier und da Anfang März begonnen hat, sind die Blütenknospen das Beste, denn die schmecken in der Pfanne mit Butter und Ei gebraten nussartig. Die Blätter des Löwenzahns werden zum Juni hin leider immer bitterer und sind dann nicht mehr zu empfehlen. Spätestens wenn aus dem Löwenzahn eine Pusteblume geworden ist, ist die Zeit vorbei und man kann dann nur noch die Wurzel verwenden.
Wo findet man den Löwenzahn und kann man ihn mit anderen Pflanzen verwechseln?
Der Löwenzahn erkennt man leicht, man könnte ihn allerdings schon mit der Gänsedistel oder dem Hirtentäschel verwechseln, die man aber auch essen kann. Löwenzahn findet man auf Wiesen und im eigenen Garten. Er wächst zwar auch an Wegrändern oder in Parks, doch dort sollte man die Finger von ihm lassen, denn dort gehen viele Hunde spazieren. Ebenso sollte man genügend Abstand zu Straßen einhalten und lieber auf dem Land sammeln, dort ist die Gefahr von Schadstoffen geringer. Grundsätzlich sollte man Wildkräuter gut waschen, am besten 2x, beim Löwenzahn am besten den Strunk wegschneiden, sodass die Blätter frei sind und kein Sand oder Dreck hängen bleibt, danach gut trocken schleudern.
Wie groß ist die Gefahr des Fuchsbandwurms?
Grundsätzlich ist solch eine Gefahr nie zu unterschätzen, dennoch gab es in den letzten 20 Jahren nur ca. 500 Fälle von Übertragungen in ganz Europa. Wichtig ist die Wildkräuter in Gebieten zu sammeln, wo man sich sicher kann, dass dort keine Füchse leben oder wo man keine Fährte sehen kann. Da man das als Laie natürlich schwerlich weiß, sollte man lieber den wild wachsenden Löwenzahn aus dem eigenen Garten bevorzugen, der sonst als Unkraut auf dem Komposthaufen landet. Wie bereits erwähnt ist gründlich waschen immer oberstes Gebot und um ganz sicher zu gehen, kann man Wildpflanzen über 60 Grad dünsten und dann in gekochter Form weiterverarbeiten, so sterben eventuelle Keime ab.
Gehen durch das Blanchieren nicht viele Inhaltsstoffe und auch Geschmack verloren?
Wie jedes Kraut oder Gemüse, reduziert sich auch bei den Wildkräutern Geschmack und Inhaltstoffe, sobald es gekocht wird. Aber da Wildpflanzen einen intensiveren Geschmack haben, als z.B. Küchenkräuter, ist das kein großes Problem. Ebenso ist es mit den Inhaltsstoffen, wenn man den Löwenzahn nur kurz blanchiert, hat er seine nierenreinigende Wirkung nicht verloren. Zudem gilt er als appetitanregend, harntreibend und kann als Tee auch bei Rheumatismus helfen.
Wo kann man den Umgang mit Wildkräutern lernen?
Um die Wildpflanzen zu sammeln, muss man sich als erstes mit Botanik beschäftigen, sonst macht es keinen Spaß und Sie wissen nicht, was Sie da gerade gesammelt haben. Überhaupt sollte man nur sammeln, was man kennt, denn es gibt auch giftige Pflanzen. Am besten man macht eine botanische Führung, ich selbst biete immer wieder Kräuterwanderungen an, aber nur auf die Essbaren spezialisiert. Es gibt in Europa 1500 essbare Pflanzen, alle kenne ich natürlich auch nicht, aber ich habe mittlerweile einen Fundus von 200 Wildpflanzen, die ich in meiner Küche verwende und über die ich auch einiges erzählen kann. Nach, oder je nach Wetterlage auch während, einer Kräuterwanderung, werden einige Fundstücke natürlich auch verarbeitet und die Kursteilnehmer bekommen einen Eindruck über die vielfältige Verwendung schmackhafter Kräuter in der Region. 150 Rezepte habe ich erst kürzlich in meinem Buch „Meine Wildpflanzenküche“ veröffentlicht.
Wenn Sie nun auf den Geschmack gekommen sind und Jean-Marie Dumaines Küche einmal selbst probieren möchten – der Weg nach Sinzig lohnt sich auf jeden Fall. Auf www.vieux-sinzig.com finden Sie auch aktuelle Termine zu den Kräuterwanderungen. Für alle Schnellentschlossenen gibt es am 17./18.März ein besonderes Highlight im Vieux. Der zweifache Sternekoch Edouard Loubet ist nämlich zu Gast in Sinzig und kocht gemeinsam mit Jean-Marie Dumaine ein exklusives 6-Gänge-Menü!
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Frühlingsfrische Kräuter
Kerbel, Schnittlauch, Petersilie, Zitronenmelisse, Majoran, Bärlauch
Frische Kräuter sind gesund, besonders jetzt nach dem Winter. Sie alle sind reich an Vitamin C und besitzen eine Menge Mineralien und Spurenelemente. Dadurch wirken sie entwässernd und entschlackend. Der Stoffwechsel wird optimal angekurbelt, Frühjahrsmüdigkeit verfliegt. Übrigens: Für Speisen, die mit viel Kräutern gewürzt sind, braucht man kaum Salz - und in der Regel benutzen wir viel zu viel Salz.
Kerbel (Körbelkraut)
Wird überall in Europa angebaut, stammt ursprünglich aus Russland. Hat hellgrüne, petersilienähnliche Blätter, nur zarter und an der Unterseite behaart. Ist mit der Petersilie verwandt. Schmeckt leicht süßlich, erinnert an Fenchel und Anis, sehr feines zartes Aroma.
Kerbel enthält viel Kalzium. Hat durch das Enzym Apiin entwässernde Wirkung. Vorsicht mit den Wurzeln - die sind giftig! Kerbel verträgt zu lange Hitzeeinwirkung nicht - daher immer erst zum Schluss in den Topf geben. Übrigens: Getrockneter Kerbel hat nur einen Bruchteil seines frischen Geschmacks.
Verwendung: Kerbel gehört zu den Grüne-Saucen-Kräutern und zu den "fines herbes", der klassischen französischen Kräutermischung, die zum Würzen von Omelettes und anderen Eierspeisen verwendet wird. Er passt gut zu Kartoffelsuppe, an frische Salate, Möhrengemüse und Spinat. Intensive Kräuter wie Basilikum oder Thymian erschlagen seinen Geschmack.
Petersilie (Peterling, Peterlein)
Wächst in der ganzen Welt, gedeiht auch im Blumentopf. Man unterscheidet zwischen der Blatt- und der Wurzelpetersilie, die wiederum in glattblättrige und krausblättrige Petersilie unterteilt wird.
Die Petersilie verdankt ihren würzigen Geschmack dem ätherischen Öl Apiol. Petersilie ist praktisch ein Universalgewürz. Die glatte Petersilie ist wegen ihres stärkeren Aromas das bessere Gewürz. Man findet sie in der "Frankfurter Sauce", in den "fines herbes" und natürlich ist sie immer ein Bestandteil unseres Suppengrüns.
Die glattblättrige Petersilie wird nicht soviel angeboten wie die krause Petersilie, vielleicht weil die krause dekorativer aussieht. Ein weiterer Grund könnte sein, dass die glatte Petersilie schneller welkt.
Schnittlauch (Graslauch)
Schnittlauch wird in fast allen Zonen mit gemäßigtem Klima angebaut, er gehört zur Lauchfamilie, wie Knoblauch und Schalotten. Unterirdisch bildet sich bei jeder Pflanze ein Büschel dünner Zwiebeln, überirdisch wachsen dünne, röhrenartige Laubblätter. Zum Würzen verwendet man die Blattröhren. Schnittlauch ist die zarteste Art, den Geschmack einer rohen Zwiebel an eine Speise zugeben. Er gehört zu den "fines herbes", passt gut zu Eierspeisen, Quiches, Suppen und Salaten. Nach Petersilie ist der Schnittlauch in Deutschland das beliebteste und meistgebrauchte Gewürzkraut.
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Frühlingsfrische Kräuter
Bärlauch (Bärenlauch, Wilder Knoblauch)
Früher in Nord- und Mitteleuropa als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze kultiviert, ist der Bärlauch heute praktisch in Gesamteuropa und in Asien heimisch. Seine Blätter ähneln denen des Maiglöckchens, haben aber aufgrund ihres Allicingehaltes ein intensives Knoblaucharoma. Bei uns wächst Bärlauch in Wäldern und an schattigen, feuchten Plätzen. Die Blätter pflückt man vor der Blüte im Mai und gibt sie gehackt in Salate, Quarkspeisen, Suppen, Saucen sowie Gemüsegerichten. Auch auf einem Butterbrot, dünn in Streifen geschnitten, schmeckt Bärlauch vorzüglich.
Majoran
Stammt vermutlich aus dem östlichen Mittelmeerraum, heute wird er in ganz Europa kultiviert. Majoran ist mit Oregano verwandt, er ist jedoch viel größer (bis zu 60 cm hoch), wächst buschig und hat kleine rundliche Blätter. Er schmeckt kräftig und würzig. Die Blätter enthalten viele ätherischen Öle, die nervenberuhigend, verdauungsfördernd und krampflösend wirken. Majoran wird auch eine erotisierende Wirkung nachgesagt. Majoran würzt Suppen (für Erbsensuppe ein Muss), alle deutschen Würste und schmeckt besonders lecker zu Bratkartoffeln. Frischen Majoran erst zum Schluss dazugeben. Der ätherischen Öle wegen ist er in getrockneter und gefrorener Form hochwirksam.
Zitronenmelisse (Zitronenkraut)
Die stark duftende Verwandte der Minze hat grüne herzförmige Blätter, sie schmeckt leicht nach Zitrone. Der Aromastoff Citral stärkt die Nerven bei Stress und hebt die Stimmung. Seit über 2000 Jahren wird sie angebaut, ursprünglich im östlichen Mittelmeerraum. Der Honig der Zitronenmelisse war lange Zeit der einzige Zuckerersatz. Die Engländer brauten aus ihr eine Maibowle, Melisse verfeinert aber auch Marmeladen und Süßspeisen, gibt Joghurt und Milchspeisen einen erfrischenden Geschmack und ist geeignet für Kräutertees. Die Blätter neigen zum schnellen Braunwerden, daher möglichst schnell verwenden. Nicht kochen!
Tipps für Einkauf und Verarbeitung
- Allererstes Gebot für den Einkauf der Kräuter: sie müssen frisch sein ! Welke oder gelbe Exemplare sind alt. Das Aroma sollte gut ausgeprägt sein: Reiben Sie mit den Fingern vorsichtig an den Kräutern und riechen sie daran.
- Kräuter, die im Bund gekauft werden, sollten feste Stängel und grüne, frische Blätter haben und möglichst nicht in einer Plastikverpackung stecken. Kräuter aus dem Topf müssen in der Regel bald umgesetzt werden, damit sie sich auf Dauer halten.
- Nicht gebrauchte Reste wickeln Sie in ein feuchtes Tuch und geben sie in eine Plastiktüte. So bleiben die Kräuter im Kühlschrank noch einige Tage frisch. Nach dem Einkauf die Kräuter immer gleich vom Gummiband befreien.
- Kräuter lassen sich gut einfrieren; am besten im Eiswürfelbehälter. Diesen mit den gehackten Kräutern nicht ganz voll machen, mit Wasser auffüllen und dann sofort in den Tiefkühlschrank geben. So kann man später die Kräuter prima an Suppen und Gerichte geben. Gefrorene Kräuter etwas sparsamer verwenden als frische, denn durch das Gerfrieren bilden sich Bitterstoffe.
- Auch beim Grillen kann man frische Kräuter verwenden. Legen Sie frische Kräuter auf die glühenden Kohlen, damit das Kräuteraroma sich auf das Fleisch verteilen kann. Oder stecken Sie Kräuter zwischen Fisch- oder Fleischspieße. Maiskolben, in Alufolie über Holzkohle gegrillt, erhalten durch Zugabe von Majoran, den man mit einwickelt, eine besondere Note.
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Es grünt so grün...
Nach jedem – und sei er noch so milden – Winter freuen sich die Menschen auf das erste Grün in Wald und Gärten. Endlich wird es Frühling und nicht nur das Gemüt wird leichter, sondern auch der Speiseplan.
Nicht mehr winterlich schwer und nahrhaft soll er sein, sondern leicht, frisch – eben grün. Mit der Farbe Grün wird die Vorstellungen von Frische, Vitalität und Energie verbunden. Die Seele reagiert auf diese Farbe optimistisch, ausgleichend und beruhigend. Grün ist das Symbol für Wachstum, Werden und Hoffen. Nicht nur wegen des Geschmacks, sondern auch aufgrund dieser Wirkung freuen wir uns über das frische Grün auf unserem Teller. Kräuterquark, grüne Soße und Salate, all dies hat nun Hochsaison. Für die Gesundheit sind Kräuter ein Geschenk. Frische Kräuter würzen und helfen, Salz zu sparen. Sie schmecken gehackt als Beigabe, als wunderbarer Brotbelag oder als Frankfurter Grüne Soße. Dies ist eine sehr beliebte Speise, in der viele Frühjahrs-Kräuter verwendet werden: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Manchmal auch Liebstöckel, Dill und Zitronenmelisse und eher selten -und wenn dann nur der Farbe wegen- Spinat. Mit diesen sieben Kräutern ist fast die ganze Palette der Frühjahrskräuter abgedeckt. Goethe soll Grüne Soße mit Begeisterung gegessen haben!
Klostergärten lieben Kräuter
Bereits in Schriften des Mittelalters finden sich Rezepte mit den verschiedensten Kräutern. In der Zeit der Hexenverbrennung konnte dieses Kräuterwissen sehr gefährlich sein. In den klösterlichen Gärten wurden Kräuterpflanzen in Beeten und Rabatten gezüchtet, ihre Eigenschaften erforscht und festgehalten. In alten Schriften, die immer wieder neu aufgelegt werden, können wir zum Beispiel nachlesen, auf welche Weise Hildegard von Bingen verschiedenste Kräuter einsetzte. Das Wissen um die Heilkräfte der Kräuter stand dabei an erster Stelle. Duft und Schönheit wurden erst viel später wahrgenommen und genutzt. Kräuter wurden dann auch zum Parfümieren der Wohnräume, zum Füllen von Duftkissen oder zum Bestreuen des Fußbodens eingesetzt. Das Sammeln wilder Kräuter gehörte damals aber nicht nur in die Klöster, sondern war auch Alltag der Landbevölkerung. Fast jede Hausfrau hatte ihr Lieblingskraut! Seit dieser Zeit sind nur kaum neue Kräuter durch Züchtung hinzugekommen. Kräuter gehören zu den wenigen Pflanzen, die all die Jahrhunderte nahezu unverändert überlebten.
Einkauf
Je frischer die Kräuter sind, desto besser. Daher sollte beim Einkauf darauf geachtet werden, dass die Kräuter eine satte Farbe haben. Die Stängel müssen fest, die Blätter kräftig sein. Sie dürfen nicht aneinander kleben oder herunterhängen. Praxistipp: Um auf Nummer sicher zu gehen, dass die Kräuter gut schmecken, einfach ein paar Blättchen zwischen den Fingern zerreiben und daran riechen. Wenn die Kräuter einen intensiven Geruch verströmen, sind sie frisch und haben ein gutes Aroma. Bei Kräutern in Plastikverpackungen darauf achten, dass die Folie luftdurchlässig ist. Nur dann können die Pflänzchen atmen, trocknen nicht aus und es bilden sich keine Keime. Häufig gibt es Kräuter auch im Topf zu kaufen, wodurch sie länger haltbar sind. Kräuter vor der Zubereitung im kalten Wasser abspülen, dann trocken tupfen. Und wenn es mal schnell gehen muss, können bedenkenlos tiefgefrorene Kräuter verwendet werden. Sie stecken ebenfalls voller Aromastoffe und bieten einen optimalen Gesundheitsschutz.
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Kräuterallerlei
Kerbel (Körbelkraut)
Das Kerbelkraut kennt man in ganz Europa, obwohl es ursprünglich aus Russland stammt. Die einjährige Pflanze hat hellgrüne, petersilienähnliche Blätter, die an der Unterseite zart behaart sind. Schon Plinius, der römische Gelehrte, hat Kerbel sehr geschätzt. Kerbel hat eine ganz besondere Würze, deswegen sollte man das Kraut beim Kochen lieber erst zum Schluss in den Topf geben! Wird Kerbel in getrockneter Form verwendet, hat er nur einen Bruchteil seines frischen Geschmacks. Das Kraut gehört zu den "fines herbes", der klassischen französischen Kräutermischung, die zum Würzen von Omelettes und anderen Eierspeisen verwendet wird. Kerbelkraut würzt Kartoffelsuppen, frische Salate, Möhrengemüse und Spinat und ist besser nicht mit anderen intensiven Kräutern wie Basilikum oder Thymian zu mischen.
Sauerampfer
Sauerampfer ist ein naher Verwandter des Rhabarbers. Ursprünglich handelt es sich um eine europäische Wiesenpflanze, doch wird Sauerampfer längst im Gartenbau kultiviert. In der Frankfurter Grünen Soße zählt er zu jenen sieben Kräutern, die auf jeden Fall verwendet werden. Die Blätter des Sauerampfers, die besonders gut in Suppen und Saucen schmecken, entfalten ihr Aroma am besten, werden sie nach dem Waschen und trocken Schleudern kurz in Butter angeschwenkt. Die Hitze des Fettes darf dabei nicht zu stark sein, denn sonst verliert das Kraut seinen Geschmack. Verwendet man Sauerampfer im Salat, so sollte man mit Essig oder Zitrone sparsam umgehen – denn sauer ist er von alleine.
Brunnenkresse
Mit der Garten-Kresse, die in kleinen Schälchen verkauft wird, hat die Brunnenkresse wenig gemein. Sie wächst an alten Brunnen und flachen, langsam fließenden Bächen oder wird in Wasserbeeten gezüchtet. Gut gewaschen und trockengeschüttelt, mit den Stängeln in frisches Wasser kühl gestellt, hält sich die Brunnenkresse mehrere Tage frisch. Für die Zubereitung werden nur die Blätter verwendet. Kauft man Brunnenkresse auf dem Markt, ist deshalb zu beachten, dass durchschnittlich drei Viertel des Bundes (Stängel und welke untere Blätter) in den Abfall wandern. Als Salat bietet Brunnenkresse reichlich Vitamine und zu Fischgerichten ist sie ein Genuss.
Bärlauch
Im späten Frühjahr, bereits vor dem ersten heimischen Spargel findet man ihn bei gut sortierten Gemüsehändlern. Der Bärlauch, dessen Geschmack an Knoblauch erinnert. Bärlauch ist ein Wildgewächs und lässt sich nicht kultivieren. In der regionalen Küche wird er als Pesto, im Salat und als Brotaufstrich verwendet. Bitte beim Sammeln nicht mit Maiglöckchenblättern verwechseln, diese sind giftig!!!!!
Liebstöckl
Die frischen Blätter des Liebstöckel (auch Maggikraut genannt) finden Verwendung in der Küche zum Würzen von Salaten und Eintöpfen.
Löwenzahn
Wie viele Frühlingspflanzen hat der Löwenzahn eine ausgeprägte blutreinigende Kraft. Die Pflanze regt sämtliche Verdauungsorgane an. Blätter, Blüten und Wurzeln sind gleichermaßen zu verwenden, aber manches eher im Gesundheitsbereich, als auf dem Tisch.
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