Erstellt am 24.07.2009 - 20:29

Hallo und Guten Abend,

vorab: Ich bin begeistert von diesem Forum. Ich habe hier schon eine Menge gelesen und noch mehr dabei gelernt.

Ich bin völliger Rookie, was das Keltern angeht, und habe aus Langeweile und Neugier knappe vier Liter Apfelsaft (Sauerländer Streuobstwiese) im Gärbalon mit Steinberg-Hefe ans Blubbern gebracht. Hier erstmal ein paar Daten;

Der Saft hatte 50° Oechsle, was nach meiner Rechnung für gute 6 Vol% Alkohol reichen dürfte (wenn das Gesöff pfurztrocken sein darf)

Ich habe den Saft am 18.07.09 mit der Hefe gemischt, und in der gewittrigen Nacht vom 21. auf den 22.07. hat es mächtig angefangen zu blubbern und zu schäumen.
Heute (nach einer knappen Woche) ließ das Blubbern nach, und ich habe der Hefe 60 g Rohrzucker zum Fraß vorgeworfen, was ihr m.E. gut gefallen hat.

Ich habe geplant, das ganze noch eine Weile stehen zu lassen (bei ca. 22° C) und dann auf Hövels-Flaschen zu ziehen. Die Flaschen sind unkaputtbar, und ich habe beim Bierbrauen die besten Erfahrungen damit gemacht (mein Eindruck ist, dass die Flaschen locker acht bar aushalten, allerdings macht der Bügel-Verschluss irgendwann Feierabend).

Ich hatte mir gedacht, dass ich den vergorenen Saft mit etwas frischem (pasteurisierten) Saft mische, auf Flaschen ziehe und so eine kurze Flaschengärung starte, damit ich Kohlensäure im Getränk habe.

Mir geht es dabei nicht um lange Haltbarkeit und Lagerdauer, sondern um einen Alkoholgehalt von ca. 5-6 Vol% und möglichst einiges an Kohlensäure und evtl. um die 15 Oechsle Restzucker. Ideal wäre ein Geschmack ähnlich wie "Strongbow"-Cider aus England.

Jetzt meine Fragen an die erfahrenen Apfelwein-Brauer:
Könnte das was werden? Muss ich schwefeln, oder geht es evtl auch ohne?
Wie groß ist die Gefahr einer Verunreinigung oder Fehlgärung durch das Umfüllen, wenn ich die Flaschen gründich mit med. Alkohol reinige?
Und noch 'ne Frage: Bis zu welchen Drücken ist Hefe lebendig und frisst Zucker?
Wie lange sollte das Gesöff in den Flaschen lagern und wie lange könnte man es (kalt und dunkel) lagern?
Viele Fragen.... Ich hoffe, dass ich nicht der 385te Neuling mit der gleichen Frage bin, aber mit der Suchfunktion habe ich die passenden Antworten nicht gefunden.

Viele Grüße -

der feinmueller

Erstellt am 24.07.2009 - 22:15

Hallo feinmueller,

willkommen hier bei uns.

Der maximale Druck ist natürlich auch von der Temperatur abhängig. Sechs bis acht bar sind schon drin, wenn die Hefe tüchtig ist und genügend Futter hat. Die Hövels-Flaschen kenne ich nicht, aber Sektflaschen (für Flaschengärung) sind für über 10 bar ausgelegt. Ich fürchte dass Bierflaschen da nicht mithalten. Wobei der Bügelverschluss als "Sicherheitsventil" vor dem Super-Gau schützten könnte, was die Sauerei aber nicht unbedingt kleiner macht

Es sollte nicht zu viel Hefe enthalten sein, das stört geschmacklich, kann Weinfehler und kann den CO2-Austritt fördern (sprich dir kommt der Wein entgegen sobald du die Flasche öffnest). Die einfachste Variante: Vergär bis max. rund 10%; zieh vom gröbsten Hefebodensatz ab, gib mäßig Zucker dazu und überlass den Wein sich selbst. Wobei Steinberg als Hefe mit niedriger Alkoholtoleranz nicht unbedingt die geeignetste sein dürfte.

Alles weitere wäre dann eine "Eskalation" in Richtung traditioneller Sektherstellung: Nimm einen durchgegorenen, klaren Wein, versezte ihn mit einer frischen Hefe und gib Zucker dazu, vergär in den Flaschen und degorgiere. Ich gehe aber davon dass das nicht das ist was du willst.

Schwefeln brauchst du nicht (er soll ja auch nicht halten). Die traditionelle Flaschengärung dauert gesetzlich vorgeschriebene 9 Monate, bei normaler Gärtemperatur und mäßiger Zuckergabe sollte die Geschichte aber innerhalb von 4-8 Wochen abgeschlossen sein, schätze ich. Wenn du nur eine mäßigen Alkoholgehalt anstrebst ist Sauberkeit natürlich wichtig, medizinischer Alkohol (Ethanol) dürfte aber versteuert und damit teuer sein. Isopropanol ist eine Alternative, siehe auch:
http://www.fruchtweinkeller.de/Wine/sauber.html

Erstellt am 24.07.2009 - 22:25

guten Abend zurück und willkommen im forum...

also erstmal, bis jetzt hast du ja alles schon mal gut gemacht und auch wenn du ein rookie bist scheinst du die sache (vielleicht auch wegen dem bier brauen) gut im griff zu haben.

jetzt, wenn du die 4L stehen lässt und in ein paar tagen in hövels-flaschen (kenn ich nicht, nehme an bier-bügelflaschen?) füllst kannst du wie beim bier auch mit zucker oder saft nochmal etwas zucker zugeben um so eine kleine co2 gärung in der flasche zu bekommen.
hier sei erwähnt dass dies nicht ganz ungefährlich ist (flaschenbombe) und du auf gute flaschen sowie die zuckermenge achten musst. so wie beim bier eben auch.

wenn du keinen wert auf lagerdauer und haltbarkeit legst (kannst du auch kaum bei deinem vorhaben) solltest du kein schwefel zugeben. die flaschen kannst du aber natürlich mit schwefellösung säubern, da muss kein med. alkohol herhalten.
ansonsten klingt dein plan ganz gut und richtig durchgeführt/durchgerechnet sollte nicht viel schief gehen. bei sauberem arbeiten sollte auch dem wein mit verunreinigung etc nichts passieren.

leider habe ich nun auch zuwenig wissen/erfahrung um dir bei dem rechnen selbst zur seite zu stehen. als erfahreren bierbrauer wirst du wahrscheinlich eh selber besser wissen wieviel zucker in so eine flasche kommt für genügend co2 ohne dass es sie zerreisst.

wieviel druck letztlich die hefe aushält und ob es überhaupt geht (wie?) dass du ca 15 oechsle restzucker in der fertigen flasche hast bin ich selbst überfragt. beim letzteren würde ich tippen dass es nicht leicht sein wird denn die hefe wird den zucker fressen der da is bis sie eben aus irgendwelchen gründne nicht mehr kann (alkohol gehalt zu hoch, druck zu hoch, temperatur zu niedrig/hoch)

die haltbarkeit lässt sich schlecht vorhersagen. im allgemeinen sind aromen dem uv licht gegenüber immer empfindlich also ist dunkel besser als am fenster. kühl ist auch besser als warm. wahrscheinlich wird dein cidre vorher oxidieren bevor er andersweitig verdirbt. was natürlich keine garantie ist dass nicht essig draus wird, ich würde da einfach machen und schauen (vor dem trinken)

hoffe zumindest ein stückweit weitergeholfen haben

Gruss
Catwiesel

Erstellt am 25.07.2009 - 01:08

Hallo feinmüller und willkommen im Forum!

Im Prinzip hast Du zwei Möglichkeiten:
1. Du machst eine bereits vom Fruchtweinkeller beschriebene Flaschengärung. Da kannst du MIT Restzucker im Wein rechnen, sofern Du die Alkoholtoleranz der Hefe gut kennst oder Flaschen hast, die stabil genug sind. Das mögen Bügelflaschen vielleicht sein, aber wie du bereits beschrieben hast, da kommt dir der Bügel vorher entgegen...
...fibroin hat schonmal eine klassische Flaschengärung gemacht, ist auch irgendwo hier im Forum zu finden

2. Du machst einen "cidre brut", also einen strongbow-ähnlichen Cidre mit Sprudel, der aber knochentrocken ist. Eine relativ einfache Methode hierfür steht im Kitzinger Weinbuch.
Nach der Methode hab ich schonmal sowas ähnliches wie Cidre hergestellt, vielleicht hilft dir daher der Thread hier:
HIER
Das Problem an der ganzen Geschichte ist, dass keinerlei Restzucker übrig bleibt. Du kannst mit Süßstoff nachhelfen oder mit nicht vergärbarem Zucker, das könnte man aber durchschmecken. Meine Experimente mit Lactose waren ambivalent. Ein bisschen Zugabe macht den Cidre "runder", er schmeckt nicht mehr ganz knochentrocken. Zuviel davon, und du schmeckst aber schnell irgendetwas raus, was da nicht rein gehört. Problematisch ist, dass du große Mengen an Lactose brauchst, da die Süßkraft, verglichen mit Haushaltszucker, ziemlich schwach ist...

Zur Lagerfähigkeit im kühlen Keller würde ich bei meinem Cidre ein halbes bis maximal ganzes Jahr angeben. Der Cidre schmeckt dann nicht oxidiert oder ähnliches, davor schützt dich der Überdruck durch das CO2, aber genau dieser Überdruck baut sich mit der Zeit ab, nach einem halben Jahr noch nicht merklich, nach einem JAhr deutlich...

Wenn Du noch Fragen hast, stell sie hier oder in dem verlinkten Thread, wir versuchen zu helfen

Gruß Schmidtek
...der mit dem Apfelwein vom letzen Jahr geschmacklich reingefallen ist und sich gut überlegt, ob er dieses Jahr wieder welchen macht

Edit: Weinfehler ist mir keiner aufgefallen, ich hab da aber auch nicht so die Erfahrung. Essignote war jedenfalls keine vorhanden und Böckser habe ich keinen herausgeschmeckt/-gerochen. Geschwefelt wurde mir normaler Dosis beim Abstich zum Klären, beim Abfüllen nicht, wollte die Hefe nicht beim Nachgären stören :D

[Dieser Beitrag wurde am 25.07.2009 - 01:26 von Schmidtek aktualisiert]

Erstellt am 25.07.2009 - 08:31

Schmidtek, falls du das meinst:
http://www.razyboard.com/system/morethr … 888-0.html

Ist aber nicht die leichteste Übung.

Erstellt am 25.07.2009 - 12:17

Ui, ja genau den meinte ich. Danke!
Und das glaub ich gern, dass das nich das Einfachste ist...

Gruß Schmidtek

Erstellt am 25.07.2009 - 13:04

Hallo alle miteinander,

vielen Dank erst mal für die ganzen Tipps und Ratschläge. Bin überwältigt!

Ich werde mein Apfelgebräu versuchsweise in Bier-Bügelflaschen der härteren Bauart nach der Champagner-Methode zu Ende gären lassen. Ich denke, dass die Bügelverschlüsse hier die Sache erleichtern: Übermäßigen Druck kann man durch kurzes Anheben des Bügels ablassen, und auch den Hefe-Propf sollte man relativ leicht, sauber und ohne größere Druckverluste herausbekommen. Vielen Dank für das Link mit den Fotos!
Wahrscheinlich wird der Alkoholgehalt dann höher sein als geplant, aber anders kann man die Brühe wohl nicht bis zum Ende süß halten, wenn man nicht mit Schwefel arbeiten möchte, oder?

Ich werde Euch auf dem laufenden halten.

Viele Grüße

der feinmueller

Erstellt am 25.07.2009 - 13:11

Sei vorsichtig mit den Flaschen, mit so einem Druck in Glasbehältern ist nicht zu spaßen.
Schwefelung würde nichts bringen.

Erstellt am 25.07.2009 - 14:32

Bei Sekt wird die Gärung durch den Druck beendet. Mit etwa 15 g Zucker pro 0,75 l Flasche und zusätzlicher Sekthefe wird die Gärung gestartet. Damit bekommst du einen trockenen Sekt, wenn alles klappt.
Bei mir haben nicht alle Flaschen gut gegoren, auch waren teilweise die Kronkorken nicht dicht und haben den Druck schon zeitig ins Freie gelassen. Dann bekommst du normalen Wein.
Du musst einfach experimentieren. Bei der Qualität der Druckflaschen gehe aber kein Risiko ein.

Erstellt am 25.07.2009 - 15:01

Wenn du die Champagner-Methode durchziehen willst, wird das mit den Bügelflaschen nix werden, die Bügel kommen Dir bei ein zwei Bar Überdruck entgegen...
Somit kriegst du auf keinen Fall die Kombination Restsüße UND Kohlensäure hin. Da müsstest Du, wie fibroin schon geschrieben hat, die Gärung durch den hohen Druck beenden (ab ca. 6 bar Übrerdruck hören die Hefen auf zu arbeiten...).
Was vielleicht noch möglich ist (hab ich noch nicht versucht), ist, dass wenn du genau weißt, dass z.B. deine Portweinhefe bis 15% dreht, sie nur bis 14%-14,5% drehen zu lassen, dann versuchen klären zu lassen und dann mit Zuckerzugabe (Zucker für 0,5-1% Alkohol + Restsüße) und erneuter Hefezugabe Flaschengärung durchführen. Dann hättest Du Kohlensäure und Restzucker, aber bei hohen Umdrehungen
Degorgieren würde ich aber die Bügelflaschen nicht, lohnt sich meines Erachtens nicht für die Methode. Wenn dann richtig mit Sektflaschen wie fibroin...

Gruß Schmidtek

Edith:
Weg mit Edith, aus Versehen den falschen Beitrag editiert...

[Dieser Beitrag wurde am 25.07.2009 - 23:22 von Schmidtek aktualisiert]