Erstellt am 02.12.2006 - 13:12

Ablöschen

siehe Deglacieren

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Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 03.12.2006 - 10:03

Gelieren

Als Gelieren wird das Erstarren von Flüssigkeiten unter Zuhilfenahme von Geliermitteln wie Gelatine, Agar-Agar, Mais-, Kartoffel- oder Weizenstärke bezeichnet. Dadurch soll die Flüssigkeit oftmals auch gebunden werden.

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Erstellt am 06.12.2006 - 13:51

Ausstechen


(1) Beim Ausstechen gibt man Gemüse, Teig, Kartoffeln oder Äpfeln mit einem Messer oder Ausstechformen eine Form.

(2) Als Ausstechen bezeichnet man auch den Vorgang, wenn einzelne Fleischstücke, die als Frikassee oder Ragout zubereitet worden sind, aus der Soße genommen werden, in eine saubere Form getan werden und dann die Soße darüber passiert wird.

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Erstellt am 09.12.2006 - 11:16

Würzen

Würzen darf am Ende eines Kochvorgangs - und auch teilweise währenddessen - nicht fehlen. Durch Zugabe von Würzmitteln wie etwa Kräutern, Gewürzen oder Wein wird der Geschmack abgerundet. Man sollte möglichst so würzen, dass der Eigengeschmack verstärkt und nicht überdeckt wird. Mit bestimmten Würzmitteln kann man auch Verdaulichkeit und Verträglichkeit der Speisen verbessern.

Bitte beachten: Wurzelgemüse hat eine bestimmte Garzeit; Trockengewürze sollten erst aufgeweicht werden. Frische Kräuter sollten erst kurz vor dem Servieren hinzu gegeben werden, weil sich sonst die ätherischen Öle verflüchtigen.

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Erstellt am 15.12.2006 - 14:37

Einweichen


Hülsenfrüchte, Pilze oder Trockenobst werden eingeweicht, um die harten Früchte aufzuweichen und das Aroma zu aktivieren

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Erstellt am 16.12.2006 - 11:11

Abflämmen


Beim Abflämmen werden beispielsweise Baisers oder Marzipankonfekt kurz in den heißen Ofen getan und mit starker Oberhitze gebacken oder überbacken.

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Erstellt am 22.12.2006 - 16:49

Braten


Beim Braten werden zumeist Fleischstücke bei abfallenden Temperaturen von 220 bis 100 Grad im Ofen gegart. Sie sollten stets in heißes Fett gelegt, mehrfach gewendet und möglichst oft mit dem Bratenfett begossen werden. Man unterscheidet Kurz- und Langzeitbraten.

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Erstellt am 22.12.2006 - 16:50

Auslassen


Besonders fetthaltige Zutaten oder gar Fett selbst werden in kleine Würfel geschnitten und in einer eisernen Pfanne langsam angebraten. Das gewonnene Fett kann dann entweder weggeschüttet oder weiter verwendet werden.

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Erstellt am 22.12.2006 - 16:52

Einlegen


Als Einlegen werden verschiedene Arbeitsvorgänge bezeichnet.

(1) Rohe Lebensmittel werden zumeist zum Erhalt oder zur Verstärkung des Aromas in saure Marinade oder in Öl eingelegt. Dies dient oftmals auch der Haltbarmachung.

(2) Mit Einlegen wird auch die Herstellung von Konserven bezeichnet. Beispielsweise Gurken oder Früchte werden eingelegt.

(3) Wer einen Obstbaum im Garten hat, kennt sicherlich auch die dritte Art des Einlegens. Die Früchte werden in Alkohol eingelegt, es entstehen alkoholisierte Früchte und je nach Dauer ein Likör oder ein Schnaps.

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Erstellt am 24.12.2006 - 10:37

Abfetten


(1) Beim Abfetten schöpft man das an der Oberfläche schwimmende Fett von Speisen wie Brühen, Soßen oder Suppen ab. Besonders geeignet sind dazu eine Schöpfkelle oder saugfähiges Papier. Man kann auch die Fettschicht nach dem Erkalten abheben.

(2) Abfetten nennt man auch das Entfernen des Fettes von rohem Fleisch.

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