Erstellt am 15.11.2006 - 10:12

Anrichten

Wenn die Gerichte fertig gekocht sind, werden die einzelnen Komponenten (etwa Fleisch, Gemüse und Kartoffeln) auf einem Teller angerichtet. Anders ausgedrückt ist Anrichten auch das Zusammenstellen von Speisen und Gerichten zum Verzehr auf Geschirr.

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Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 15.11.2006 - 11:32

Schälen

Von Kartoffeln, Obst oder Gemüse werden die ungenießbaren oder schlechten Außenschichten durch Schälen entfernt. Dafür gibt es Werkzeug, etwa den Kartoffel- oder Spargelschäler.

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Erstellt am 21.11.2006 - 22:29

Anschwitzen

Beim Anschwitzen werden Lebensmittel wie Mehl, Brösel, Speck oder Gemüse langsam erhitzt, entweder ohne oder unter Zugabe von Fett. Dabei wird eine Farbgebung vermieden.

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Erstellt am 21.11.2006 - 22:30

Abschmecken

Am Ende eines Kochvorgangs schmeckt man ab. Beim Abschmecken vollendet man Gerichte geschmacklich, beispielsweise mit Gewürzen, Kräutern, Wein oder Rahm.

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[Dieser Beitrag wurde am 25.11.2006 - 10:06 von BDBruemmer1 aktualisiert]

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Erstellt am 25.11.2006 - 10:07

Abschrecken

Abschrecken bedeutet ein schnelles Abkühlen heißer Speisen, beispielsweise gekochter Eier, Nudeln, Reis oder Gemüse. Um die Farbe zu erhalten, die Garung zu unterbrechen oder damit u.a. Nudeln nicht zusammen kleben und sich Eier besser schälen lassen, werden die Speisen dabei kurz unter kaltes Wasser gehalten.

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Erstellt am 25.11.2006 - 10:17

Ausstreichen

Als Ausstreichen wird das Fetten von Formen, bevor eine Füllung oder ein Teig hineingegeben wird, bezeichnet. Das dient insbesondere dazu, dass man die fertige Speise leichter aus der Form bekommt.

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Erstellt am 25.11.2006 - 10:18

Blanchieren

Blanchieren wird auch Abbrühen oder Überkochen genannt. Beim Blanchieren wird die Speise kurzzeitig in siedendes Wasser, Wasserdampf oder feuchte Heißluft gegeben. Dieser Vorgang dient vor allem dazu, die Konsistenz von Lebensmitteln zu verändern, die Farbe zu erhalten und beim Geflügel die Knochen zu lockern.

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Erstellt am 26.11.2006 - 09:19

Abziehen

Abziehen kann mehrere Arbeitsgänge bedeuten.

(1) Beim Abziehen befreit man Mandeln oder Nüsse von den Schalen, nachdem sie einige Zeit in heißem Wasser gelegen haben. Das funktioniert sowohl durch ein Drücken zwischen den Fingern als auch in einem Tuch.

(2) Auch das Entfernen von Hautbestandteilen beim Fisch nach dem Filetieren wird Abziehen genannt.

(3) Das Entfernen des Felles vom Wild nennt man ebenso Abziehen.

(4) Abziehen ist jedoch auch ein anderes Wort für Binden. Suppen, Soßen oder Gemüse werden mit in Wasser angerührter Stärke, Mehlschwitze oder Mehlbutter angedickt und sämig gemacht.

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Erstellt am 29.11.2006 - 09:19

Abbrennen


(1) Beim Abbrennen wird eine Masse unter ständigem Rühren, idealerweise mit einem Holzlöffel, erhitzt. Dies dient der Flüssigkeitsreduktion. Abbrennen wird insbesondere bei der Herstellung von Klößchen und Brandmasse-Gebäck angewandt.

(2) Unter Abbrennen versteht man auch Absengen. Bei diesem Arbeitsverfahren wird beispielsweise Geflügel über einer offenen Gas- oder Spiritusflamme hin und her geschwenkt. Das soll kleine Haare, Federn oder Borsten restlos beseitigen. Bitte beachten: Danach das abgesengte Fleisch gut waschen.

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Erstellt am 02.12.2006 - 12:55

Tranchieren

Als Tranchieren wird das fachgerechte Zerlegen oder Zerschneiden von Geflügel, Wild oder Fleisch bezeichnet. Es entstehen verzehrbare Portionsstückchen.

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