Erstellt am 25.10.2006 - 22:40

Aufgießen


Beim Aufgießen werden die Speisen zumeist nach dem Anbraten halb oder ganz mit Wasser bedeckt. Das dient entweder dazu, die Speise weich zu dünsten oder die Soße oder Suppe zu verlängern.

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Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 26.10.2006 - 22:34

Deglacieren

Als Deglacieren oder Ablöschen bezeichnet man das Hinzugeben von Flüssigkeiten (Fond oder Brühe) zu einem Bratensatz, um eine Soße herzustellen.

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Erstellt am 28.10.2006 - 12:03

Angießen

Beim Angießen wird während des Bratens etwas Wasser oder Brühe neben oder über das Bratgut gegossen. Dann kann man durch Kratzen, Rühren oder Schaben ablösen, was sich an der Pfanne oder dem Topf angelagert hat.

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Erstellt am 01.11.2006 - 13:04

Glacieren

Glacieren (auch Glasieren oder Überglänzen) hat mehrere Bedeutungen.

(1) Wenn gedünstetes Gemüse mit eingekochtem, sirupartigem Fond übergossen wird, nennt man das Glacieren.

(2) Wird der Braten im Ofen immer wieder mit dem eigenen Saft und Fett übergossen, nennt sich dieser Vorgang ebenfalls Glacieren.

(3) Bestreicht man Süßwaren oder Gebäck mit eingekochter Aprikosenmarmelade und verpasst diesen somit eine Glasur, heißt das ebenfalls Glacieren.

(4) Werden mit Käse bestreute Aufläufe im Ofen überbacken, nennt sich das oftmals auch Glacieren.

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Erstellt am 03.11.2006 - 00:08

Schmoren

Schmoren ist eine Zubereitungsart bei Temperaturen um anfänglich 220 bis abschließend 90 Grad. Das Gargut wird zunächst in etwas Fett, dann in wasserähnlicher Flüssigkeit geschmort, wobei die Stufen Braten, Dünsten, Kochen und Garziehen durchlaufen werden. Ist das Gargut fetthaltig, wird es mit etwas Wasser angesetzt und kann dann im Eigenfett langsam weitergeschmort werden.

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Erstellt am 05.11.2006 - 17:10

Passieren

Beim Passieren (auch Durchseihen) werden Suppen oder Soßen durch ein Haarsieb, Passiertuch oder Spitzsieb gestrichen, um eine klare Flüssigkeit ohne feste Bestandteile zu erhalten. Man kann auch gekochte Kartoffeln oder Gemüse passieren, um ein Mus zu bekommen. Grobe Stücke werden dann aussortiert.

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Erstellt am 07.11.2006 - 13:28

Dünsten

Beim Dünsten werden die Speisen im eigenen Saft oder in wenig Flüssigkeit bei gleichbleibenden Temperaturen von etwa 100 Grad gegart. Zumeist erhalten die Speisen keine intensive Farbe. Dieses Verfahren wird insbesondere bei wasserhaltigen Lebensmitteln angewandt.

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Erstellt am 08.11.2006 - 13:57

Anschwenken

Anschwenken ist gleichzusetzen mit kurzem Anbraten oder auch nur Dünsten von schon garen Speisen, um sie zu erwärmen oder ihren Geschmack zu verbessern.

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Erstellt am 12.11.2006 - 09:37

Pökeln


Beim Pökeln wird industriell hergestelltes Nitritpökelsalz verwendet, um Fleisch- und Wurstwaren haltbar zu machen. Die Stücke erhalten eine typische hitzebeständige rötliche Farbe, die Konsistenz wird gelockert und es gibt das spezielle Pökelaroma. An Pökeln schließt sich zumeist Räuchern (Schinken) oder Kochen (Kasseler) an.

Unterschieden werden Trockenpökeln (Salz wird eingerieben) und Nasspökeln (Lebensmittel werden in eine abgekühlte Pökelsalzlösung gegeben).

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Erstellt am 13.11.2006 - 14:06

Dekorieren

Beim Dekorieren werden Speisen garniert und verziert.

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