Erstellt am 16.10.2006 - 22:17

Karamelisieren

Wird Zucker so stark erhitzt, dass er eine goldgelbe Farbe (verschiedene Nuancen möglich) und den typischen Karamelgeschmack erhält, nennt sich dieser Vorgang Karamelisieren.

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Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 16.10.2006 - 22:45

Filetieren

Als Filetieren bezeichnet man die Herstellung von Fisch-, Fleisch- oder Fruchtschnitten. Zumeist wird dieser Vorgang vor dem Garen durchgeführt. Bei Fischen wird das Messer schräg an der Mittel- oder Hauptgräte vom Kopf- bis zum Schwanzende geführt - dabei entstehen zwei Filets. Wenn noch gehäutet werden muss, werden die Filets danach mit der Hautseite nach unten gedreht und dann beginnend am Schwanzende ebenfalls mit schrägem Messer das Fischfleisch von der Haut abgetrennt.

Früchte werden geschält, dann die Häute zwischen den Stücken entfernt und die Spalten mit dem Messer auseinandergehoben.

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Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 16.10.2006 - 23:06

Bardieren

Als Bardieren bezeichnet man den Vorgang, wenn Geflügel und Wildgeflügel zum Schutz vor dem Austrocknen, zum Erhalt der Saftigkeit und zur Intensivierung des Geschmacks mit dünnen Speckscheiben umwickelt wird.

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Erstellt am 16.10.2006 - 23:07

Backen

Beim Backen werden Kuchen oder Gebäck im Ofen bei 180 bis 250 Grad und in trockener Heizluft so lang gebacken, bis sie durch sind und eine gebräunte Backkruste haben.

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Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 18.10.2006 - 21:14

Fritieren

Als Fritieren wird das Backen im Fettbad bezeichnet. Dabei werden Speisen bei gleichbleibenden Temperaturen zwischen 160 und 180 Grad gegart. Als Fritierfett eignen sich Pflanzenhartfett, Schweineschmalz und Pflanzenöl. Fritieren in temperaturgeregelten Fettbackgeräten eignet sich insbesondere für Kartoffelbeilagen, kleine Stücke Fisch, Fleisch und Süßes.

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Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 19.10.2006 - 17:29

Pasteurisieren

Milch wird beispielsweise pasteurisiert. Sie wird auf Temperaturen bis maximal 100 Grad erhitzt. Dabei werden Enzyme inaktiv und Keime werden abgetötet. Die Milch ist dadurch länger haltbar.

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Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 21.10.2006 - 12:37

Pochieren

Pochieren ist der Ausdruck für schonendes Kochen. Die Temperaturen liegen zwischen 70 und 95 Grad, in jedem Fall jedoch unter 100 Grad. Diese Zubereitungsart eignet sich für zartes Gemüse, Fisch oder junges Geflügel.

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Erstellt am 21.10.2006 - 12:38

Anbraten

Das Anbraten ist die erste Phase des Schmorens. Die Speise wird in heißes Fett gelegt, die Poren schließen sich (Krustenbildung), Farbe und Geschmack bleiben erhalten.

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Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 22.10.2006 - 06:54

Garziehen

Garziehen ist der Ausdruck für schonendes Kochen. Die Temperaturen liegen zwischen 70 und 95 Grad, in jedem Fall jedoch unter 100 Grad. Diese Zubereitungsart eignet sich für zartes Gemüse, Fisch oder junges Geflügel.

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Erstellt am 22.10.2006 - 06:55

Gratinieren

Der deutsche Ausdruck für Gratinieren ist Überbacken. Beim Gratinieren wird eine Speise durch kurze Oberhitze im Grill oder in der Backröhre überkrustet. Der Fachausdruck dafür ist "au four".

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