Erstellt am 16.10.2006 - 11:30

Plattieren

Schnitzel, Steaks, Rouladen werden zarter wenn sie geklopft werden, Fachsprache: plattieren. Dabei werden die Fasern des Fleischs gebrochen, so wird es weich und mürbe. Um Rouladen besser wickeln zu können, wird so auch die Oberfläche vergrößert. Wenn das Fleisch dabei mit Plastikfolie bedeckt ist, fliegen keine Fleischfasern durch die Küche. Man sollte spezielle Fleischklopfer benutzen.

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Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 16.10.2006 - 11:31

Panieren

Panieren (auch Einkrusten) eignet sich insbesondere für Portionsstückchen aus Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse. Sie werden zunächst in Mehl gewälzt, dann in Ei und schließlich in Semmelbröseln. Wenn man die panierten Stücke dann brät, bekommen sie eine wohlschmeckende Kruste und bleiben saftig.

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Erstellt am 16.10.2006 - 11:58

Abschäumen

Beim Abschäumen klärt man Brühen, klare Suppen oder Gelees und Zuckerspeisen von den Schaumstoffen an der Oberfläche. Das könnte Zucker- oder Eiweißschaum sein, den man einfach mit einem Löffel abschöpft.

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Erstellt am 16.10.2006 - 11:59

Kochen

Obwohl Kochen umgangssprachlich als Oberbegriff für die Zubereitung von Speisen verwendet wird, benennt es genaugenommen den Vorgang des Garens in wässriger Flüssigkeit. Das Gargut sollte gut abgedeckt bei einer Temperatur von 100 Grad gekocht werden.

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Erstellt am 16.10.2006 - 12:17

Mehlieren

Mehlieren ist ein Fach-Begriff für den Vorgang, wenn Speisen in Mehl gewälzt oder mit Mehl umhüllt werden. Dies bietet sich insbesondere beim Panieren an, damit das Ei gut haften bleibt. Auch dient es dazu, dass zartes Fleisch beim Braten schnell braun wird und dabei saftig bleibt.

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Erstellt am 16.10.2006 - 12:49

Pürieren

Pürieren eignet sich ähnlich wie Passieren zur Herstellung breiartiger Gerichte. Kartoffeln werden etwa zu Kartoffelbrei, indem sie zerstampft und dann verrührt werden. Dieser Vorgang nennt sich Pürieren.

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Erstellt am 16.10.2006 - 13:34

Marinieren

Legt man Lebensmittel in säure- und gewürzhaltige Fonds, um ihnen einen bestimmten Geschmack zu verschaffen, nennt sich dies Marinieren. So werden beispielsweise Steaks vor dem Grillen in eine Marinade von z.B. Bier, Zwiebeln, Essig und verschiedenen Gewürzen eingelegt und ziehen die Aromen ein.

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Erstellt am 16.10.2006 - 16:55

Überziehen

Wird auf Torten, Gebäck oder Pralinen Zuckerguss oder Kuvertüre aufgetragen, nennt sich das Überziehen.

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Erstellt am 16.10.2006 - 20:35

Ziehenlassen

Wenn Gerichte in heißer Flüssigkeit gegart werden, ohne zu kochen, dann nennt sich dieser Vorgang Ziehenlassen.

Auch wenn der Geschmack von Marinaden in Lebensmittel einziehen soll, wird der Vorgang so bezeichnet.

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Erstellt am 16.10.2006 - 21:24

Reduzieren

Reduzieren wird auch Einkochen genannt. Dabei werden Flüssigkeiten oftmals unter Rühren so lange verringert, bis sie nur noch konzentriert vorliegen. Insbesondere bei Soßen oder Suppen kann so der Geschmack verstärkt werden.

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