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    chris ...
    Motz Sack




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    Registriert seit: 29.06.2005
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    ...   Erstellt am 29.06.2005 - 10:26Zum Seitenanfang Beitrag zitieren Beitrag melden Beitrag verändern Beitrag löschen



    5. Das Brett mit dem Filet wird 15 bis 20 Minuten ans Feuer gestellt. Die Entfernung ist richtig, wenn Sie mit der Hand noch knapp zwischen Filet und Feuer greifen können.



    Outdoor-Küche, klingt für mich irgendwie verdächtig nach Regenwurmspiesschen mit Ameisenbeinchensalat und Teichschneckensuppe à la Rüdiger Nehberg, nicht wahr?
    Nicht, dass mir das nicht schmecken würde. Aber wenn wir als Fliegenfischer noch nicht mal den Fischen einen Wurm zumuten, sollten wir uns das auch nicht antun, oder?
    Sie werden also sicher nichts dagegen haben, wenn wir statt eines Kerbtiermenüs lieber Filet vom Feinsten zubereiten.

    In der Kürze liegt die Würze
    Zunächst benötigen Sie eine Arbeitsunterlage, ein Backblech und eine Anrichtplatte – oder ein einfaches Brett. Kleiner Tipp: Suchen Sie am Bach oder Fluss die letzte Hochwassermarke ab, dort liegt mit Sicherheit ein geeignetes Brett herum.
    Sollten Sie kein Brett finden, das passiert jedoch wirklich nur in absoluter Wildnis, müssen Sie halt zur Axt greifen...
    Anschliessend schneiden Sie noch einen frischen Ast ab, etwa fingerdick. Diesen schneiden Sie mit Ihrem Messer in etwa 10 Zentimeter lange Stücke und spitzen Sie dann jeweils ein Ende an. 6 bis 8 dieser Holznägel reichen aus, um das Filet auf das Brett zu nageln.
    Womit wir beim Fisch wären: Schneiden Sie die Filets runter, spülen Sie diese kurz ab und legen Sie dann ein Filet mit der Haut nach unten auf das Brett.
    Jetzt stechen Sie mit Ihrem Messer an sechs bis acht Stellen durch das Filet, und bohren Sie je ein kleines Loch im Brett vor.
    In diese Löcher kommen jetzt die angespitzen Holznägel, die anschliessend mit einem Stein oder dem Priest festgeklopft werden.

    Feuer und Flamme
    So weit, so gut. Jetzt brauchen Sie nur noch ein kleines Feuerchen, an dem Sie das Filet garen können.
    Zunächst suchen Sie sich eine geeignete Feuerstelle. Das Flussufer, eine Sand- oder Kiesbank sind ideal, weil hier keine Waldbrandgefahr herrscht.
    Legen Sie dann einige trockene Steine zu einem kleinen Kreis. Verwenden Sie besser keine nassen Steine. Die Feuchtigkeit in den Steinen verdampft in der Hitze des Feuers und kann den Stein sprengen!
    Nun zum Feuermachen und gleich ein kleiner Tipp: Birkenrinde, vor allem der Birkenbast, brennt immer, er enthält nämlich leicht entzündlichen Teer!
    Zupfen Sie etwa eine Handvoll losen Birkenbast vom Baum und legen Sie diesen in die Mitte der Feuerstelle. Dann werden dünne, trockene Äste pyramidenförmig rund um den Birkenbast gesteckt, darüber noch einige etwa fingerdicke Äste. Verwenden Sie nur möglichst trockenes Material, Grünzeug hat in einem ordentlichen Feuer nichts zu suchen – es qualmt nur. FeuchtesHolz können Sie trocknen, indem Sie es am Rand des Feuers aufstellen.
    Wenn das Feuerchen brennt, legen Sie noch einige dickere Äste nach. Nach 10 bis 15 Minuten ist das Feuer etwas runtergebrannt, und Sie können den Fisch mit dem Filet an den Rand des Feuers stellen. Aber nicht zu dicht! Die richtige Entfernung haben Sie, wenn Sie mit der Hand noch kurz zwischen Filet und Feuer greifen können. Tja, und das wärs schon. Nach etwa 15 bis 20 Minuten hat die Strahlungswärme des Feuers das Filet gegart, und der Rauch hat ihm ein wunderbares «Wildnis»-Aroma gegeben.
    Apropos Rauch: Wenn Sie Ihrem Filet ein bisschen mehr Räuchergeschmack geben wollen, können Sie zusätzlich einige zusammengedrehte Wacholderzweige auf die Glut legen. Ich finde das einfach köstlich!
    Serviert und gegessen wird das Filet direkt vom Brett – womit auch gleichzeitig die lästige «Wer-macht-den-Abwasch?»-Frage erledigt wäre. Denn von diesem Essen bleibt nichts zurück, was nicht in der Natur zurückbleiben könnte.
    Und nun: Viel Freude beim Fischen, Feuermachen und natürlich: Guten Appetit!


    ich persönlich bevorzuge dazu einen klassischen spanier aus dem navarra, zb rueda 2003


    cheers







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    psyko ...
    OT




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    ...   Erstellt am 30.06.2005 - 16:17Zum Seitenanfang Beitrag zitieren Beitrag melden Beitrag verändern Beitrag löschen


    Forellen nach Baselbieter Art
    Forellen brauchen keine grosse Vorbereitung: Ausnehmen und Waschen genügt. In eine Sauteuse mit Deckel Weisswein, wenig Bouillon, gehackte Schalotten, Salz, Zitronensaft und Butter geben.


    Die Forellen mit dem Rücken nach oben hinein legen und zudecken. Gut durchkochen und ziehen lassen. Die Flüssigkeit muss kurz sein, ansonsten sollte sie reduziert werden. Das Gericht mit dem Kochgeschirr auftragen.


    Basler Lachspastete warm oder kalt

    Das folgende Pastetenrezept soll nach der Überlieferung von Emanuel Geymüller stammen. Dieser war "Stubenknecht" im "Schlüssel" und wohl der bekannteste Koch seiner Zeit. 1814 wurde ihm die Verantwortung für das Drei-Füsten-Essen im Blauen Haus übertragen. Auch andere Geymüller waren Pastetenbäcker und Garköche: Luckas Geymüller brachte es bis zum Koch des Königs von Dänemark.

    Für den Pastetenteig benötigt man 1 kg Mehl, 300g Schweinefett, Butter oder Margarine, 25g Salz, 2 Eier, 4dl Wasser. Alles wie einen geriebenen Teig vermengen und einige Stunden ruhen lassen. Der ausgewallte Teig wird in der Pastetenform ausgelegt. Für warme Pasteten ist eine runde Form von Vorteil.

    Für die Füllung verwendet man Ruchfische, Lachs oder eine Mischung verschiedener Fischarten. Die Fisch durch den Wolf drehen, etwa einen Drittel ein zweites Mal. Die Masse gut verrühren und zwei Eiweiss und etwas Rahm zumischen. Eine Julienne von Lauch und Karotten beigeben. Mit Salz, Salbei, Cayenne und Zitronensaft abschmecken.

    Ein Teil der Füllung wird am Boden und an den Seiten der mit Teig ausgelegten Form ausgetrichen. Die gut gewürzten Lachsfilets einbetten und den Rest der Füllung darüber geben. Für warme Pasteten den Lachs in esslöffelgrosse Stücke schneiden, damit man beim Ausstechen den Lachs nicht zertrennen muss. Den Deckel mit einem Kamin versehen, mit verdünntem Eigelb bestreichen und nach eigener Fantasie mit ausgestochenem Teig garnieren.

    Die Backzeit im vorgeheizten Ofen beträgt eine gute Stunde. Die kalte Lachspastete mit Madeira-Gelée füllen.


    Gedämpfte Aesche nach Fricktaler Art

    Aeschen leben in kleineren Flüssen und sind gefährdet. Deshalb sind sie nach der Berner Konvention international geschützt. Unser Rezept stammt von Frau Waldmeier vom Solbad in Mumpf und ist aus dem Jahre 1894.

    Die Aeschen zum Kochen bringen und salzen. Eine Casserole wird reichlich mit Butter bestrichen, darin werden die Aeschen mit Lorbeerblättern, geschnittenen Zwiebeln, gezupfter Petersilie, etwas Sardellenbutter, Zitronensaft und einigen Löffeln sauren Rahms je nach Grösse zwölf bis zwanzig Minuten gekocht. Die Aeschen werden angerichtet und die passierte Sauce wird darüber gegeben. Als Beilage eignen sich Bratkartoffeln.


    Quelle: Jost Müller


    Salm nach Basler Art
    Zutaten für vier Personen

    4 Salmtranchen (etwa 2cm dick)


    1/2 Zitrone
    Salz und Pfeffer
    2 EL Mehl
    2 Zwiebeln
    50 g Butter
    3 EL Öl
    1 dl Klare Sauce (aus Würfeln)


    Zubereitung

    Die Fischtranchen mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen, dann einige Zeit stehen lassen. Unterdessen die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und in etwas Mehl wenden. Gut abschütteln, am besten in einem Sieb.

    Öl und Butter zusammen erhitzen und zunächst die Zwiebeln darin goldbraun rösten. Abtropfen lassen und warm stellen.

    Nun die Fischtranchen ebenfalls in Mehl wenden, so dass sie hauchdünn davon überzogen sind, und im restlichen Butter-Öl-Gemisch auf jeder Seite etwa 5 Minuten braten.

    Auf eine vorgewärmte Platte anrichten und die Zwiebeln darüber verteilen. Das überschüssige Fett abgiessen, den Bratfonds mit der klaren Sauce aufkochen und ebenfalls über den Fisch geben.


    Tipps und Bemerkungen

    Salzkartoffeln dazu servieren.
    Auch Hecht oder Kabeljau lassen sich nach Basler Art zubereiten.
    Anstelle der klaren Sauce können Sie den Bratsatz mit Weisswein lösen und kurz einkochen.





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    neuehoof-basel-D4-R10-423



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