Erstellt am 20.11.2007 - 12:22

Kastanien

Sie stehen wieder in vielen Fussgaengerzonen - die Verkaeufer von
heissen, geroesteten, duftenden Maronen, ein lecker nussiger Trost
an grauen Herbsttagen - und man kann noch viel mehr leckere Sachen
aus Esskastanien zubereiten.

In mancher Gegend Europas, beispielsweise in den franzoesischen
Cevennen, galt die Marone oder Esskastanie lange als das "Brot der
Armen". Die Menschen machten Brot aus Kastanienmehl. In der Pfalz
war das schon immer anders: Die Region ist reich an Obst und Gemuese,
Fleisch und auch Fisch. Esskastanien waren und sind dort eher
Beilage, Fuellung, Gemuese oder Nachspeise. Anke Ulke hat an der
suedlichen Weinstrasse mit Kastanien gefuellten Saumagen und
Kastanientorte probiert...

Allgemein

Die Edelkastanie (Castanea sativa) stammt vermutlich aus Kleinasien
oder dem Kaukasus. Vermutlich waren es die Roemer, die sie mit dem
Wein nach Sueddeutschland brachten. Gesichert ist dies jedoch nicht,
denn schon die Kelten haben versucht den Baum noerdlich der Alpen
anzupflanzen. Kastanien wurden auch zunaechst nicht wegen ihrer
leckeren Fruechte geschaetzt, sondern weil ihr schnellwachsendes
Holz sehr witterungsbestaendig ist. Es enthaelt viele Gerbstoffe und
wurde deshalb nicht nur fuer Pfaehle genutzt, um den Wein anzubinden,
es wurden u.a. auch Dachschindeln daraus gefertigt. Die Edelkastanie
ist mit der Rosskastanie nicht verwandt, sie gehoert zur Familie der
Buchengewaechse. Ihr Name geht auf eine antike Sage zurueck: Einst
soll sich Jupiter um die Gunst der schoenen Nymphe Nea bemueht haben.
Weil diese seiner Zudringlichkeit entgehen wollte, brachte sie sich
um. Jupiter verwandelte die schoene Leiche in einen Baum mit
stacheligen Fruechten und suessem Kern, die Casta Nea = keusche Nea.
Die Griechen benannten den Baum aber nach dem Ort Kastana, einem Ort
am kleinasiatischen Schwarzen Meer. "Sativa" bedeutet kultiviert
oder saettigend.

Ernaehrung

Kastanie galt in vielen armen Regionen im Sueden, z.B. in
Suedfrankreich (Cevennen), als "Brot der Armen". Getreide gab es
nicht, die Esskastanien standen kostenlos zur Verfuegung.
Kastanienbrot ist heute eine Delikatesse, man bekommt es aber im
Herbst in vielen Baeckereien in der Pfalz, vor allem in Edenkoben,
Annweiler, Bad Bergzabern.

Kastanien sammelt man am besten zur Saison in den entsprechenden
Regionen, beispielsweise in der Pfalz oder im Taunus. Man kann sie
einfrieren, wenn sie geschaelt und enthaeutet sind und nach Bedarf
verarbeiten. Frisch sind sie jedoch am besten. Kastanien sind sehr
energiereich. Sie enthalten viel Staerke und Saccharose, aber auch
Vitamin C, E, B3, B5, Kalium, Phosphor und Eisen. Fuer
Zoeliakiekranke sind sie besonders geeignet, weil sie kein Gluten
enthalten.

Edelkastanien sind sehr vielfaeltig zuzubereiten. Man kann sie als
Gemuese verwende, als Hauptgericht und Nachspeise. Es gibt
Kastanienhonig und manchmal auch Kastanienessig.

Bevor man sie verarbeitet, muss man sie allerdings schaelen: Erst
die dicke braune Haut mit einem scharfen Messer einschneiden und
abschaelen und die Kastanien dann kurz in kochendes Salzwasser geben.
So laesst sich die bittere, duenne Innenhaut gut abpellen. Manche
kochen auch die ganzen Fruechte (an der Spitze kreuzweise
einschneiden, vor allem, wenn man sie nur im Ofen roesten will!
Sonst huepfen sie herum wie Popcorn). Geschaelt lassen sie sich
problemlos weiterverarbeiten.