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smakelijk ...
Chef de Cuisine
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...   Erstellt am 20.02.2008 - 17:37Zum Seitenanfang Beitrag zitieren Beitrag melden Beitrag verändern Beitrag löschen


Kartoffelkuchen mit Barolosauce
nach Kabelitz (Poesie der vegetarischen Küche)

KARTOFFELKUCHEN
1 kg Kartoffeln
300 ml Rahm
200 ml Gemüsebrühe (Rezept wie bei dem Rezept Pilzragout mit Polentawürfeln)
200g Butterblätterteig (Rezept unten)
1 Eigelb zum Bestreichen
Salz, Pfeffer, Muskat


Geschälte Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden. Rahm mit Gemüsebrühe aufkochen, gut würzen und Kartoffeln darin vorsichtig gar kochen, dauert je nach Sorte und Scheibendicke ca. 15-30 Minuten. Öfter rühren, setzt leicht an. Gare Kartoffel auf einem Sieb abtropfen lassen (Sud anderweitig verwenden, prima Suppengrundlage).
Abgekühlte Kartoffelscheiben in gebutterte Auflaufform. Blätterteig dünn ausrollen, Kartoffeln damit bedecken. Mit Eigelb bestreichen, im vorgeheizten Ofen bei 200C ca, 20-30 Minuten goldbraun backen.

BAROLOSAUCE:
400 ml brauner Gemüsejus
400 ml Barolo
100 ml Portwein
80g eiskalte Butter in stücken
1 Msp brauner Zucker
Salz, Pfeffer

Gemüsejus, Barolo und Portwein zusammen aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Eiskalte Butter einarbeiten und mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken.

Zum Kartoffelkuchen reichen, beliebiges Gemüse (Brokoli, Blattspinat, Möhren) oder Salat (Feldsalat) dazu servieren.
Oder irgendein Fleisch, wenns denn sein muss (Kuchen macht sehr satt)

Brauner Gemüsejus (ergibt 1 l):
Je 300g Karotten, Sellerie, Fenchel, Petersilienwurzel
1 Stange Lauch
2 Zwiebeln
2 EL Tomatenmark
200ml Rotwein
100ml Portwein
2l Wasser
Pfefferkörner, Nelken, Lorbeer

Gemüse grob würfeln und in einem Bräter kräftig anbraten. Lauch und Zwiebel zum Schluß dazu und ebenfalls anrösten. Tomatenmark kurz mit anschwitzen, mit wenig Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Vorgang des Ablöschens so lange wiederholen, bis Rotwein aufgebraucht ist. Mit Portwein und wasser auffüllen, Gewürze dazu und ca. 2h köcheln lassen. Den aufsteigenden Schaum regelmäßig entfernen. Den fertigen Jus durch ein Sieb streichen.
Lässt sich prima auf Vorrat kochen und portionsweise einfrieren.


Schneller Butterblätterteig nach Kabelitz:
500 Weizenmehl (Typ 550, Halbweißmehl)
200g zimmerwarme Butter
200 ml Wasser
1 gestr. TL Salz

200g kalte Butter in Scheibchen

Aus den Zutaten (bis auf die kalten Butterscheiben) einen Teig kneten, 1 h kühl stellen.
Teig auf bemehlter Unterlage zu Rechteck ausrollen. Zwei Drittel der Fläche mit den Butterscheiben belegen und den Teig dreifach einschlagen. Das Ganze um 90C drehen und erneut zu einem Rechteck ausrollen. Die beiden schmalen Enden zur Mitte hin einklappen und dann das Ganze noch mal zusammenklappen. Die letzte Tour nochmals wiederholen. Teig abgedeckt 1h kühl stellen bis zur Verarbeitung oder einfrieren für später.





Signatur
"Change isn't good or bad. It just is." John Draper


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