Erstellt am 29.04.2006 - 15:17

Zurück zu den Ursprüngen: Woher kommt die Kartoffel ?

Die Kartoffel ist eine der wichtigsten Gemüsepflanzen


Viele unserer Grundnahrungsmittel sehen wir als selbstverständlich an, selten denken wir ernsthaft über ihren Ursprung und ihre Geschichte nach. Aber wo kommen sie her? Die gewöhnliche Kartoffel zum Beispiel würde als Novel Food gelten, wenn sie heute auf dem europäischen Markt eingeführt werden würde.


Die Kartoffel stammt aus Südamerika, wo die Anden-Indianer sie über 5000 Jahren hinweg züchteten, um den bitteren Geschmack und die Giftstoffe zu entfernen. Primitive Sorten waren dort seit 200 n. Chr. ein Hauptnahrungsmittel. Bevor die spanischen Eroberer kamen, war die Kartoffel auf die Hoch-Anden von Kolumbien über Nord-Argentinien bis Chile begrenzt. Wann und wie sie genau in Europa eingeführt wurde, bleibt fraglich. Wahrscheinlich kam sie von Kolumbien oder Peru in dem Jahre 1565 zuerst nach Spanien und unabhängig davon gegen Ende des 16. Jahrhunderts nach England.

Wäre die gegenwärtige EU-Gesetzgebung zu jener Zeit angewendet worden, wäre die Kartoffel als "Novel Food" eingestuft worden, da sie vorher von keinem europäischen Verbraucher verzehrt wurde.

Heute ist die Kartoffel eine der weltweit wichtigsten Gemüsepflanzen. Ihre andauernde Beliebtheit ist auf ihre Toleranz gegenüber unterschiedlichen Umweltbedingungen zurückzuführen, die es ermöglicht sie auf der ganzen Welt anzubauen. 90% der Weltproduktion stammt heutzutage jedoch aus der "Alten Welt", vor allem aus Osteuropa.

Die Kartoffel gehört zur selben botanischen Familie wie Tomaten, Auberginen, Tabak und Belladonna und zeichnet sich durch unterirdische Wurzelknollen aus, die den genießbaren Teil der Pflanze ausmachen. Es gibt Tausende von Sorten, die alle als Angehörige der Art Solanum tuberosum angesehen werden. Die Knollen sind in Größe, Gestalt, Farbe, Lager- und Kocheigenschaften sehr unterschiedlich. Die Schale kann weiß, gelb, braun, rosa, rot oder purpur-schwarz, das Fleisch weiß, gelb, rosa oder purpurrot sein. Ihre große Bedeutung als das Hauptnahrungsmittel vieler Europäer wird durch die irische Kartoffel-Hungersnot von 1844-45 deutlich. Vorher hatte Irland mit etwa acht Millionen Einwohnern eine der größten Bevölkerungsdichten in Europa. Hungertod und Auswanderungen nach Amerika reduzierten ein paar Jahre später die Zahl auf fünf Millionen.

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Erstellt am 29.04.2006 - 15:18

Kartoffeln sind vielseitig verwendbar


Kartoffeln finden viele Verwendungen sowohl als Lebensmittel und Futter als auch in der Industrie. Sie sind nahrhaft und eine wichtige Quelle für Vitamin C und Kalium sowie für Stärke. Sie werden entweder gekocht, gebacken oder gebraten gegessen, können aber auch in anderen Lebensmitteln verarbeitet werden. Stärke zum Beispiel wird als Verdickungsmittel bei der Herstellung von Desserts, Suppe und Soßen eingesetzt. Kartoffelstärke wird außerdem in der chemischen Industrie zur Herstellung zahlreicher Verbindungen, in der Papierindustrie und in der Produktion von Brennspiritus eingesetzt.

Die Vermehrung von Kartoffeln erfolgt über die Knollen der Elternpflanzen; ein Vorgang den man auch als "vegetative Vermehrung" bezeichnet. Die neue Pflanze ist folglich ein Klon der Eltern. Dies ist von kommerzieller Bedeutung, da jede gewünschte Eigenschaft erhalten bleibt. Es führt allerdings auch dazu, dass Kartoffeln für eine Reihe von Krankheiten anfällig sind, wie Viren und Kartoffel-Mehltau. Die Erzeugung von Sorten mit verbesserter Qualität, höheren Erträgen und Krankheitsresistenzen ist für Pflanzenzüchter von größter Bedeutung. Genetische Modifikationen könnten kommerzielle Kartoffelsorten weiter verbessern. Eine Sorte wurde für den Anbau in den USA, Kanada und Japan zugelassen. Diesen Kartoffeln wurde ein Gen des Bakteriums Bacillus thuringiensis (Bt) eingebaut, das ihnen eine Resistenz gegen den Kartoffelkäfer verleiht. Zur Zeit gibt es keine genetisch modifizierte Kartoffel, die für den Verzehr in Europa zugelassen ist.

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Erstellt am 14.10.2006 - 21:37

Die Kartoffel

Die tolle Knolle

Auch wenn es das Supermarktregal kaum glauben lässt – Kartoffeln gibt es in hunderten Varianten.
Was der Bauer nicht kennt, das isst er nicht! Als Preußenkönig Friedrich II. 1744/45 Saatkartoffeln verteilen ließ, um einer Hungersnot vorzubeugen, landeten viele später auf dem Müll – die Bauern hatten aus Unkenntnis die giftigen Beeren verzehrt. Trotz des königlichen "Kartoffelbefehls" von 1756 kam der Anbau schleppend in Gang. Doch der Alte Fritz ließ angeblich Soldaten an den Feldern postieren und demonstrierte damit: Diese Knollen sind wertvoll.

Heute gehört Solanum tuberosum, so der fachliche Name, zum festen Repertoire deutscher Küche. Bundesbürger verzehren im Durchschnitt jährlich rund siebzig Kilogramm. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt den Erdapfel als Teil der Nahrungsbasis, denn die stärkehaltigen Knollen machen nicht nur satt und sind auf vielfältige Art zuzubereiten. Sie liefern auch wichtige Mineralien und Spurenelemente, vor allem Kalium, aber auch Kalzium, Magnesium, Phosphor, Eisen und Zink. Außerdem birgt die Knolle verschiedene B-Vitamine wie Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Pantothensäure (B3), Niacin (B5) und Pyridoxin (B6), ohne die fast kein biochemischer Prozess im Körper ablaufen kann. Zwar liegt sie mit einem Vitamin- C-Gehalt von rund 17 Milligramm (mg) pro 100 Gramm deutlich hinter Kiwi (100 mg) oder Zitrone (53 mg), kann aber mit Apfel (12 mg) und Birne (5 mg) locker mithalten.

Die rötliche bis blauschwarze Färbung einiger Erdäpfel rührt überdies von Anthocyanen her, Pflanzenfarbstoffen aus der Gruppe der Flavonoide, die sehr eff ektiv freie Radikale eliminieren. Einige Anthocyane verbessern zudem das Sehvermögen, hemmen Entzündungen, verlangsamen die Blutgerinnung oder schützen Gefäße, etwa indem sie die Durchlässigkeit der Venenwand verringern oder für Entspannung der Arterien und Herzkranzgefäße sorgen und dadurch den Blutdruck senken. Die Kartoffel, die auf unserem Teller landet, ist weder Frucht noch Wurzel, sondern das verdickte Ende eines unterirdischen Sprosses. Botaniker sprechen von einer Sprossknolle. Diese dient der Pflanze zur vegetativen – also ungeschlechtlichen – Vermehrung. Sobald kein Frost mehr droht, steckt der Bauer sie in die Erde. Auf dem Acker treibt die Kartoffel aus kleinen Vertiefungen aus, den so genannten Augen. Diese bilden neue ober- und unterirdische Sprosse und bis zur Ernte – bei uns je nach Sorte im Mai bis Oktober – auch neue Knollen.

Weil sie nur unterhalb der Oberfläche gedeihen, wird der Boden um die Pflanze meist angehäufelt. Auch gilt es, das Erdreich regelmäßig zu hacken und so zu durchlüften. Um die Übertragung von Kartoffelkrankheiten zu vermeiden, empfiehlt sich ein Abstand von rund 62,6 bis 75 Zentimetern zwischen und 30 bis 40 Zentimetern innerhalb der Reihen. Aus demselben Grund sollten keine Kartoffelreste vom Vorjahr auf dem Feld bleiben und Werkzeuge zum Beschneiden der Pflanzen grundsätzlich desinfiziert werden. Davon, dass viele Bauern inzwischen auf harte Insektizide verzichten, profitiert leider der schon verschwunden geglaubte Kartoffelkäfer.

Übrigens: Sieglinde und Co kommen in weit größerer Varianz daher, als es das Gemüseregal im Supermarkt erahnen lässt: Beim Bundessortenamt – einer Art "TÜV-Prüfstelle" für Nutzpflanzen – sind derzeit 206 Sorten für den Handel von Saatgut und Pflanzenteilen zugelassen und nach Kriterien wie Erregerresistenz, Reifezeit, Ertrag, Blütenfarbe, Knollenform und Kochtyp gelistet.

Vielfalt sorgt aber nicht nur für ein abwechslungsreiches Geschmackserlebnis. Sie spielt auch eine große Rolle für das Sicherstellen der Ernteerträge. Werden nur wenige Sorten angebaut, so steigt das Risiko für Epidemien wie Mitte des 19. Jahrhunderts: Ein Pilzkrankheit, die Krautfäule, vernichtete einen Großteil der Ernte, denn auch damals hatten sich die Landwirte auf wenige Sorten festgelegt. Je größer die Anbauvielfalt und damit der Genpool, desto eher werden sich manche Sorten als resistent erweisen. Deshalb lagern in der Kartoffelgenbank in Groß Lüsewitz bei Rostock, einer Außenstelle des Instituts für Pflanzengenetik und Kulturpflanzenforschung Gatersleben, 2834 Kultursorten und Zuchtstämme. Dazu kommen 150 wilde und kultivierte Arten aus Südamerika, von denen die Genbank mehr als 3000 verschiedene genetische Varianzen – fachlich Genotypen – registriert.

Wussten Sie schon?

Spanische Truppen brachten die Kartoffel im 16. Jahrhundert aus den Anden mit in ihre Heimat. Während dieses Gemüse – wie die Tomate – zu den Nachtschattengewächsen zählt, gehört die Süßkartoffel (Batate) zu den Winden, Topinambur ist ein Korbblüter aus der Gattung der Sonnenblumen.

Die Salatkartoffel Linda steht vor dem Aus. Kurz vor Ablauf des dreißigjährigen Sortenschutzes – eine Art Patent auf Saatgut – hat Vermarkter Europlant die Zulassung zurückgezogen. Das Bundessortenamt in Hannover beschloss eine Gnadenfrist bis 30. Juni 2007, doch das Unternehmen hat dagegen Einspruch erhoben. Nun will der niedersächsische Biobauer Karsten Ellenberg die Neuzulassung beantragen. Dann würde Linda aber wie eine Neuzüchtung behandelt und zwei Jahre lang erneut auf ihre Tauglichkeit getestet.

Hundert Gramm Pellkartoffeln haben nur 57,1 Kilokalorien. Die gleiche Menge an Pommes Frites schlägt mit 124 Kilokalorien zu Buche, bei Chips sind es sogar 535. Denn Frittieren bildet kleine Poren, durch die Wasserdampf austritt. Nimmt man die "Fritten" aus dem heißen Fett, kühlen die Kanälchen ab und es entsteht Unterdruck, der Fett einsaugt.

Wer sich im Anbau außergewöhnlicher Kartoffeln versuchen möchte und keine kommerziellen Absichten hegt, kann bei der Kartoffelgenbank in Groß Lüsewitz kostenlose Proben bestellen

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Die Beere einer Kartoffel (im Ausschnitt links vergrößert) enthält rund 100 Samen, aber auch wie bei anderen Nachtschattengewächsen giftiges Solanin. Blühende Pflanzen sind durchaus nicht einheitlich: Die Farbe junger Blütenkelche (rechts) schwankt je nach Kartoffelsorte zwischen Weiß und Rosa. Alles oberirdische der Pflanze nennen Landwirte Kraut. Färbt es sich grüngelb, sind die Knollen reif zur Ernte.

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Erstellt am 15.10.2006 - 16:14

Kartoffeln – Neues von den tollen Knollen



Kein Kellerkind, sondern Küchenstar!

Kartoffeln sind für uns einfach der Stoff, aus dem man Lieblingsgerichte macht – deshalb haben wir wieder neue Rezepte ausprobiert, aber auch vertraute Klassiker wiederentdeckt.

Kartoffel ist nicht gleich Kartoffel

Es wäre jammerschade, tagaus, tagein immer ein- und dieselbe Kartoffelsorte zu verwenden. Selbst, wenn man um die drei grundverschiedenen Kocheigenschaften weiß und die fest kochenden, vorwiegend fest kochenden und die mehligen Kartoffeln unterscheiden kann, gehört man noch lange nicht zu den Kennern. Denn diese Eigenschaften kommen in so unendlich vielen Abstufungen vor, dass es richtig irritierend werden kann.

So gilt die Sorte mit dem hübschen Namen „Laura“ zwar als „vorwiegend fest kochend“, trägt aber zusätzlich die Präzisierung: mehlig. Auch die gelbfleischige Marabel wird nicht als ausdrücklich mehlig beschrieben, sondern ist im Prinzip ebenso „vorwiegend fest kochend“ mit Tendenz zum „Mehligen“. Also, fragt man sich, was jetzt? Entweder – oder?

Tatsächlich hat jede Kartoffelsorte ihre eigene Konsistenz und Krumigkeit. Übrigens ist dieser Zustand auch abhängig vom Jahr und von der Jahreszeit. Je länger der Erntezeitpunkt her ist, desto stärker bildet sich die Stärke aus, und manche ursprünglich fest kochende Sorte präsentiert sich langsam mehlig. Ob sie das sind, kann man ihnen von außen nicht ansehen. Nicht einmal ihre Farbe sagt etwas darüber aus.

Es können Kartoffeln ja sehr unterschiedliche Farben haben, und zwar nicht nur außen, an der Schale, sondern auch innen, im Fleisch. Und dann sind Kartoffeln natürlich in der Größe höchst unterschiedlich, aber auch in der Form: Sie sind rund, länglich, oval, genoppt, mit glatter oder rauer Schale, haben Augen, Warzen oder Ausbuchtungen – es können zwischen Kartoffel und Kartoffel Welten liegen, und zwar in jeder Hinsicht!

Natürlich wird man diese Vielfalt nicht im Supermarkt finden, aber bestimmt auf dem Wochenmarkt – wenn man gründlich Ausschau hält –, beim Bauern direkt oder in Spezialgemüseläden.

Da gibt es die blaue Vitelotte aus Frankreich (vergleiche hierzu den Beitrag „Blaue Kartoffeln“), die rotschaligen Roseval oder Laura, die Quarta mit ihren rosa Augen, die Marabel mit ihrem gelben Fleisch. Und für jedes Gericht sind ja immer wieder andere Kartoffelsorten besonders geeignet.

Dass man für Kartoffelpüree oder Kartoffelsuppe eher eine mehlige Sorte braucht, leuchtet sicher jedem ein. Ob man aber für ein Kartoffelgratin einmal lieber eine fest kochende, ein anderes Mal doch eher eine mehligere Sorte nimmt, das muss man immer wieder neu für sich und seinen Geschmack ausprobieren. Das Experimentieren macht Freude!

Zunächst kauft man einfach einmal die verschiedenen Sorten ein, um sie zu Hause einzeln nacheinander auszuprobieren. Zuerst pur, dann mit einem Stich Butter und einigen Krümeln Salz. Und dann etwa nach unseren Rezepten zubereitet. Wer da nicht zum Kartoffelfan wird, dem können wir auch nicht helfen ...

Wo immer man sie bekommt, Kartoffeln in allen Farben, Geschmacksrichtungen und Formen, sollte man sie ausprobieren – man wird bald auf den Geschmack kommen, denn Kartoffeln sind wahre Delikatessen.

Kartoffeln richtig lagern

Sie sind gar nicht so robust, wie man es ihnen zuschreibt. Kartoffeln nehmen schnell übel, wenn man unsanft mit ihnen umgeht oder sie gar unsachgemäß aufbewahrt: Sie müssen dunkel lagern – bei geringstem Lichtschein entwickelt sich das berüchtigte, giftige Solanin, das man an der Grünfärbung des sonst gelben oder weißen Kartoffelfleischs erkennt.

Sie wollen es feucht, sonst welken und schrumpeln sie. Und sie lieben es kühl, aber bitte nicht zu kalt. In der Kälte entwickeln sie dunkle Flecken, und sobald sie Frost bekommen haben, wandelt sich ihre Stärke in Zucker um, sie schmecken unangenehm süß und sind ungenießbar. Wer also keinen geeigneten Keller hat (dunkel, angenehm feucht und gerade richtig kühl), der sollte lieber stets nur so viel Kartoffeln einkaufen, wie er in den nächsten vier bis sechs Wochen verbrauchen kann. So lange kann man sie im Gemüsefach des Kühlschranks lagern.

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Erstellt am 15.10.2006 - 16:39

Blaue Kartoffeln



Viele Kartoffelsorten wären vielleicht längst ausgestorben, gäbe es nicht eifrige Hobbygärtner und Ökobauern, die mit dem Anbau der alten Sorten vermeiden, dass das wertvolle Genmaterial des regionalen Kulturgutes für immer von den Feldern verschwindet.

Das blaue Wunder

Blaue Kartoffeln sind selten. Für die Farbe im Fruchtfleisch ist der sekundäre Pflanzenstoff Anthocyan verantwortlich.

Noch heute werden in den mittel- und südamerikanischen Ursprungsregionen blaufleischige Kartoffeln traditionell angebaut und genutzt.

Im vorigen Jahrhundert gab es jedoch bei uns deutlich mehr regionale Kartoffelsorten mit blauer Schale und mit blauem Fruchtfleisch als in heutiger Zeit. Sie werden heute in Liebhaberkreisen, bei Pflanzensammlern und in der Spezialgastronomie wiederentdeckt.

Eine Rarität: die Linzer Blaue

Die Gärtnerin Heidi Lorey hegt und pflegt im westfälischen Steinhagen 30 aussterbende Kartoffelsorten, darunter auch die Linzer Blaue, eine mittelspäte Sorte und eine ganz besondere Rarität: Die alte Kartoffelsorte hat eine dunkle, glatte, blaue Schale und das Fleisch ist blau-violett mit einer hellen Maserung.

Das seltene Saatgut hat die Kartoffelliebhaberin von einer Saatgutbank. In dieser wissenschaftlichen Sammlung findet man das Saatgut alter Sorten, die vor dem Aussterben gerettet werden konnten.

Sie baut die in Vergessenheit geratene Knolle auf ihrem privaten Acker an, und als Mitglied des Vereins zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt (VEN) verteilt sie das seltene Saatgut gern auch an andere Hobbygärtner. „Weil man nur eine Pflanze erhalten kann, wenn man sie anbaut, man kann sie schlecht in die Vitrine legen. Das ist Kulturgut, was wir erhalten möchten, damit sie nicht ausstirbt.“

Gesetz gegen Artenvielfalt

Mit ihrer Arbeit verstößt Heidi Lorey streng genommen gegen das Saatgutverkehrsgesetz. Das Bundessortenamt in Hannover wacht über dessen Einhaltung. Danach darf nur Saatgut von amtlich zugelassenen Sorten in den Verkehr gebracht werden. Dazu gehören nur solche Kartoffeln, die ertragreich und virenresistent sind und den gängigen Industrie- und Handelsnormen entsprechen. Heidi Loreys Sorten gehören nicht mehr dazu. Sie dürfen nicht mehr in Umlauf gebracht werden – weder gegen Geld noch gratis. Wer gegen das Gesetz verstößt, begeht eine Ordnungswidrigkeit und muss mit einer Geldstrafe in vier- bis fünfstelliger Höhe rechnen.

Das Saatgutverkehrsgesetz macht eine Ausnahme für die Weitergabe zu Züchtungs-, Forschungs- oder Ausstellungszwecken. Letztlich lässt sich auch die Weitergabe zur Erhaltung der Art, wie Heidi Lorey es macht, als einer dieser Zwecke auslegen.

Vitelotte – die blaue Kartoffeltrüffel

Im württembergischen Talheim werden auf dem Biohof Schoch ebenfalls verschiedene alte Kartoffelsorten angeboten. Hier kann man auch sein blaues Wunder erleben: Sie trägt den schönen Namen „Vitelotte“.

Geradezu giftig sieht sie aus, wie ein Produkt aus der Farbstoffindustrie, aber Vitelotte ist Natur pur und stammt ursprünglich aus dem peruanischen Hochland. Sie bringt jeden Gast zum Staunen und ist doch wunderbar rund im Geschmack.

Die schlanken, etwa 10 Zentimeter langen Knollen in der Form eines zu dick geratenen Daumens haben eine dunkelblaue Schale, die an Rote Bete erinnert, und ein violett-blaues Fleisch. Auch beim Kochen behält die fest kochende Vitelotte ihre Farbe. Der Geschmack ist besonders intensiv, leicht erdig.

Die ausgefallenen alten Sorten hat Mark Mitschke, Kartoffelexperte beim landwirtschaftlichen Beratungsdienst in Heilbronn, einigen Bauern für den Anbau empfohlen. Seit acht Jahren werden sie nun in der Gegend um Heilbronn angebaut und hier mit gutem Erfolg auf einigen Wochenmärkten der Region, bei Direktvermarktern und über den Landhandel vermarktet, aber auf Wunsch auch an Kartoffelfans verschickt.

„Wir versuchen damit zu zeigen, dass wir etwas Besonderes produzieren können. Eine blaue Kartoffel, die noch urförmlich ist und die vom Geschmack intensiver ist und die von der Farbe her eine besondere Spezialität ist.“

Auf der Suche nach blauen Kartoffeln ist der Kölner Sänger der „Höhner“, Henning Krautmacher, auf dem Biohof Henseler im rheinischen Stommeln fündig geworden. Dort kauft er für seine selbst gemachten Suppen frisches Gemüse und immer wieder gern die besondere Kartoffel Vitelotte.

Als er die Spezialität entdeckte, wollte er sie zunächst nur probieren. Daraus kreierte er dann eine Suppe, die jetzt fester Bestandteil seiner Rezeptesammlung im Kochbuch „Hennings Suppen“ ist.

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Erstellt am 16.10.2006 - 11:41

Kartoffel

Solanum tuberosum

Die Kartoffel, auch als Erdapfel bezeichnet, kommt aus Südamerika und zählt heutzutage zu den Grundnahrungsmitteln. Sie ist ein Nachtschattengewächs und wird ausschließlich gegart verzehrt, weil sie zu 20 Prozent aus unverdaulicher Stärke besteht. Obwohl sich die Kartoffel bestens als Beilage eignet, gibt es unzählige Kartoffelgerichte, u.a. Kartoffelsuppe, Kartoffelsalat, Kartoffelpuffer, Pellkartoffeln oder Irish Stew. In ihrer Beschaffenheit nach dem Kochen können Kartoffeln mehlig, vorwiegend festkochend und festkochend sein. Sie enthalten Vitamine, Mineralstoffe und viel Stärke.

Geschälte Kartoffen werden an der Luft schnell schwarz, weshalb sie nach dem Schälen gleich gegart oder in Wasser gelegt werden sollten. Die Kartoffelsorten Secura, Bintje und Désirée enthalten wenig Wasser und eignen sich deshalb gut zum Fritieren. Beim Einkauf sollte man auf feste Knollen ohne weiche und schwarze Stellen achten. Kartoffeln, die dem Licht oder der Sonne ausgesetzt werden, bekommen grüne Stellen. Am Besten lagert man sie in einem kühlen, luftigen Keller. Gekeimte Kartoffeln entwickeln das Gift Soladin und sollten deshalb nicht mehr verwendet werden.

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Erstellt am 01.11.2006 - 11:45

Kartoffel



Weltweit werden jährlich etwa 300 Millionen Tonnen Kartoffeln geerntet. Die Kartoffel ist damit in großen Teilen der Welt ein wichtiges Grundnahrungsmittel.

In Mitteleuropa ist sie sogar das Hauptgrundnahrungsmittel. Viele ziehen sie jeder Pasta vor und für manche ist sie Deutschlands liebstes Kind. Dabei, was so erdig und zutiefst deutsch daher kommt, hat seine Herkunft ganz woanders. Aber davon später. Kartoffeln sind beliebt. Im Frühjahr als Frühkartoffel zum Spargel, im frühen Herbst als Botin für deftige und wärmende Gerichte. Kartoffeln kann man auf unterschiedlichste Art und Weise essen: als Salat, als Suppe, mit knusprigen Schalen, in Salz gekocht, als Bratkartoffel aus der Pfanne, gepellt zu Quark und grüner Soße, als Knödel zum Braten, und es gibt sogar ein Kartoffelbrot. Kartoffeln zu ernten ist ein bisschen wie Schatzsuche: man weiß nie, was und wie viele sich unter der Erde verstecken. Dabei ist die Kartoffel im Anbau nicht mal pflegleicht. Manch einer erinnert sich daran, wie er im letzten Jahrhundert Kartoffelkäfer klaubte – das war Kinderaufgabe und nicht sehr beliebt. Ganze Schulklassen sollen früher auf die Äcker geschickt worden sein, um dieses Ungeziefer mit der Hand von den Pflanzen abzupflücken. Zudem gibt es einiges Unkraut, das gerne um die Kartoffelpflanze wuchert.

Herkunft

Die Tartuffo, Tartuffel, Tartoffel, Kartoffel stammt aus Südamerika. Ihre Heimat ist in den Anden die Hochebene Perus und Ecuadors. Dort kannte man die Kartoffel schon vor über 3000 Jahre (manche behaupten sogar 6000 Jahren!). Tatsächlich finden sich in dieser Gegend auch noch heute wilde Formen dieser Knolle. Kaum war damals von Columbus die neue Welt entdeckt, folgte der frohen Kunde auch schon bald die Pflanze. Damals allerdings in erster Linie aufgrund der Zier, denn dass man die Kartoffel essen kann, behielten die Indios erst einmal für sich. Die spanischen Eroberer brachten die Kartoffel also im 16. Jahrhundert mit nach Hause, und unser großer Kartoffelkönig Friedrich der Große sorgte 200 Jahre später dafür, dass auch die Deutschen die Knolle, den Erdapfel, bald kannten (und zwar die unterirdische Frucht!). Im Jahre 1756 wurde der Anbau unter ihm zur Pflicht. Die Kartoffel wurde "Kult". Um 1900 wurden 200 kg (bis zu 285kg!) pro Kopf und Jahr gegessen. Heute liegt der Verbrauch bei 72 kg. Der Name "Kartoffel" stammt übrigens von dem italienischen Wort für Trüffel: "tartuffo", denn die Kartoffel erinnerte in ihrer Wachstumsweise an den Pilz. Deswegen auch ein zweiter Name: "Trüffel der Inkas".

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Erstellt am 01.11.2006 - 11:47

Kartoffeln

Sorten und Lagerung


Von den ca. 3000 Kartoffelsorten sind bei uns nur höchstens ca. 130 Sorten bedeutsam. Diese Sorten werden nach ihrem Reifezeitpunkt eingeteilt. Frühkartoffel, Spätkartoffel – damit ist die wichtigste Einteilung bereits genannt. Die Frühkartoffel wird ab Anfang Juni geerntet. Danach kommen die frühen Sorten und danach folgen die mittelfrühen und etwas später die mittelspäten. Wie gesagt: alles eine Sache von früh und spät. Vor allem jedoch unterscheiden sich Kartoffeln in ihrer Kochfestigkeit und da gibt es die Liebhaber in mehlig und fest. Welches ist Ihre liebste Sorte?

Festkochend

Diese Kartoffeln sind eher lang bis langoval. Sie springen beim Kochen nicht auf, sind fest, feinkörnig und feucht. Da nach dem Kochen das Kartoffelinnere schön fest und auch schnittfest bleibt, eignen sie sich besonders für Kartoffelsalat, Gratin, Salz- und Pellkartoffeln.

Sorten: Rosara, Selma, Nicola, Hansa, Sieglinde, Linda, Cilena.

Vorwiegend festkochend:

Diese Kartoffelsorte ist mittelfest bis mehlig und springt beim Kochen ein wenig auf. Sie ist für Salz-, Pell- und Bratkartoffeln geeignet.

Sorten: Secura, Atica, Grata, Granola, Christa, Grandifolia.

Mehligkochend:

Hier findet sich ein hoher Stärkegehalt. Beim Kochen zerfallen diese Kartoffeln bereits im Kochtopf und werden mehlig und trocken. Daher sind sie besonders gut für Kartoffelpüree, Kartoffelpuffer, Kroketten, Klöße und Suppen geeignet.

Sorten: Quarta, Aula, Agria, Adretta, Irmgard.

Lagerung

3 Worte genügen: kühl, luftig, dunkel. Nicht in der warmen Wohnung, nicht im feuchten Keller, sondern am besten in einem gut temperierten Lagerraum. Am liebsten in einer luftigen Holzkiste. Da aber die wenigsten Kartoffelesser über luftige Kellerräume verfügen, ist es ratsam, lieber kleinere Mengen zu kaufen (Kartoffeln aber aus dem Plastiksäckchen raus!) Noch ein Tipp: ungewaschene Kartoffeln vom Markt sind angeblich länger haltbar als gewaschene.

Grüne Stellen

Kartoffeln sollten deswegen im Dunkeln aufbewahrt werden, weil unter Lichteinfluss grüne Stellen entstehen können. Die grünen Stellen enthalten das giftige Solanin, das bereits in geringen Mengen Magenkrämpfe, Kopfschmerzen und Durchfall verursachen kann. Da das Solanin beim Garen nicht zerstört wird, sollte man diese Stellen immer entfernen. Das gleiche gilt für Keime und Augen auf der Schale.

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Erstellt am 09.02.2007 - 10:37

Bratkartoffeln –
Der heiß geliebte Klassiker aus der Pfanne



Bratkartoffeln: Nichts bekommt man häufiger in unentschuldbar miserabler Version, kaum ein Gericht hat in Feinschmeckerkreisen einen so schlechten Ruf. Aber nur wenige Gerichte zaubern so verlässlich jenen träumerischen Glanz in die Augen, wenn sie richtig zubereitet sind. Denn eigentlich sind Bratkartoffeln eine unschlagbare Delikatesse! Wir zeigen dabei, was man tun kann, damit Bratkartoffeln zum Genuss werden. Denn – so behaupten wir – ob Bratkartoffeln gelingen, kann man ihnen bereits in der Pfanne ansehen. Und man kann es sogar hören, wenn sie wirklich perfekt werden. Sie müssen in der Pfanne singen und rascheln, glänzend schimmern, gleichmäßig golden und herrlich knusprig aussehen.

Worin liegt also das Geheimnis?

Man braucht dafür Pellkartoffeln vom Vortag. Sie sollen nicht jünger sein, aber möglichst auch nicht älter. Nur dann nämlich ist ihre Stärke soweit abgebunden, dass die Scheiben ihre Form behalten, aber auch noch nicht so ausgetrocknet, dass sie im Bratfett verhutzeln.

Diese Kartoffeln werden frisch gepellt, sodann in möglichst gleichmäßig dünne Scheiben geschnitten. Nur so können sie gleichmäßig bräunen, sie rösten also nicht auf einer dünnen Hälfte durch, während die andere, dickere, noch eiskalt ist.

Schließlich muss man das richtige Fett nehmen: Aromatisch muss es sein, aber sich schadlos erhitzen lassen. Butter, zum Beispiel, ist ungeeignet, weil sie zu viel Wasser enthält und zu früh verbrennt! (Dazu später mehr.)

Die Pfanne ist wichtig: Sie muss ausreichend groß sein, um den Scheiben genügend Platz zu bieten. Damit sie schön knusprig werden, brauchen sie nämlich Bodenkontakt! Auch sollte sich die Pfanne gleichmäßig erhitzen. Es bedarf also einer anständigen Pfanne aus einem guten, leitfähigen Material – Edelstahl mit Sandwichboden, Titan, alle diese modernen Legierungen, die gut leiten. Sie darf sogar vorzugsweise beschichtet sein.

Extrem wichtig ist die korrekte Temperatur: „Bratkartoffeln müssen unbedingt bei sehr starker Hitze gebraten werden!“ – so steht’s in einem Spezial-Kartoffelbuch zu Bratkartoffeln. Das ist vollkommen falsch! Natürlich muss eine gewisse Hitze vorhanden sein (sonst saugen sich die Kartoffelscheiben mit Fett voll, statt auf dem Fettfilm schwimmend zu rösten), es muss das Fett so heiß sein, dass die Kartoffelscheiben sogleich ganz leise und sanft zu singen beginnen, wenn man sie auf dem Boden verteilt, aber es darf auf gar keinen Fall richtig brutzeln oder zischen.

Ist das Fett nämlich zu heiß, entsteht – vor allem bei rohen Kartoffeln – Acrylamid, jener gesundheitsschädliche Stoff, der erst vor kurzem so richtig in unser Bewusstsein geraten ist. Er bildet sich, wenn Stärke in Verbindung mit Fett zu heiß wird. Diese Umwandlung passiert bei Temperaturen von mehr als 175 Grad Celsius. Deshalb sind vor allem Pommes frites und Chips in Verruf geraten, die in der superheißen Friteuse ein bisschen schneller gar sind als bei sanfterer Hitze von etwa 170 Grad Celsius. Wie steht’s also da mit den Bratkartoffeln? Da sind wir fein raus, wenn wir uns in Erinnerung rufen, was Bratkartoffeln erst richtig perfekt macht: das sanfte, ganz langsame Vor-sich-hin-Pritscheln.

Denn die allerwichtigste Regel lautet: Bratkartoffeln brauchen Zeit! Wer sie im zu heißen Fett scharf brät, bekommt keine schönen goldenen, knusprigen Taler, sondern eher eine blasse Sache, weiche Kartoffelscheiben mit scharf dunkel-verbratenen Stellen.

Und schließlich: Bratkartoffeln erst zum Schluss, kurz vor dem Servieren salzen, sonst werden sie wieder weich, statt knusprig zu bleiben.

Die richtigen Öle und Gewürze

Auf alle Fälle muss es ein Fett sein, das sich gut erhitzen lässt: Keine Butter also, die viel zu schnell verbrennt, dafür jedes gute Öl, ganz nach Geschmack Olivenöl, neutrales Keimöl, Erdnussöl; wir haben als neuestes Reiskeimöl aus Italien entdeckt.

Und dann natürlich tierische Fette. Butterschmalz ist natürlich ein Klassiker, duftet köstlich, lässt sich prima erhitzen, weil alles Wasser entfernt ist. Schweineschmalz ist eher rustikal, deshalb nicht jedermanns Geschmack. Das äußerst gesunde Gänseschmalz zeitigt sehr feine Ergebnisse, ebenso natürlich auch Hähnchen- oder Entenfett, wesentlich kräftiger wirkt ausgelassener Speck. Man kann abwechseln, mit den unterschiedlichen Aromen arbeiten und mit den Gewürzen spielen. Zum Beispiel:

• Zu Herzhaftem wie Schmalz oder Speck passt als Gewürz Kümmel, auch Zwiebeln und Knoblauch.
  
• Zu mediterranem Olivenöl nimmt man eher luftgetrockneten als geräucherten Schinken, empfehlen sich frische Kräuter, vorzugsweise mit Mittelmeeraroma, wie Rosmarin, Salbei, Oregano und Thymian.
  
• Butterschmalz harmoniert mit Frühlingskräutern wie Kerbel, Schnittlauch und Frühlingszwiebeln.

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Erstellt am 21.03.2007 - 08:55

Kartoffeln



Kartoffeln können in vielen schmackhaften Varianten zubereitet werden.

Die wesentlichen Inhaltsstoffe sind:



Kartoffeln enthalten also nicht nur Kohlenhydrate, sondern auch Vitamine und Mineralstoffe. In einer durchschnittlichen Portion Kartoffeln sind ungefähr 30 g Kohlenhydrate. Sie liefern damit von den drei Nahrungsmitteln am wenigsten Kohlenhydrate, dafür aber die meiste Energie. Die Gefahr, durch Kartoffeln zu viele Kohlenhydrate zu sich zu nehmen und dadurch übergewichtig zu werden, ist sehr gering.

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