Erstellt am 29.11.2007 - 15:26

Hi,
ja ist mir ein begriff. Daher versuchte ich ihn auch mit dem alten Wein etwas vertraut an den neuen zu machen... funktionierte auch, was man an der halbtägigen doch guten Gärung sah.

Wachstum auf Rate bedeutet, das der Organismus versucht so schnell wie möglich sich zu vermehren, um feindlichen Biokonkurrenten den Lebensraum streitig zu machen. Dabei verstoffwechselt der Organismus aber nicht alles zu 100%, es entsteht ein Energieverlust für das Individuum. Dies gleicht er durch den erhöhten Stoffwechsel aber aus.
Wachstum auf Effizienz bedeutet, das der Organismus versucht möglichst nah an die 100% Leistung zu kommen, sprich alles verstoffwechselt, aber dadurch nicht so schnell wächst wie bei Wachstum auf Rate. Letzteres ist vor allem nötig, wenn Ressourcen knapp werden. Hefe (wie Bakterien) benötigen eine Weile um zwischen den 2 Raten zu wechseln.

Heferinde? Wusste ich nicht. Vielleicht ist genau das eingetreten, was du gesagt hast.
Und Acetaldehyd bekommt man mit schwefel raus? Interessant ...

Auf jedenfall ist es irgendwie damit gelungen.

lg
Alex

Erstellt am 29.11.2007 - 15:41

Acetaldehyd bekommt man nicht "raus", es wird gebunden. Das Produkt ist im Wein aber aus geschmacklichen Gründen eher unerwünscht.

Zur Dynamik des Hefewachstums: Die Hefe vermehrt sich unter den Bedingungen die beim Wein herrschen hauptsächlich in der Frühphase der Gärung, danach rutscht der Zucker Salopp gesagt "hauptsächlich durch"

[Dieser Beitrag wurde am 29.11.2007 - 15:42 von Fruchtweinkeller aktualisiert]

Erstellt am 29.11.2007 - 16:10

Die unterschiedlichen Arten des Wachstums, die Du beschreibst kommen im Wein vor. Zu Beginn vermehrt sich die Hefe und baut Biomasse auf (anaboler Stoffwechsel im Vordergrund). Hilfreich hierbei, da energetisch optimaler, ist aerobes Wachstum. Diese Phase ist das, was in einem Gärstarter erwünscht ist (deshalb bin ich ein Gegner von Gärverschlüssen auf dem Starter). Klar, sie versucht hier ihre Marktposition im Wein zu sichern, das wollen wir ja auch, damit die Wildhefen keine Kopfschmerzpampe produzieren.
Kommt die Hefe nun in Nahrungsmangel, was nach wenigen Vermehrungszyklen im Weinansatz unter anaeroben Bedingungen der Fall ist, schaltet sie um auf einen katabol geprägten Metabolismus, sprich sie lebt "von der Hand in den Mund". Dies ist warscheinlich das, was Du unter "Wachstum auf Effizienz" verstehst. Ob dieser Lebensstil nun effizient ist sei dahingestellt, auf jeden Fall produziert die Hefe Alkohol und das ist gut so. Denn wir wollen keinen Hefekuchen backen, sondern Wein herstellen.
Nachteil dieser Lebensweise ist das Altern der Zellen (Stichwort Mutationen). Hält das "Leben auf Sparflamme" zu lange an, beginnen die Zellen mehr und mehr abzusterben. Wird dies zuviel sollte man zusehen, dass die Gärung zuende geführt wird.

Beste Grüße
DrMet