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FrlTrude 
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...   Erstellt am 29.12.2007 - 12:49Zum Seitenanfang Beitrag zitieren Beitrag melden Beitrag verändern Beitrag löschen


Titel: Voll von der Rolle -Kaninchen Gärtners Glück
Kategorien: Kaninchen
Menge: 5 Portionen

2 Kaninchenhinterschlegel, ausgelöst
2 Kaninchenrücken, ausgelöst
1 klein. Kopf Wirsing

=============================== FOND ===============================
Kaninchenknochen grob zerhackt
1 Möhre
1/4 klein. Sellerieknolle
1 Schalotte
1 klein. Petersilienwurzel
Pilzstiele v. 500 g Steinpilzchampignons
Salz
5 Pimentkörner
4 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 groß. Zweig Thymian
1 klein. Zweig Rosmarin
1 Lavendelspitze

=============================== FARCE ===============================
500 Gramm Steinpilzchampignons, nur die Köpfe
2 Essl. Steinpilze, getrocknet
1 Essl. Totentrompeten, getrocknet
1/2 Becher Eiskalter Sahne + 2 Essl. gecrashtes Eis
1 Teel. Kräuter der Provence, frisch, sehr fein gehackt
1 Prise Provencalisches Bohnenkraut
1 Kräftige Prise Selleriesalz
1 Prise Piment
1 Schalotte
1 Birdseye Chilischote, getrocknet
1 Essl. Butter
Geschmacksneutrales Öl
Salz
Pfeffer,frisch gemahlen

========================== KARTOFFELGRATIN ==========================
6 Kartoffeln, mittlerer Größe, halbmehlig
300 ml Milch
1 Prise Muskat
1 Knoblauchzehe
Pfeffer
Butter für die Förmchen

========================= GARTENGEMÜSEBETT =========================
3 groß. Möhren, geschält
2 Pastinaken, geschält
1/2 klein. Lauch
1 Stich Butter
Salz
Pfeffer
1 Prise Provencalisches Bohnenkraut

=============================== SAUCE ===============================
150 ml Riesling, halbtrocken
100 ml Portwein, weiß, süß
70 Gramm Butterwürfelchen,eiskalt
Salz
Pfeffer
1 Rosmarinzweig


In diesem Rezept bekommt das Kaninchen was es mag.

Trockenpilze mit Wasser bedeckt einweichen. 1 großen Topf Wasser
erhitzen, kochendes Wasser leicht salzen, ca. 8-10 große
Wirsingblätter (die äußeren harten allerdings verwerfen) darin 2 min
blanchieren, dann eiskalt abschrecken. (Kann vorbereitet werden)

Gemüse schälen und in Frischhaltebeutel bereit halten. Für den Fond
eine Möhre und Schalotte nur grob zerkleinern. Knochen mit
Röstgmüsen in der Pfanne mit ein bisschen Öl aufsetzen und sehr
kräftig anrösten. Knapp mit Wasser bedecken, Pilzstiele und
Gewürzkörner dazugeben, nur ganz leicht salzen und 1 Stunde köcheln
lassen.

Derweil Schlegelfleisch kleinwürfeln. Rückenteile salzen, pfeffern, in
etwas Öl von allen Seiten nur kurz anbraten und sofort wieder aus
der Pfanne nehmen. Sie sollen nur Farbe annehmen und nicht garen.
Schlegelfleisch mit eiskalter Sahne, Eis, Butter, Chili und
ausgedrückten Trockenpilzen fein cuttern bis die Masse feinem
Kalbsbrät ähnelt. Pilzwasser vom Einweichen zum Fond geben.

Pilzköpfe fein würfeln. Mit sehr fein gewürfelter Schalotte in wenig
Öl anbraten bis die Flüssigkeit verdampft ist. Salzen, pfeffern,
Kräuter der Provence und 1 Prise Bohnenkraut dazugeben und kurz mit
anschwitzen. Abkühlen lassen. Abgekühlte Pilzmasse unter die Farce
ziehen und alles mit den Gewürzen abschmecken. (Kann vorbereitet
werden)

Wirsingblätter flach ausbreiten und Mittelrippen ausschneiden.
Wirsingblätter kurz zwischen zwei Küchenhandtücher legen und durch
leichtes Drücken abtrocknen.

Frischhaltefolie in der Länge eines Backblechs auf einem Brett
ausbreiten. Wirsingblätter leicht überlappend darauf auslegen.

Hälfte der Farce auf dem Wirsing verstreichen, dabei einen breiten
Rand lassen. Kaninchenfilets mittig trennen (je 2 Filets bilden den
Rücken und sind nur mit ein wenig Bindehaut verbunden, diese
durchtrennen). Filets je zu zweit, immer ein dickes Ende zu einem
Dünnen, mittig hintereinanderweg auf der Farce anordnen. Mit der
restlichen Farce bedecken. Wirsing mit Hilfe der Folie aufrollen.
Folie um die Rolle schlagen. Enden verzwirbeln und mit Garn sichern.
(Kann vorbereitet werden)

Kartoffeln hauchfein auf der Mandoline hobeln. Mit den Zutaten für
das Gratin aufkochen, auf Induktionsstufe 4 10 min offen köcheln.

5 Ramekins ausbuttern. Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.

Kaninchenrolle in einen, mit etwas kochendem Wasser befüllten
Gänsebräter aus Gusseisen legen. Die Rolle soll dabei nur zur Hälfte
im Wasser liegen. Deckel zumachen und auf Stufe 4 Induktion 30- 35
min auf dem Herd köcheln lassen. Fleischthermometer soll am Ende 75
Grad anzeigen. 5 Minten später die Ramekins in den Ofen schieben,
benötigen 25 -30 min.

Beilagengemüse in feine Julienne schneiden: Möhren und Pastinaken
auf der Mandoline, Lauch per Hand.

Finish, ca. 15 min vor dem Servieren: Fond abseihen, ergibt 200 ml.
Mit dem Wein und dem Port kräftig auf Induktionsstufe 9 um 2/3
einkochen lassen. Zuletzt einen Rosmarinzweig einlegen und nur noch
leise simmern lassen.

Rolle aus dem Bräter nehmen und das Fleisch kurz entspannen lassen.
Butter in einer Pfanne erhitzen und die Julienne durchschwenken:
zuerst Möhren und Patinaken, dann den Lauch dazugeben. Sofort salzen,
ganz leicht pfeffern, 1 Prise Bohnenkraut dazugeben, Herd austellen,
Deckel auflegen. Julienne sind sehr schnell fertig und ziehen in der
Restwärme gar.

Auf vorgewärmten Teller einen kleinen flachen Juliennering häufen.
Ramekins aus dem Ofen nehmen, Mini-Gratins mit Hilfe eines Löffels
daraus lösen und mittig in den Ring setzen. Folie aufschneiden,
Kaninchenrolle in dekorative Scheiben schneiden. Scheiben schräg zum Ring
anlegen. Sofort eiskalte Butterstückchen in den bis dahin nur leise
simmernden Saucenfond schlagen und rasch als Schliere um das ganze
Nest inkl. Fleisch verteilen.




calypso
unregistriert

...   Erstellt am 29.12.2007 - 13:20Zum Seitenanfang Beitrag zitieren Beitrag melden Beitrag verändern Beitrag löschen


Mein allererster Beitrag.
Dieses Rezept hört sich so unglaublich an, dass ich vor Ehrfurcht erstarre. Ich glaube für die Herstellung würde ich 3Tage brauchen. (Und wage zu bezweifeln, dass das Ergebnis dem Rezept gerecht würde).
Einen guten Rutsch und gesundes neues Jahr, mit hoffentlich weiter so köstlichen Gerichten und ebensolchen beiträgen zum PD.
Das wünscht allen hier im Forum Calypso




witzigfrau
unregistriert

...   Erstellt am 29.12.2007 - 13:28Zum Seitenanfang Beitrag zitieren Beitrag melden Beitrag verändern Beitrag löschen


Erstmal herzlichen Glückwunsch zum allerersten Beitrag..Calypso!

Und dann vielen Dank an Frl.Trude für das Rezept. Jetzt weiss ich nämlich was ich am Wochenende ausprobieren werde. Ich gestehe, ausser Kaninchen in Morchelrahm kein wirklich gutes Rezept für die feinen Tierchen zu kennen.

Wfee, geht schon mal auf die Jagd...




manni ...
Junior Sous Chef
..................

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...   Erstellt am 29.12.2007 - 15:24Zum Seitenanfang Beitrag zitieren Beitrag melden Beitrag verändern Beitrag löschen


FrlTrude schrieb
    Titel: Voll von der Rolle -Kaninchen Gärtners Glück
    Kategorien: Kaninchen
    Menge: 5 Portionen

    2 Kaninchenhinterschlegel, ausgelöst
    2 Kaninchenrücken, ausgelöst
    1 klein. Kopf Wirsing
    ...
    ...
    In diesem Rezept bekommt das Kaninchen was es mag. ...


Chère "Mademoiselle" Trude,
welch ein herrliches Rezept! Vielen Dank!
Da bekommt nicht nur das Kaninchen, was es mag, sondern der Hobbykoch kommt auf seine Kosten, dies nicht nur beim rein Handwerklichen der Zubereitung, sondern auch beim Genießen des Resultats. So mag ich Kaninchen! Da macht Kochen Spaß! Ich, der ich auf Kani9nchen "stehe", werde das Rezept ganz sicher nachkochen.
LG manni





Signatur
„Ich halte Kochen für einen schöpferischen Vorgang, der sich allerdings von den Künsten dadurch unterscheidet, daß man ihn unmittelbar vom Endprodukt her genießen kann.“
Günter Grass

witzigfrau
unregistriert

...   Erstellt am 30.12.2007 - 22:30Zum Seitenanfang Beitrag zitieren Beitrag melden Beitrag verändern Beitrag löschen


So hier die Rückmeldung.

Ein wunderbares Rezept, vielen herzlichen Dank an Frl.Trude.

Ich glaub, es ist mir geschmacklich hervorragend gelungen. Die Sauce war (ist...ich hab noch was ) ein Traum.
Aufmontiert (anstatt Butter) mit einem Klecks Glühweingelee (danke Küchenengel), Djonsenf und vorher stundenlang reduziert mit der ganzen Flasche halbtrocken Riesling und dem süssen Port.
Durch die vielen Knöchelchen bekam das ganze ohnehin sehr viel Stand.

Die Kaninchenfilets waren butterzart, die Farce hat was von getrüffelter Leberpatè .

Dazu ein guter trockner Cabernet Sauvigion, ein wirklich feiner Genuss.

Wfees Manöverkritik:
verbesserungswürdig war allerdings meine Wickeltechnik. Hätte ein wenig straffer sein können, dann gibts festere Scheibchen.
Beim nächsten Mal pack ich das Hasi in die mit Frischhaltefolie ausgekleidete Terrinenform und stells ins Wasserbad und nehm anstatt Wirsing, blanchierte Lauchblätter.


Wfee, mit glücklichem Kaninchen




FrlTrude 
Apprenti
.........

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Status: Offline
Registriert seit: 24.09.2009
Beiträge: 120
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...   Erstellt am 31.12.2007 - 10:17Zum Seitenanfang Beitrag zitieren Beitrag melden Beitrag verändern Beitrag löschen


witzigfrau schrieb

    Beim nächsten Mal pack ich das Hasi in die mit Frischhaltefolie ausgekleidete Terrinenform und stells ins Wasserbad und nehm anstatt Wirsing, blanchierte Lauchblätter.

Du kannst natürlich gleich auch eine echte Karnickelterrine mit einem Innenleben aus dem Rücken machen. Dazu die Farce mit fettem Schweinehack und etwas durchgedrehtem grünen Speck "verlängern". Einige Gemüsewürfel fürs Auge einarbeiten: Möhren, grüner Spargel in etwas dickeren Scheibstücken, roter Paprika. Gemüse dafür knapp bissfest vordünsten.
Mangold macht sich farblich sehr viel schöner als Hülle für die normale Rolle, ist aber vom Wickeln her etwas aufwändiger als Wirsing, Lauch geht auch.

[Dieser Beitrag wurde am 31.12.2007 - 10:18 von FrlTrude aktualisiert]




Joker
unregistriert

...   Erstellt am 25.10.2008 - 17:49Zum Seitenanfang Beitrag zitieren Beitrag melden Beitrag verändern Beitrag löschen


witzigfrau schrieb

    So hier die Rückmeldung.

    Ein wunderbares Rezept, vielen herzlichen Dank an Frl.Trude.


Und noch 'ne Rückmeldung:
Ich hab gestern liebe Gäste mit FrlTrudes Gärtnerglück beglückt und es war ein voller Erfolg!
Vielen Dank für dieses kreative Rezept, das den ambitionierten Hobbykoch auch wirklich fordert
Aber es macht ja auch Spaß!

Auch meine Wickeltechnik ist sicher noch verbesserungswürdig, aber beim Wirsing würd ich schon bleiben. Ich fand ihn sehr gut zum Kaninchen!

Liebe Grüße
Joker





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