Erstellt am 21.03.2007 - 09:56

Kanditen - süße Früchtchen

Geschichte

Die Geschichte der kandierten Früchte reicht zurück bis in die Antike und ist eng verknüpft mit der Geschichte des Honigs und später auch der des Zuckers. In Honig oder Palmsirup eingelegte exotische Früchte, wie Feigen oder Datteln, gelangten in großen Tongefäßen durch ägyptische Händler über den Seeweg nach Rom, wo sie als Beigabe zu Festmählern sehr geschätzt wurden. Kandierte Früchte wurden und werden heute noch als Backzutaten, Pralinen, Konfekt, zur Dekoration oder als in Sirup eingelegte Köstlichkeiten angeboten.
Welche Früchte können kandiert werden?
Die Möglichkeiten sind fast unbegrenzt. Ganze Früchte, Fruchtteile, Schalen und Blüten können kandiert werden. Die Bandbreite reicht von Ananas über Erdbeeren, Feigen, Mandarinen, Melonen, Stachelbeeren bis Zitronen. Sehr beliebt sind beispielsweise kandierter Ingwer, Maronen oder auch Rosenblüten.

Wie funktioniert das Kandieren?

Zum Kandieren geeignete Zucker sind hauptsächlich Saccharose oder Glukose, es ist aber auch möglich, Fruktose, Laktose, Maltose oder Honig zu verwenden. Vor dem eigentlichen Kandieren muß das frische Obst entsprechend vorbereitet werden. Es wird gewaschen, entstielt, geschält, entkernt, zerkleinert oder in Scheiben geschnitten. Einige festfleischige Obstsorten, wie z.B. Apfel und Birne, müssen zunächst blanchiert werden, um den Prozeß des Kandierens zu erleichtern. Nach dieser Vorbereitung werden die Früchte in eine konzentrierte Zuckerlösung gegeben und darin aufgekocht oder eingeweicht. In der Frucht und in deren Zellen findet nun Osmose statt, denn das fruchteigene Wasser hat eine niedrigere Zuckerkonzentration als die Zuckerlösung an der Außenseite der Frucht. Da beide Lösungen bestrebt sind ein Gleichgewicht herzustellen, tritt das Wasser aus den Zellen der Früchte aus und wird durch die Zuckerlösung ausgetauscht. So durchdringt der Zucker langsam das Innere der Fruchtstücke. Dazu muß die Zuckerlösung langsam mehrfach höher konzentriert werden, bis etwa ein Zuckergehalt von 70 - 75 % erreicht ist.

Je nach Frucht und deren Größe dauert das Kandieren zwischen 5 - 14 Tagen. Es gibt verschiedene Verfahren des Kandierens, traditionell in großen Kupferkesseln oder in Kandierautoklaven. Diese Maschinen arbeiten mit einem Vakuum, das die Austauschvorgänge beschleunigen kann.
Ist der Vorgang des Zuckerns abgeschlossen, erhält man Belegfrüchte. Belegfrüchte werden oft eingelegt in ihrem Zuckersirup angeboten, das ist z.B. bei Cocktailkirschen der Fall. Werden die Früchte aus dem Zuckersirup herausgenommen und leicht angetrocknet, können sie danach noch zusätzlich mit Zucker überzogen bzw. glasiert werden, damit sie nicht aneinander kleben. So erhalten sie die für sie typische glänzende Oberfläche. Je nach Angebotsform ist aber auch das Kristallisieren üblich, dabei werden die Früchte in Kristallzucker gewälzt, der an der Oberfläche kleben bleibt.

Zitronat und Orangeat

Zitronat und Orangeat unterscheiden sich in der Herstellung nicht von anderen kandierten Früchten. Allerdings werden nicht die ganzen Früchte verarbeitet, sondern deren Schalen. Zitronat, auch als Sukkade bezeichnet, wird aus der Schale der Zedrat-Zitrone gewonnen, die wegen ihrer Herkunft aus Südostasien so wohlklingende Namen trägt wie "Apfel aus Medien". Die Zedrat-Zitrone hat ungewöhnlich dicke Schalen, durch die sie sich besonders zur Herstellung von Zitronat, aber auch von Konfitüre oder Likör eignet. Bei Orangeat (Aranzini) handelt es sich um die kandierten Schalen der Pommeranze, einer Bitterorange. Kleiner als andere Orangen hat sie ebenfalls eine etwas dickere Schale und eignet sich deswegen wieder sehr gut zum Kandieren.

quelle: www.swr.de

Die Natur kann ohne uns locker leben.