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BDBruemmer1  Administrator   Status: Offline Registriert seit: 12.06.2005 Beiträge: 20742 Nachricht senden |
Kalbsschnitzel in Nusspanade mit gratiniertem Spargel und Bärlauchkartoffeln Kalbsschnitzel in Nusspanade: 4 Kalbsschnitzel aus der Oberschale à ca. 180 g Salz, Pfeffer 80 g Weißbrot, ohne Rinde 80 g Haselnüsse, gemahlen 80 g Macadamianüsse, gemahlen 2 Eier 1 EL geschlagene Sahne Salz, Pfeffer 60 g Mehl 120 g Butterschmalz, Salz Spargel: 20 Stangen Spargel, weiß 300 ml Wasser 20 g Butter 2 Estragonzweige Salz, Pfeffer, Zucker Saft einer Zitrone Sauce Hollandaise: 30 g Butter 1 Schalotte 2 Lorbeerblätter 1/2 TL Pfefferkörner, weiß 100 ml Weißwein 4 Eigelb 100 g weiche Butter weißer Pfeffer, Salz Bärlauchkartoffeln: 400 g neue Kartoffeln 1 EL Kümmel 50 g Bärlauch 30 g Butter Salz, Pfeffer Petersilie für die Garnitur Zubereitung: Kalbsschnitzel in Nusspanade: Die Kalbsschnitzel mit einem Fleischklopfer zwischen zwei Klarsichtfolien flach klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Weißbrot in Würfel schneiden, in einer Küchenmaschine fein mahlen und mit den Nüssen vermengen. Die Eier mit der geschlagenen Sahne verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbsschnitzel mehlieren, durch die Eier-Sahne-Mischung ziehen und in der Weißbrot-Nuss-Mischung panieren. Die Schnitzel in dem heißen Butterschmalz von beiden Seiten knusprig goldbraun braten, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen. Spargel: Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Das Wasser in einen Dämpftopf geben und mit Butter, Estragon, Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Den Dämpfeinsatz in den Topf geben, den geputzten Spargel hineinlegen und bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze bissfest garen. Sauce Hollandaise: 30 g Butter mit der in Scheiben geschnittenen Schalotte ohne Farbe andünsten. Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazugeben, mit Weißwein auffüllen und das Ganze etwas einkochen lassen. Die heiße Reduktion durch ein feines Sieb passieren und mit den Eigelben über dem Wasserbad in einer Rührschüssel dick-cremig aufschlagen. Anschließend die Schüssel vom Wasserbad nehmen und weiterschlagen. 100 g Butter langsam unter ständigem Rühren beigeben. Mit weißem Pfeffer und Salz würzen. Die Spargelstangen in eine Auflaufform schichten, mit der Sauce Hollandaise bedecken und im vorgeheizten Backofen bei 180° C hellbraun gratinieren. Bärlauchkartoffeln: Kartoffeln waschen und mit Wasser bedeckt mit geschlossenem Deckel garen. Kümmel vorher in das Wasser geben. Die Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen. Bärlauch waschen, trocken schleudern und in feine Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen, Kartoffeln darin anschwenken, Bärlauch zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffeln, Schnitzel und die gratinierten Spargelstangen anrichten und mit Petersilie garniert servieren. quelle: www.swr.de Signatur  | |||
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