Erstellt am 04.05.2007 - 21:30

Wiener Schnitzel und Varianten – Ein Klassiker mit Erfolgsgarantie

Was früher als Inbegriff langweiliger Hotelküche galt, ist längst zum Kult, zum Lieblingsessen geworden. Seitdem nämlich so viele Österreicher in der deutschen Gastronomie dafür gesorgt haben, dass die Wiener Schnitzel tatsächlich so sind, wie es sich gehört: eine dünne, aber mürbe und saftige Scheibe erstklassigen Kalbfleischs, in einer noch dünneren, aber unwiderstehlich knusprigen Hülle aus Weißbrotkrumen, die – und das ist ein Merkmal für ein richtiges Wiener Schnitzel – nicht eng aufliegt, sondern wie ein zu großes Hemd in wolkigen Falten um das Fleisch schlottert.

Schnitzel gehören zu den Lieblingsspeisen der Deutschen – Grund genug, sich einmal genauer damit zu beschäftigen, damit es nicht, wie leider so oft, als zäher Lappen auf dem Teller liegt, an dem sich sogar ein scharfes Messer oftmals nur mit Gezerre zu schaffen macht.

Damit das Schnitzel saftig bleibt – Das richtige Fleisch

Man kann aus unterschiedlichen Stücken Schnitzel schneiden. Am häufigsten nimmt man die Keule und von dieser die Oberschale, Unterschale oder die Nuss. Diese Teile sind immer ein wenig von Fettadern durchzogen, was sie schön saftig werden lässt. Auch der kleine Fettrand, der sie umkränzt, sorgt für Geschmack und sollte deshalb nie vor dem Braten entfernt werden.

Immer muss man darauf achten, dass die Scheibe quer zum Faserverlauf geschnitten wird. Sonst treffen die Zähne im falschen Winkel auf die Fasern, und das Fleisch wirkt immer zäh.

Sogar aus dem Rückenstrang lässt sich ein schönes, absolut mageres Schnitzel schneiden. Eine Scheibe davon ergibt ein ziemlich kleines Schnitzel, deshalb schneidet man daraus gern ein sogenanntes Schmetterlingsschnitzel: Dafür wird eine doppelt dicke Scheibe in der Mitte so weit durchgeschnitten, dass sie nur noch an der Breitseite zusammenhängt. Auseinandergeklappt und an dieser Nahtstelle behutsam glatt gestrichen, zeigt das nun doppelt so große Schnitzel die namenspendende Schmetterlingsform.

Dünne Scheiben vom Filet, hübsch rund und gerade bissengroß, sind zum Beispiel geeignet, wenn die Gäste aus der Hand essen sollen, also als Fingerfood.

Die Panierung

Bitte nicht „Panade“, das wird gern verwechselt. Darunter versteht man in der Küchensprache keineswegs die Hülle aus Brotbröseln, sondern vielmehr eine dicke Mehlsoße zum Binden von Farcen und Füllungen.

Der Österreicher sagt kurz und knapp „Panier“ und ruft damit genau das vor das geistige Auge, was es ist: nämlich ein schützender Panzer, der das Fleisch im heißen Fettbad vor zu starker Hitze bewahrt.

Das Panieren (von „pane“ = Brot) geht in drei Stufen vor sich. Deshalb ist es ratsam, drei gleich große Teller bereitzustellen. Im ersten Mehl, in dem das Fleisch zunächst gewendet wird – rasch und sorgfältig. Dann alles Überschüssige sofort abschütteln, sodass nur noch ein hauchzarter weißer Film das Fleisch umgibt. Dann verquirltes Ei. Puristen würzen lediglich mit Salz und Pfeffer, erlaubt ist jedoch auch etwas Muskat, sogar ein Hauch Cayennepfeffer tut ihm gut. Manche schlagen etwas Sahne oder Milch unter. Sogar von einem Schuss Mineralwasser hat man schon gelesen. Das soll für mehr Volumen sorgen ...

Zuletzt wird das Schnitzel in Semmelbröseln gedreht. Und da können sich Abgründe auftun. Einig sind sich die Feinschmecker, dass es frisch geriebene Brösel sein sollten, wie man sie zum Beispiel beim Bäcker bekommt oder selbst machen kann. Am besten schmecken sie aus italienischem Hartweizenbrot, dann haben sie deutlichen Biss und viel Aroma. Von fertig gewürzten Panierhilfen sollte man jedoch die Finger lassen – schade um das Fleisch!

Man kann die Brösel würzen: mit geriebenem Parmesan, grob gehackten Haselnüssen, zerriebenen Chilis, auch zerrebbelten Thymianblättchen oder gehackter Petersilie. Dann aber mit der Hitze aufpassen, damit diese Gewürze nicht verbrennen, die Kruste dennoch knusprig wird und das Fleisch im Innern gar.

Variante: Statt der normalen Brösel japanische Brösel nehmen, die man im guten Fischgeschäft oder im asiatischen Lebensmittelgeschäft findet und die noch knuspriger werden.

quelle: www.wdr.de

Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 06.06.2007 - 09:14

Fleisch: Kalbfleisch

Klassiker wie Wiener Schnitzel, Züricher Geschnetzeltes oder Ossobuco schmecken nicht nur vorzüglich, sie haben noch eine weitere Gemeinsamkeit - sie werden aus Kalbfleisch zubereitet. Einem Fleisch von jungen Rindern, das eine rosa bis hellrote Farbe hat, besonders eiweißreich, zart und fettarm ist. Wir stellen Ihnen verschiedene Kalbfleischteile vor und zeigen anhand köstlicher Rezepte, welche Teile zum Kurzbraten und Schmoren geeignet sind.

Warenkunde:

* Kalbfleisch ist das Fleisch junger Rinder mit einem Schlachtkörpergewicht bis 150 kg, die zwischen 3 und 4 Monate alt sind.

* Kalbfleisch ist wohlschmeckend und zart, enthält viel gut verdauliches Eiweiß, wenig Fett und weniger Cholesterin als Rindfleisch.

* Kalbfleisch hat eine rosa bis hellrote Farbe. Die Farbe wird unter anderem beeinflusst durch die Art der Fütterung. Erhalten die Tiere sehr eisenreiches Futter, wie z.B. Grünfutter auf der Weide, wird das Fleisch rot. Tiere, die mit Milch und Raufutter aufgezogen werden liefern eine sehr gute Fleischqualität.

* Kalbfleischteile, die sich gut zum Braten eignen sind aus der Keule, Hals/Nacken, Brust, Bug und Haxen.

* Kalbfleischteile, die sich gut zum Kurzbraten eignen sind alle Schnitzelstücke aus der Keule (wie z.B. Nuss, Hüfte, Oberschale), das Filet, Koteletts und Bug.

* Kalbfleischteile, die sich zum Kochen eigenen sind Haxen, Fuß und Schwanz.

quelle: www.swr.de

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Erstellt am 20.08.2007 - 06:35

Kalbfleisch

Kalbfleisch - das Wichtigste in Kürze

Kalbfleisch stammt von jungen Mastkälbern, die in der Regel zwischen 4 und 8 Monaten alt sind und zwischen 120 und 220 kg wiegen. Das Fleisch ist hellrosa, feinfasrig und hat eine feuchtglänzende Schnittfläche. Da es wenig Bindegewebe enthält und die Muskeln noch nicht vollständig entwickelt sind, ist das Kalbfleisch sehr zart und gilt als leicht verdauliches und bekömmliches Fleisch. Nach der Schlachtung braucht das Kalbfleisch nur zwei bis drei Tage zur Reifung während Rindfleisch bis zu 14 Tage reifen sollte. Nach der Reifung kann das Kalbfleisch dann für jede Zubereitungsart verwendet werden. Da es einen höheren Wassergehalt enthält als Schweine- und Rindfleisch, sollte es zunächst scharf angebraten werden. Dadurch schließen sich die Poren und die Aromastoffe und wichtigen Nährstoffe bleiben im Fleisch enthalten. Das Weitergaren sollte dann bei niedrigen Temperaturen erfolgen. Mit Kräutern und Gewürzen sollte man sparsam umgehen, da es einen zarten Eigengeschmack hat.

Fleischfarbe

Es gibt rötliches, zart rosafarbenes Kalbfleisch bis hin zu sehr hellem, weißen Kalbfleisch. Anhand der Fleischfärbung kann man Rückschlüsse auf die Art der Mast ziehen. Je heller das Kalbfleisch ist, desto weniger Eisen war in dem Futter enthalten. Über Grünfutter und das darin enthaltene Eisen entwickelt sich der rote Muskelfarbstoff Myoglobin und das Fleisch bekommt eine rötliche Farbe. Früher wurden die Kälber in kleinen dunklen Einzelboxen gehalten, mit sehr wenig Bewegungsmöglichkeit. Sie bekamen nur Milchaustauscher und kein Raufutter. Dadurch erzielte man ein sehr weißes Kalbfleisch. In Deutschland ist diese Haltungsform inzwischen verboten. Zum Schutz der Tiere ist heute ein Mindestmaß an Eisenversorgung vorgeschrieben. Die Kälber erhalten spätestens vom achten Lebenstag an Raufutter zur freien Verfügung.

Inhaltsstoffe

Kalbfleisch ist zart, feinfasrig und mager. Es ist besonders gut verdaulich und wird, weil es so zart ist, besonders gerne von Kindern gegessen.
Kalbfleisch ist ein fettarmes (1-2 g Fett/100 g), aber sehr proteinreiches Fleisch (20-22 g Protein/100 g). Darüber hinaus versorgt Kalbfleisch den Körper mit vielen B-Vitaminen, insbesondere an Niacin. Niacin spielt eine wichtige Aufgabe beim Stoffwechsel von Kohlenhydraten, Fett und Protein. Mit 150 g Kalbfleisch werden 80 % des täglichen Bedarfs gedeckt. Zusätzlich enthält Kalbfleisch mehr an Eisen als Schweinefleisch und Geflügel. Eisen ist ein wichtiges Spurenelement und als Bestandteil des roten Blutfarbstoffes mitverantwortlich für den Sauerstofftransport im Blut. Kalbfleisch enthält auch mehr an Calcium (Knochen, Nervensystem), Zink (Wundheilung, Abwehrkräfte) und Folsäure (Blutbildung) als Schweinefleisch. Gerade Folsäure ist ein sehr wichtiges Vitamin für junge Frauen und Schwangere.

quelle: www.swr.de

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Erstellt am 20.08.2007 - 06:37

Kalbfleisch

Einkaufen

1. Fleischqualität – Nachfragen lohnt sich

Einige Qualitätsmerkmale sind beim Einkauf gut zu erkennen. Das Fleisch sollte nicht weiß sondern hellrosa bis rötlich und feinfasrig sein sowie eine feuchtglänzende Schnittfläche haben. Fleisch, das schon in der Theke im eigenen Saft liegt, wird auch in der Pfanne ein schlechtes Safthaltevermögen zeigen. Es wird dann bei der Zubereitung zäh und trocken. Am besten lässt man sich die Schnitzel frisch vom Teilstück abschneiden.
Weitere Qualitätsmerkmals lassen sich nicht mit dem Auge erkennen, aber das Nachfragen lohnt sich. Wie lange ist das Fleisch gereift? Kalbfleisch reift bei ca. 1 Grad Celcius kürzer als andere Fleischsorten, nur ca. 2 bis 3 Tage. Dabei werden durch körpereigene Enzyme Eiweißstrukturen abgebaut, das Fleisch wird zarter und das Aroma wird aufgebaut.

2. Sicherheit durch Gütesiegel

Jedes Rind bzw. Kalb erhält nach der Geburt eine Ohrmarke mit einer 12-stelligen Nummer, über die eine individuelle Kennzeichnung des Tieres erfolgt. Jedes verkaufte Fleisch hat auch diese Nummer oder eine Referenz- bzw. Chargennummer auf der Verpackung. Ziel dieser Nummer ist die Rückverfolgbarkeit. Alle Daten sind in einer zentralen Datenbank gespeichert und mittels dieser Nummer kann der Weg des Kalbfleisches auf dem Teller bis zur Geburt des Tieres zurückverfolgt werden. Auf dem Etikett kann der Verbraucher auch direkt nachlesen, in welchem Land das Tier geboren, aufgezogen und geschlachtet wurde.

QS-Zeichen: Das Zeichen steht für Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln vom Erzeuger bis zum Verbraucher. Es ist ein Gemeinschaftsprogramm mit Partnern von der Futtermittelindustrie bis zum Handel sowie der CMA (Centrale Marketinggesellschaft der Deutschen Agrarwirtschaft).

Markenfleischprogramme: Die Richtlinien sind sehr unterschiedlich. Der Verbraucher muss sich über die jeweiligen Kriterien bei den Produzenten erkundigen.

Bio-Kalbfleisch stammt von Tieren, die nach EU-Öko-Richtlinien aufgewachsen und gezüchtet werden. Die Tiere leben in sozialen Gruppen in einer Mutterkuhherde auf Freilandflächen. Sie haben ganzjährigen Auslauf und einen begehbaren Trockenstall bzw. Wetterschutz. Die Tiergesundheit wird durch Hoftierärzte überwacht; Medikamente und Antibiotika dürfen nur im Krankheitsfall und nicht vorbeugend verabreicht werden. Masthilfsmittel und Farbstoffe sind verboten.

3. Teilstücke

Filet: das zarteste und teuerste Teilstück beim Kalb. Am Stück oder als Medaillons gebraten.
Hals/Nacken: von feinen Fettadern durchzogen. Für saftige Koteletts, Frikassee oder Gulasch.
Rücken: Für Braten. Koteletts oder Schnitzel.
Keule: Für Rouladen, Geschnetzeltes, Braten oder Schnitzel.
Vorder- und Hinterhaxe: sehr aromatisch und kernig im Biss. In Süddeutschland als Kalbshaxe mit Kartoffelsalat bekannt.
Bauch: flaches, knochenloses Stück, ideal für Rollbraten.
Schulter (Bug): ideal zum Kochen oder Schmoren.
Kalbsbrust: Zum Befüllen geeignet, aber auch für Ragout und Frikassee.

Lagerung

Frisches Kalbfleisch sollte bis zum Verzehr gekühlt werden. Es wird empfohlen, es an der kältesten Stelle im Kühlschrank zu lagern. Rohes Fleisch sollte nicht länger als zwei bis drei Tage aufbewahrt werden.

Weitere Infos:

1. „Das gläserne Rind. Wo kommt mein Rindfleisch her?“ AID-Broschüre Nr. 1470/2002.
 zu bestellen bei AID Infodienst e.V., Friedrich-Ebertstr. 3, 53177 Bonn, Tel.: 0228/8499-0,
Fax: 0228/8499-177, Internet: www.aid.de
2,. Blickpunkt Ernährung: Thema Fleisch (4 Faltblätter) (Ministerium für Ernährung und ländlichen Raum Ba-Wü, Stuttgart)

quelle: www.swr.de

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Erstellt am 21.08.2007 - 06:21

Kalbfleisch

Caterina von Medici soll das Kalbfleisch am französischen Hofe eingeführt haben, wo es vom König sehr geschätzt wurde und auf der täglichen Tafel nicht mehr fehlen durfte. In der heutigen Zeit ist dieses zarte Fleisch auch von unserem Speisezettel nicht mehr wegzudenken. Klassiker, wie Wiener Schnitzel, Zürcher Geschnetzeltes oder Vitello Tonnato, werden daraus zubereitet. Die Rezeptur der leckeren italienischen Fleischvorspeise verrät Susanne Hornikel.

Infos:

* Kalbfleisch ist das Fleisch junger Rinder, die gewöhnlich im Alter von drei bis vier Monaten geschlachtet werden. Das Schlachtkörpergewicht beträgt höchstens 150 kg.

* Das Fleisch ist zart, leicht verdaulich, hat wenig Fett und weniger Cholesterin als Rindfleisch.

* Kalbfleisch hat eine rosa bis hellrote Farbe. Die Farbe wird unter anderem beeinflusst durch die Art der Fütterung. Je heller das Fleisch ist, desto größer war der Anteil von Milch bei der Aufzucht und desto zarter und feiner ist sein Geschmack. Erhalten die Tiere sehr eisenreiches Futter, wie z.B. Grünfutter auf der Weide, wird das Fleisch rot.

* Kalbfleischteile, die sich gut zum Braten eignen, sind aus der Keule, Hals/Nacken, Brust, Bug und Haxen.

* Kalbfleischteile, die sich gut zum Kurzbraten eignen, sind alle Schnitzelstücke aus der Keule (wie z.B. Nuss, Hüfte, Oberschale), das Filet, Koteletts und Bug.

* Kalbfleischteile, die sich zum Kochen eignen, sind Haxen, Fuß und Schwanz.

quelle: www.swr.de

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