Erstellt am 20.09.2006 - 10:24

Kaffee-Cocktails mit Früchten

Mögen Sie ihn lieber geschüttelt oder gerührt, alkoholisch oder anti-alkoholisch, warm oder kalt? Cocktails sind die bekanntesten und ältesten «American-Drinks». Schon vor über 100 Jahren hat man in Amerika seine Getränke gemixt. In Deutschland erlangte der Cocktail dagegen erst in den 50er Jahren seinen Ruhm. Vor allem alkoholfreie, gesunde Cocktails erfreuen sich seit den 70er Jahren immer größerer Beliebtheit. Kein Wunder, dass man das Genussmittel Kaffee ebenfalls für den Cocktail entdeckt hat. Servieren Sie Ihren Gästen doch anstatt eines einfachen Kaffees einmal einen Kaffee-Cocktail.

Das Grundrezept: kalter Kaffee

Man nehme die normale Kaffeemehlmenge und lasse die halbe Wassermenge durch das Mahlgut durchbrühen und kühle das Extrakt unverzüglich mit Eiswürfeln. Am besten lässt es sich mit Espresso arbeiten. Er ist konzentrierter, magenfreundlicher und allgemein verträglicher. Den starken, heißen Kaffee entweder mit reichlich Eiswürfeln abkühlen und anschließend abseihen oder in einem kleinen Metallkännchen abfüllen und dies in ein Eisbad stellen. Den Kaffee auf keinen Fall in den Kühlschrank stellen und abkühlen lassen, da er sonst bitter wird. Durch das schockartige Abkühlen behält der Kaffee sein volles Aroma und entwickelt keine Bitterstoffe. Da er durch die Eiswürfel wieder verdünnt wird, hat er jetzt die richtige Kaffeestärke. Der kalte Kaffee kann jetzt nach Rezept weiter verarbeitet werden. Sollte ein Rezept gesüßten Kaffee benötigen, den Kaffee süßen, solange er heiß ist, damit der Zucker sich leichter löst.

Mit oder ohne Shaker?

1. Anleitung für einen ‚Kaffee-Cocktail’ mit Shaker:
Man gebe 7-8 Eiswürfel (je nach Größe) in den Shaker, und lässt dies einen Augenblick stehen, damit der Shaker abgekühlt wird, das anfallende Tauwasser gießt man nun ab. Nun gibt man den schockzukühlenden Espresso bei und schüttelt das Ganze etwa 30 Sekunden und zwar in senkrechter Richtung, also nicht von links nach rechts. Bevor der Inhalt in das Glas gegeben wird, sollte man das Eis entfernen.

2. Anleitung für einen ‚Kaffee-Cocktail’ ohne Shaker:

Hier nimmt man entweder ein gut durchgekühltes Glas aus dem Kühl- oder gar Gefrierschrank oder man kühlt es mit Eiswürfeln ab. Nun gibt man in das Eiskalte Glas 5-6 Eiswürfel (je nach Größe) und messe nun alle weiteren Zutaten (Milch, Likör, Soßen) ab und gebe sie in das Glas. Zuletzt gießt man dem Espresso über einen Löffel, oder den Glasrand ein, damit es eine schöne Abtrennung der jeweiligen Zutaten gibt (vgl. Latte Macchiato). Der Kunde/Zuschauer muss das Getränk dann selbst umrühren.

Tipps

Bei der Zubereitung eines Kaffee-Cocktails ist es gerade für Anfänger besonders wichtig bei den jeweiligen Dosierungen nicht zu übertreiben. Halten sie sich also an die Vorgaben.
Um den Cocktail nicht zu "verwässern", sollte man den Shaker nur ca. 7 Sekunden schütteln, weil damit nur die Temperatur herabgesetzt werden soll.
Gekühlte Mixgetränke, die ohne Eis im Glas serviert werden, sollten wegen der Erhaltung der Temperatur und der besseren Optik in gekühlte Gläser eingeschenkt werden.

Und nach dem Essen einen Kaffee - Cocktail

Ein Kaffee-Cocktail sollte nach dem Essen genossen werden, da vor allem Espresso den Magen und dessen Säfte beruhigt und den Magen schließt. Durch die Liköre im Kaffee-Cocktail wird dessen Wirkung noch etwas verstärkt. Jedoch wie Shakespeare schon sagte: Erlaubt ist was gefällt, von daher genießen Sie Ihren Kaffee-Cocktail, wann immer Sie Lust darauf verspüren.

Damit es richtig schön aussieht

Eine schöne Dekoration lässt den Cocktail zu guter Letzt zu einem rundum Genuss werden. Die zur Garnierung verwendeten Früchte wie Äpfel, Kiwi, Pfirsiche etc. können Sie mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. Falls Sie Blütenblätter zur Dekoration verwenden möchten, sollten Sie diese rechtzeitig kurz spülen und in einer Schale mit kaltem Wasser aufbewahren, um ihre Frische beizubehalten.

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Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 20.09.2006 - 10:25

Kaffee-Cocktails mit Früchten

Zingiccino (Nachmittag, Sommer, After Dinner, süßliche Würze, erfrischend)
Doppelter Espresso mit Eiswürfel in Mixer geben und crushen. Espresso-Crusheis in Glas geben und mit weißem Schokoladensirup übergießen Milch mit Kiwilikör, Ingwer aufschäumen und über gecrushten Espresso gießen. Zum Schluss mit Kiwi verzieren.

Cococcino (Sommer, Nachmittag/Abend, auch als Warmgetränk möglich -> ganzjährlich, After Dinner; auch anti-alkoholisch genießbar mit Kokosmilch, süßlich)
In ein gekühltes Glas dunkle Schokoladensoße einfüllen, Kokoslikör mit normaler Milch aufschäumen, Kokos-Milch Gemisch (ohne Schaum) in Shaker füllen und ca. 10 Sekunden kräftig schütteln, danach ins Glas füllen. Espresso über Eiswürfel laufen lassen oder im Shaker wie Milch schockkühlen, danach Espresso über Kokos-Milch geben und den noch warmen Schaum aufsetzen. Mit Latte Art und/oder Kokosraspeln und Schokolade verzieren. Mein Vorschlag: im Sektglas servieren.

Spicy Musa (Sommer/Winter, After Dinner, süßlich scharf, Abend)
In ein vorgeheiztes Glas Schokoladensoße einfüllen. Bananensirup mit Cayennepfeffer aufschäumen, Espresso darüber geben -> 3 Schichten. Mit Latte Art und/oder Bananenscheiben garnieren.

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Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 15.11.2006 - 10:37

Tipps und Tricks für einen genussvollen Kaffee

Vom Rohkaffee zum Röstkaffee



Tipp: Kaufen Sie Kaffee von hoher Qualität. Es lohnt sich!
Das typische Kaffeearoma entwickelt sich durch die Röstung. Durch eine schonende, langsame Verarbeitung (ca. 9-18 Minuten) bei geringeren Temperaturen (ca. 200°C), erzielt man in der Regel einen gut durchgerösteten Kaffee. Unter anderem ist der Abbau der unerwünschten Chlorogensäuren wichtig, da sie einen Kaffee geschmacklich zu sauer werden lassen und die Bekömmlichkeit verringern. Entsprechend dem gewünschten, individuellen Charakter des Kaffees werden die ausgewählten Sorten heller bis sehr dunkel geröstet (Filterkaffee - Espresso).

Der Kaffeekauf und die Zubereitung

Tipp: Sagen Sie beim Einkauf, wie Sie Ihren Kaffee kochen!
Kaffeekenner kaufen dort, wo der frische Röstkaffee in Bohnen angeboten wird. So erkennt man am besten die Unterschiede. Der Kaffee sollte frisch gemahlen werden. Ganz wichtig für das Zusammenspiel von Kaffeepulver und Wasser ist der zur individuellen Zubereitungsart passende Mahlgrad des Kaffees. Von staubfein bis grießgrob sind die Möglichkeiten. Es gilt: Je länger Kaffeemehl und Wasser zusammen ziehen, desto gröber muss das Pulver sein. Eine Ausnahme bildet dabei der gekochte Mokka, der staubfein gemahlen wird.

Die Aufbewahrung



Tipp: Kaufen Sie den Kaffee rationsweise!
Für die Bewahrung des Aromas sollte Kaffee immer in seiner Originalverpackung bleiben. Vermeiden Sie überflüssigen Kontakt mit Sauerstoff und setzen Sie die Tüte in eine Dose hinein. Die flüchtigen ätherischen Öle des Kaffees entfleuchen in Form von "Duft". Später fehlen sie als "Geschmack" in der Tasse. Frisch gemahlener Kaffee sollte in ca. 10 Tagen verbraucht werden, dann schmeckt er am besten. Zur etwas längeren Lagerung kann er luftdicht im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das Einfrieren des Kaffees erhält das Aroma, gemahlen für ca. 6 Wochen, in Bohnen für ca. 6 Monate. Eine weitere Verpackungsvariante ist der Aromaventilbeutel, der Kaffee mehrere Monate lang frisch hält.

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Erstellt am 15.11.2006 - 10:37

Tipps und Tricks für einen genussvollen Kaffee

Das richtige Wasser

Tipp: Testen Sie Ihre Wasserqualität!
Lassen Sie Ihr Wasser untersuchen, z.B. in einer Apotheke - bei zu hartem Wasser kann ein Wasserfilter benutzt werden. Bei zu weichem Wasser empfiehlt es sich, eine Prise Salz oder Kakao zum Kaffeemehl zu geben, um das Aroma zu unterstützen. Das Wasser zur Zubereitung sollte frisch sein und auch frisch gekocht werden. Die ideale Temperatur zum Aufgießen ist ca. 96° C, einfach nach dem sprudelnden Kochen kurz warten.

Am besten sofort genießen

Tipp: Kaffee nicht zu lange warmhalten!
Zum Warmhalten sollte Kaffee auf keinen Fall mittels Fremdwärme von Stövchen oder Warmhalteplatte gewärmt werden. Das Aroma verändert sich durch Hitzeeinwirkung rasch, der Kaffee kocht ein. Zur kurzen Aufbewahrung sind eine gute alte Kaffeehaube oder eine Isolierkanne besser geeignet.

Womit Kaffee genießen?

Tipp: Kaffee passt nicht zu säurebetonten Lebensmitteln!
Frühstück – Kaffeeklatsch – Kaffeetafel. Meist gibt es „etwas“ zum Kaffee. Besonders gut passt eine feine Schokolade oder zartes Gebäck. Nicht zu empfehlen sind alle säurebetonten Backwaren. Obstsäuren von Ananas bis Zwetschge und die Inhaltsstoffe des Kaffees entwickeln chemische Reaktionen auf der Zunge und im Magen, die zu einer Geschmacksbeeinträchtigung oder sogar zu Unwohlsein führen könnten. Ähnliches gilt für Laugengebäck und Leberwust. Am besten zuerst den Kaffee trinken und danach das Gewünschte essen.

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Erstellt am 13.12.2006 - 12:06

Kaffee mit Schuss

Kaffee und Alkohol

Es ist interessant zu sehen, dass in jedem Land eine Vielzahl an Kaffee-Rezepten zu finden sind, die eine Allianz mit Spirituosen eingehen. Schließlich ist und bleibt es einfach eine nette Geste: Wenn der Kaffee nach dem Essen eine genüssliche Verbindung mit dem Digestif eingeht, dann gibt’s Kaffee mit Schuss! Je nach Ursprungsland variiert die Spirituose: In Frankreich eher Cognac, Calvados oder Orangenlikör, in der Schweiz Pflaumenschnaps - und in Irland der Irish Coffee? Bei diesem Klassiker geht man eine Verbindung von Spirituose und dem süßem Geschmack von Sahne und Zucker ein. Wer es etwas rassiger liebt, der mischt seinen Kaffee mit Gewürzen, wie Nelken, Zimt, Vanille, Kakao und Orangen oder Zitronen.

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Erstellt am 07.03.2007 - 09:47

Espresso - der schnelle Kaffee

Die perfekte Zubereitung eines Espresso

Die Zubereitung eines perfekten Espresso ist eine komplexe Angelegenheit, will man
alle Parameter, die dazu führen beachten. Neben der richtigen Lagerung und Mahlung, sind Wassertemperatur, Maschinendruck und Pulvermenge weitere Faktoren, die das Ergebnis beeinflussen können. In einer idealen Brühzeit von 20-30 Sekunden laufen 20-30 ml feinstes Kaffeeextrakt in die vorgewärmte Espressotasse. Bei einer längeren Brühzeit lösen sich auch aus den besten Bohnen zu viele Bitterstoffe. Bei einer zu kurzen Kontaktzeit werden mehr Säuren als Aromen gelöst und dem Espresso fehlt die Fülle und der Körper.

Der menschliche Faktor und die richtige Maschine

Zunächst müssen bestimmte Arbeitsschritte ausgeführt werden: die Mühle auf den entsprechenden Mahlgrad einstellen, die exakte Kaffeedosierung vornehmen, das Kaffeemehl im Brühsieb verteilen und richtig anpressen, sowie schließlich die Espressomaschine und die Mühle reinigen. Die Maschine ist meist für folgende Faktoren zuständig ist: Wasserdosierung und Konstanz, Brühtemperatur und Brühdruck.

Umwelteinflüsse

Auch Umwelteinflüsse wie z.B. Umgebungswärme und Luftfeuchtigkeit spielen eine Rolle und können sich auf das Ergebnis auswirken: dass Röstkaffee ein sehr empfindliches Produkt ist, haben wir bereits gelernt. Daher ist es wichtig, nur den Bedarf der nächsten Stunden in den Bohnenbehälter der Mühle zu füllen, denn das Aroma ist sehr flüchtig und die Umgebungswärme bewirkt, dass Kaffeefette, -öle und - wachse zusammen mit Sauerstoff oxidieren, sprich ranzig werden können. Auch nimmt der frisch gemahlene Kaffee schnell Luftfeuchtigkeit auf. Die Oberfläche wird vergrößert je feiner die Mahlung ist. Die Durchlaufzeit des Espresso wird dadurch verlangsamt. Der Mahlgrad sollte also angepasst werden.

Weitere Voraussetzungen

Die Temperatur: Die Maschine muss auf die richtige Temperatur vorgeheizt sein. Den besten Espresso bekommt man dort, wo die Maschine dauernd läuft: also ein Espresso nach dem anderen zubereitet wird.

Das Sieb: Das Sieb mit der richtigen Menge an gemahlenem Espresso füllen. Beim Füllen darauf achten, dass der Espresso nicht in das Sieb gepresst wird, sonst nimmt man zuviel Espresso.
Die Tasse: Für Espresso gibt es eigene Tassen. Sie unterscheiden sich durch die Dicke der Tassenwand und durch den gewölbten Boden von anderen Tassen. Die Tassen müssen gut vorgewärmt werden

Der Durchlauf: Ist der Espresso im Siebeinsatz, muss er mit einem sog. Tamper angepresst werden. Hier kommt es wie beim Mahlen wieder auf die Nuance an. Nicht zu fest und nicht zu locker und vor allem nicht schräg anpressen.

Die Crema: Die Crema gibt häufig schon Auskunft über die Qualität des Espresso. Sie muss eine goldbraune Färbung aufweisen. Ob die Crema eine gute Konstistenz hat, erfährt man, wenn man Zucker auf die Crema gibt. Der Zucker bleibt dann auf der Crema liegen, saugt sich voll und sinkt dann erst langsam in den Espresso hinab.

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Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 31.05.2007 - 11:25

Getreidekaffee - Die Alternative zu Bohnenkaffee


Getreidekaffee hat insbesondere in Naturkostläden eine treue Fangemeinde. Die wachsenden Absatzzahlen von 10 bis 15 Prozent bestätigen das steigende Interesse am Ersatz-Kaffee. Immerhin werden bei uns 1,5 Milliarden Tassen Getreidekaffee pro Jahr getrunken - das sind fast 19 Tassen pro Bundesbürger. Wichtigste Ursache für die Nachfrage ist sicher das Gesundheitsbewusstsein der Käufer. Sie wollen keinen oder weniger Bohnenkaffee trinken, weil der Magen die Röst- und Gerbstoffe nicht verträgt oder weil sie das Koffein meiden wollen. Doch das Aroma von Kaffee möchten sie nicht missen. Ob die Getreidevariante dabei im Geschmack dem Bohnenkaffee nahe kommt oder nicht, hängt von den jeweiligen Zutaten ab.

Die richtige Röstung

Die Auswahl an Geschmacksrichtungen und Rezepturen ist beim Getreidekaffee größer als bei den Bohnen. Die einfachsten Varianten bestehen aus einer Getreidesorte, deren Körner geröstet und dann gemahlen werden. Aber vielfach sind mehrere Getreidesorten kombiniert.

Eine leicht süßliche Geschmacksnote erhält man, wenn man das Getreide vor dem Rösten mälzt. Dabei werden die Körner gewässert und beginnen zu keimen. Dadurch wandelt sich die Stärke in Malzzucker um, die Eiweiße werden in Aminosäuren zerlegt. Anschließend wird das Getreide getrocknet, wobei die Hitze den Keimvorgang unterbricht. Das so gewonnene Malz wird dann durch Rösten weiterverarbeitet.

Das Rösten selber sorgt für den Geschmack und das Aroma des Kaffees. Die Getreidekörner brauchen dafür mehr Zeit als Kaffeebohnen, allerdings auch geringere Temperaturen. Gerste und Dinkel werden beispielsweise bis zu zwei Stunden im Röstofen auf 120 bis 160 Grad erhitzt. Je höher die Temperatur, desto mehr Röststoffe entstehen. Die verstärken den Geschmack, mindern aber gleichzeitig ihre Verträglichkeit. Da die Zutaten für Getreidekaffee unterschiedliche Feuchtigkeitsgehalte haben, werden sie einzeln geröstet, vermahlen und entsprechend ihrer Rezeptur im Anschluss gemischt.

Verschiedene Geschmacksrichtungen

Typischerweise wird Getreidekaffee aus Gerste, Malz, Roggen oder Zicchorien gewonnen. Inzwischen gibt es die Ersatz-Kaffees aber auch aus Dinkel, Weizen, Kichererbsen und Eicheln. Wegen ihrer Süße werden häufig auch Feigen verwendet. Zur Abrundung des Geschmacks beinhalten viele Produkte auch Kakao und Gewürze wie Kardamom, Vanille oder Zimtrinde.

Wer den Kaffee nicht brühen will, hat eine große Auswahl an Instant-Produkten zur Auswahl. Hier gibt es inzwischen schon Varianten wie löslichen Eiskaffee oder Capuccino auf dem Markt. Wer auf die tägliche Koffein-Dosis nicht ganz verzichten - sie aber trotzdem reduzieren will- kann auf Kombinationen von Bohnen- und Getreide-Kaffee zurückgreifen.

Mit einem kräftigen Schuss Milch gewinnt Getreidekaffee an Aroma. Interessant ist er als kräftiges Konzentrat gekocht (auf 1 Espressoportion 1/2 TL Pulver) und auf ein Glas Milchschaum gegossen als latte macchiato. In Italien gehört Ersatzkaffee als "orzo" in jede Espressobar und wird genüsslich von allen Generationen getrunken. In Frankreich ist Ersatzkaffee meist als Instant-Mischung mit richtigem Kaffee im Angebot.

Bei uns kämpft der Getreidekaffee immer noch mit dem Ersatzimage der Kriegszeiten. Schade, denn er ist eine gesunde, köstliche und ganz eigenständige Alternative zu Kaffee: Da er kein Coffein enthält, ist er deshalb auch für Menschen mit Bluthochdruck, für Kinder ab 7 Jahren und Senioren geeignet. Last but not least ist er eine tolle Alternative für stillende Mütter: Koffein geht nämlich in die Muttermilch über und lässt das Baby dann nicht zur Ruhe kommen.

Ist Vorsicht geboten?

Im Zusammenhang mit der Diskussion um das möglicherweise krebserregende Acrylamid hat das gesunde Image des Getreidekaffees in den Augen mancher Verbraucher gelitten. Acrylamid entsteht nämlich bei jedem Röstvorgang. Bei einer Untersuchung im Jahr 2002 war nach Angaben des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) Getreidekaffee mit 420 bis 2350 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm belastet. Ähnliche Werte wurden jedoch auch für Röstkaffee gemessen. Im Jahr 2003 hat Ökotest aber schon wieder Entwarnung gegeben. Bei ihrem Test waren die untersuchten Produkte nicht mehr so stark mit Acrylamid belastet wie im Jahr zuvor. Sie wurden zwar in allen untersuchten Kaffees nachgewiesen, lagen aber "nur" noch zwischen 249 und 958 Mikrogramm pro Kilogramm.

Gersten- oder Roggenkaffee selber machen

Auf einem Backblech im warmen Ofen Gerste- oder Roggenkörner goldbraun rösten. Bei Gebrauch mahlen. Mit Wasser in eine feuerfeste Kanne geben und einige Male kurz aufkochen lassen. Vom Feuer nehmen, umrühren und 5 Minuten ziehen lassen.

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Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 25.07.2007 - 06:49

Die Karlsbader Kaffeezubereitung

Der Kaffeesommelier und sein Sommelierwagen

Während der Ausbildung erlernt der Kaffeeexperte und spätere Kaffeesommelier, welche Komponenten für einen guten Kaffee wichtig sind und welches Handwerkszeug er dazu benötigt. Vorraussetzung jedoch ist immer ein hochqualitativer Hochland - Arabica Kaffee. In der Regel besitzt ein voll ausgebildeter Kaffeesommelier, später auch Chefdiplomsommelier, einen Kaffeesommelierwagen. Eine eigene Handmühle zum Mahlen des Röstkaffees und eine Waage für die Portionierung des Kaffeemehls, sowie verschiedene Zutaten und Gewürze gehören ebenso dazu. An diesem Wagen bereitet der Kaffeesommelier für den Gast speziell nach seinen Wünschen entsprechend eine Kaffeespezialität zu.

Die Karlsbader Kanne

Basis dafür ist bei Ihm die "Karlsbader Kanne", mit der er den Kaffee zubereitet, die sog. Karlsbader Zubereitung. Die Karlsbader Porzellan-Kanne setzt sich aus vier Teilen zusammen: Kanne, Filteraufsatz, Wasserverteiler und Deckel. Die Mahlung für diese Zubereitungsart ist etwas körniger als jene für den Aufguss mit Papierfilter. Der Kaffeesommelier stimmt die Stärke der Mahlung per Griffprobe ab, füllt diese dann in den Filteraufsatz. Das Wasser für den Aufguss (frisches Wasser) wird nur stark erhitzt, allerdings nicht gekocht! Dann wird mit einer Schöpfkelle je nach Portionierung des Kaffeemahlguts, das Wasser in den Wasserverteiler nach und nach hinein gegeben. Während dessen prüft der Sommelier die Durchlaufqualität. Ganz entscheidend bei dieser Zubereitungsart: die starke Aromaentwicklung und der angenehme Kaffeegeruch. Ist alles nötige Wasser durchgelaufen, wird der Filteraufsatz entnommen und der Deckel auf die Kanne gesetzt. Der Genuss von Kaffee nach dieser Zubereitung ist unvergleichlich:
Mild im Abgang, keine Schärfe, starker aromatischer Geschmack und ein gutes nachhaltiges Kaffeegefühl. Von der Zubereitung der verschiedenen Filterarten ist die der Karlsbader Kanne die edelste und bekömmlichste.

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