Erstellt am 05.07.2007 - 16:26

Der richtige Käse

Was ist Pasta ohne Käse? Wir sprechen immer von Parmesan und sagen damit ganz und gar nichts: Es ist nämlich leider durchaus nicht alles empfehlenswert, was sich Parmesan nennt. Oder, anders gesagt: Es ist beileibe nicht immer Parmesan drin, wo Parmesan drauf steht. Es hat sich nämlich bei uns dieser Begriff für jeglichen Reibkäse eingebürgert, ob er nun tatsächlich aus Parma stammt oder sonst woher. Dabei liegen Welten zwischen dem richtigen Parmesan, nämlich dem einzigartigen Käse aus der Gegend um Parma, und dem, was man im Allgemeinen in einer billigen Parmesantüte findet. Sie sollten letztere im Laden bitte liegen lassen, denn darin kann nichts Gutes stecken!

Ohnehin sollte Käse stets frisch gerieben sein. Und wenn Sie guten Parmesan suchen, dann müssen Sie nur auf die Rinde des gewaltigen Käselaibs achten. Darauf ist nämlich sein Name eingedruckt: Parmiggiano Reggiano, wenn es sich um das Original handelt. Nämlich der Käse, der nach strengen Regeln rund um Parma in der Emilia hergestellt ist, einer Region in Norditalien, in der man sich seit mehr als tausend Jahren darauf versteht, diesen besonderen Käse mit seinem typischen, charakteristischen Geschmack zu produzieren. Er muss mindestens zwölf Monate reifen, beste Qualitäten sogar bis zu drei Jahren. Echter Parmesan wird ausschließlich aus sorgfältig kontrollierter Rohmilch hergestellt und gilt als der unübertroffene König unter den Käsen Italiens. Sehr ähnlich ist der Grana Padano, der höchstens ein Jahr zu reifen braucht; aber das Verfahren sowie das Ergebnis sind ziemlich gleich. Er ist billiger, weil die Vorschriften für ihn nicht ganz so streng und schwierig einzuhalten sind.

Und schließlich gibt es noch einen dritten Käse, den man gern als Gewürz über die Pasta streut: Pecorino, im Unterschied zu den beiden ersteren aus Kuhmilch hergestellten Hartkäsen, aus Schafsmilch produziert. Er ist herzhafter im Geschmack, oft auch fester in der Masse. Je länger er gelagert, desto besser wird er im Aroma und desto feiner lässt er sich reiben.

Tipps zum Aufbewahren und zum Reiben

Am besten hält sich der Käse am Stück, in ein feuchtes Tuch gehüllt, im Gemüsefach. Man sollte spätestens alle zwei Tage das Tuch mit kaltem Wasser ausspülen, damit es keinen muffigen Geschmack annimmt. Sollte der Käse Schimmel ansetzen, kann man diesen einfach abschneiden – dieser Käseschimmel am Rohmilchkäse ist keinerlei Gefahr.

Hat man aus Versehen zu viel gerieben, lässt sich der Käse gut im Gefrierer ohne Geschmacksverlust aufbewahren (in Beuteln). Man kann ihn einfach gefroren über die heiße Pasta streuen – er taut sofort auf. Zum Reiben braucht man eine feine Reibe mit scharfen Reiblöchern. Es finden sich im Haushaltsladen verschiedenste Modelle, mit denen man wahren Kult treiben kann. Sogar handliche Tischmodelle, für alle, die den Käse sich vor jedem Bissen frisch über die Pasta reiben wollen.

quelle: www.wdr.de

Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 04.08.2007 - 09:30

Allgemeines zur Weichkäseherstellung (Teil 1)

1. Schritt: Erwärmung der Milch

2 Liter Milch unter ständigem Rühren auf 35°C erwärmen (es können auch Temperaturen bis zu 38° C gewählt werden, was den Käsegeschmack dann verändert). Wird Joghurt als Starterkultur verwendet, muss die Milch auf 40°C erwärmt werden.
Warum die Milch erwärmen?
Erwärmte Milch ist die Voraussetzung für die Entwicklung der Milchsäurebakterien und für die Labwirkung.

2. Schritt: Zugabe der Starterkultur
Zu 2 Litern Milch jeweils nach dem Anwärmen 6 Eßl. Buttermilch (wahlweise Sauermilch oder Joghurt) einrühren (der Käsegeschmack wird sich je nach Starterkultur etwas verändern). Topf zudecken und 1 Stunde ruhen lassen.
Warum Starterkulturen?
Die in der Buttermilch, Sauermilch bzw. im Joghurt befindlichen Säurebak- terien säuern die Milch leicht vor und schaffen die Voraussetzungen für die bessere Labwirkung bzw. die Käsereifungsvorgänge und die Haltbarkeit des Käses.

3. Schritt: Dicklegung der Milch mit Lab
Nach 1-2 Stunden Stehzeit 1 Labtablette (oder die entsprechende Menge Flüssiglab) in die möglichst noch ca. 32°C warme Milch mit dem Schneebesen einrühren, danach die Milch sofort wieder zum Stillstand bringen (Labtablette in 1/3 Tasse kaltem oder warmem Wasser auflösen oder Flüssiglab in der gleichen Menge Wasser verdünnen). Milch wieder ungefähr 1 1/2 Stunden warmhalten.
Warum Dicklegung?
Ziel der Dicklegung der Milch ist die Käsemasse oder der Bruch. Der Bruch oder die Käsemasse muss also von den flüssigen Teilen, der Molke, getrennt werden. Dazu ist in einem ersten Arbeitsschritt die Dicklegung der Milch (Bruchbereitung) und in einem zweiten die Trennung von Bruch und Molke nötig.

4. Schritt: Bruchbereitung (Schneiden der Dickmilch)
Die eingedickte Milch besteht zu etwa 90% aus Molke (Käsewasser) und nur zu ca. 10% aus Trockenmasse. Molke und Käsemasse (Bruch) müssen nun voneinander getrennt werden. Dies geschieht, indem die Dickmilch mit einem Dickmilchschneider (Messer) in Würfel geschnitten wird. Der richtige Schneidezeitpunkt wird durch die Messerprobe bestimmt. Bei der Messerprobe wird ein Schnitt von oben her in die Dickmilch gemacht, dann die Klinge unterhalb des Schnittes quer gehalten und die Klinge nach oben gehoben. Die Schnittstellen müssen jetzt stehen bleiben und dürfen nicht wieder zusammenlaufen. Sollte die Masse noch nicht fest genug sein, die Milch noch etwas stehenlassen.
Warum schneiden?
Durch das Schneiden der geronnenen Milchmasse sammelt sich die Molke in den Schnittstellen, da sie aus dem Bruch austritt.

5. Schritt: Trennung von Bruch und Molke
Die geschnittene Dickmilch 10 Minuten stehenlassen. Dann alles mit einem Löffel langsam und vorsichtig bewegen und nochmals 10 Minuten ruhen lassen.
Warum Bruch und Molke separieren?
Um den Bruch als Ausgangsstoff für die Käseherstellung zu erhalten (durch die 2x 10minütige Standzeit bzw. durch das vorsichtige Umrühren tritt weitere Molke aus dem Bruch aus).

6. Schritt: Gewinnung des Bruches
Ist die 2 x 10minütige Standzeit um, eine Schüssel mit einem größeren Käseleinen auslegen - das zuvor in kaltes Wasser getaucht wurde - und das Bruch-Molke-Gemisch vorsichtig einschöpfen. Danach jeweils zwei Ecken des Leinens in eine Hand nehmen und beidseitig auf- und abbewe- gen (ca. 2 Minuten, der Bruch rollt dabei im Tuch nach rechts und links).

7. Schritt: Füllen des Bruches in die Käseformen
Nun kann der Bruch direkt mit einem Löffel in die mit einem feuchten kleinen Käseleinen ausgelegten gelochten Käseformen geschöpft werden. Die Formen können gut randvoll geschöpft werden, weil sich die Käsemasse nach dem Molkeaustritt noch stark setzt (für den Anfang kann man auch ein 0,5 l Plastiktöpfchen nehmen, in das man Löcher sticht). Bruch nicht in die Form drücken! Hinweis: Die Käseformen müssen während des Einfüllvorganges und beim anschließenden Abtropfen der Molke so stehen, dass die Molke sofort ungehindert auslaufen kann und der Käse keine nassen Füße bekommt (Sieb). Sollen Käse gemacht werden, die Gewürze wie z. B. Kümmel, Walnüsse, grünen Pfeffer, Knoblauch usw. enthalten, so mischt man die Gewürze einfach unter den Bruch. Hierzu wird der Bruch zunächst in eine kleine Schüssel geschöpft, mit dem jeweiligen Gewürz vermischt und dann erst in die Formen gefüllt.

quelle: www.kochmeister.com

Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 12.08.2007 - 07:31

Käse im Netz

Hier möchten wir Ihnen einige interessante Websites rund um den Käse vorstellen.

Tipps für das Grillen mit Käse erhalten Sie auf dieser CMA-Seite: http://www.cma.de/content/kochen/grillen-kaese.php

Eine interessante Seite...: http://www.kaeseseite.de/

Noch mehr Käse: http://t.grocceni.com/kaese.html

Das Käselexikon: http://www.schlemmer-atlas.de/lexica.php?kaese

quelle: www.kochmeister.com

Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 08.09.2007 - 07:04

Kochen mit Käse



Käse ist eines der ältesten Nahrungsmitteln der Menschheit. Vermutlich rollten die Nomaden in Kleinasien 9000 v.Chr. den ersten Schafs- und Ziegenkäse.

Kuhkäse kam etwa vor 5000 Jahren v.Chr. auf den Tisch und heute kennen wir etwa 4000 Käsesorten. Der Geschmack von Käse hat eine große Spannbreite: von sehr mild bis sehr würzig. Die Konsistenz ist kann sehr frisch und weich sein, oder sehr alt und hart. Käse veredelt viele Gerichte und ist zudem ein gesunder Genuss, da er reich an hochwertigem Eiweiß, Calcium, Phosphor, Kalium, Magnesium und Vitamin A und B2 ist.

Käsesorten

Es gibt vom Gesetzgeber bestimmte Einteilungskriterien. Die wichtigsten sind der Fettgehaltsstufe (Doppelrahmstufe, Rahmstufe, Vollfettstufe usw.), der Fettgehalt der Trockenmasse (Fett i.Tr.) sowie die Zuordnung in Käsegruppen.

Hartkäse: z.B. Allgäuer Emmentaler, Allgäuer Bergkäse, Chester
Schnittkäse: z.B. Gouda, Edamer, Tilsiter, halbfeste Schnittkäse: z.B. Butterkäse, Edelpilzkäse
Weichkäse: z.B. Camembert, Brie, Romadur, Limburger
Frischkäse: z.B. Quark, Hüttenkäse, Ricotta, Mascarpone
Sauermilchkäse: z.B. Harzer, Mainzer, Handkäse

Welcher Käse eignet sich zum Kochen?



Wegen seines intensiven Geschmacks ist Hartkäse für Saucen und Suppen besonders gut geeignet. Zu beachten ist: Je fester der Käse ist, desto weniger löst er sich auf. Damit der Käse verschmilzt, muss er dann klein geschnitten werden oder noch besser: gerieben werden. Blauschimmelkäse wird aufgrund seines würzigen Aromas gerne für Saucen und Nudelgerichte verwendet. Dieser Käse löst sich sehr schnell auf. Soll etwas überbacken werden, ist Schnittkäse sehr geeignet, jedoch ist dabei der Fett- und Wassergehalt des Käses zu beachten. Frischkäse eignet sich gut für Desserts, wie z.B. Mascarpone und Tiramisu.

Die Faustregel

Ein weicher Käse verläuft schneller als ein härterer, ein fetter besser als ein magerer und fettarme Käse werden beim Überbacken schnell zäh. Empfehlenswerter sind mittelalter Gouda, Emmentaler oder Greyerzer. Weichkäse mit Rinde sollte zum Kochen weniger verwendet werden, es sei denn man schneidet diese ab.

quelle: www.swr.de

Die Natur kann ohne uns locker leben.