Erstellt am 21.09.2009 - 20:30

hallo,

ich habe vor einer woche holunderbeerenwein nach folgendem rezept hergestellt:

5,5 kilo holunder(4,5l saft)
1l apfelsaft
3l wasser
1,2 kilo zucker(ich möchte nur 11% alkohol)
50ml milchsäure
4 hefenährsalz
1g Kaliumpyrosulfit

es hat 8 tage so wie überall beschrieben gegärt, doch nun ist die gärung stark zurückgegangen und es "blubt" nur noch alle 3min im gärrohr.ich habe lange gesucht und mich gefragt ob das bei holunderwein normal ist, dass die gärung so schnell beendet ist oder ob der wein länger gären müsste.die temperatur war immern um 20C. Nur am anfang war die heizung etwas an.
kann mir jemand sagen, ob der verlauf ok ist oder etwas nicht stimmt!?

danke
andreas

Erstellt am 21.09.2009 - 20:42

Hallo,das ist ganz normal wenn der Zucker verbraucht ist lässt die Gärung nach. Du mußt Zucker zugeben damit die Gärung fortgesetzt wird und dies so lange bis zur Alkoholgrenze der Hefe die du verwendest.
Gruß Stefan

Erstellt am 21.09.2009 - 20:52

danke für die schnelle antwort!
ich verwende portwein für holunder, doch ich konnte noch nirgendwo nachlesen wie hoch die alkoholgrenze jeweilige hefesorten ist.
ich vermute aber, dass es für portwein um die 15% sind(der wert taucht jedenfalls mit portweinhefe immer auf).
kann ich denn jetzt nicht auch, wenn ich schon 11%alkohol habe, die gärung für beendet erklären, nächste woche abziehen und später pasteurisieren oder mit sorbinsäure den gärprozess unterbinden(wenn es dann in flschen gefüllt wird)?.

ps.:ist es problematisch wenn nichts mehr gärt den ballon zu öffnen für eine probe/alkoholmessung?

vielen dank für hilfe

Erstellt am 21.09.2009 - 20:55

Hallo beifahrer,

ergänzend falls das dein erster Wein ist: Du wirst wohl über ein Problem bei der Weinbereitung stolpern, die Hefe macht uns nicht das Vergnügen mit der Gärung aufzuhören, sobald der von uns gewünschte Alkoholgehalt erreicht ist. So besteht die Gefahr dass der Wein entweder ungenießbar sauer schmeckt oder dass du Nachgärungen in der Flasche bekommst. Siehe dazu auch Kapitel "Zucker" auf der Homepage:

http://www.fruchtweinkeller.de/Wine/zucker.html

Erstellt am 21.09.2009 - 20:59

Man kann dies schon machen, aber sobald du den Restzucker einstellen willst fängt der Wein wieder an zu gären. Wenn du den Wein pasteurisierst leidet er an Geschmack. Man kann den Wein sterilfiltern.
Gruß Stefan

Erstellt am 26.09.2009 - 21:07

was passiert wenn ich sorbinsäure dazugebe, um den gärprozess zu stoppen und nachzuckern zu können?

gibt es geschmackliche veränderungen?

Erstellt am 26.09.2009 - 21:42

Zunächst mal sollte der Einsatz von Kaliumsorbat (das Kaliumsalz der Sorbinsäure) bei Einhaltung der üblichen Mengen - siehe hierzu Hinweis auf der HP - eine Nachgärung zuverlässig verhindern. Das Kaliumsorbat wird statt Sorbinsäure verwendet, weil es sich im sauren Medium des Weines besser löst. Die Sorbinsäure ist bei diesen Bedingungen leider recht schwer löslich. Du solltest also darauf achten, das Salz zu verwenden. Erhältlich ist es z.B. im üblichen Zubehörhandel für die Weinherstellung.

Über die geschmackliche Veränderung lässt sich streiten. Direkt wirst Du das Sorbat wohl nicht rausschmecken. Es gibt Berichte über ein Fehlaroma, das sich im Laufe der Lagerung herausbildet (der sog. "Geranienton", der aber offenbar trotzdem nicht nach Geranien riecht/schmeckt). Viele lehnen deshalb den Einsatz von Sorbat ab. Ich konnte eine negative oder unangenehme Entwicklung bei meinen Weinen noch nicht feststellen und verwende es daher ohne "schlechtes Gewissen". Was natürlich keine Garantie ist...

Gruß,
Christian

Erstellt am 26.09.2009 - 22:06

Kaliumsorbat kann man verwenden.
Einen Fehlton soll man, wenn ich das richtig in Erinnerung habe, bei Apfelwein haben.(ohne gewähr)

Wenn ich Kalimsorbat verwende, dann aus Angst einer Nachgärung wenn die "zickige Steinberg" mal wieder nicht zum Ende kommen wollte, und die Gärung abgebrochen werden musste.
Wenn man mal mit einer Nachgärung zu tun hatte wird man vorsichtig!

Wenn du schon Sorbat verwendest, dann folgendermaßen:

Lass den Zucker im Ansatz komplett vergären. Dann schwefeln und nach zwei Wochen von der Hefe abziehen. Klären lassen, anschließend schönen oder Filtern. Jetzt erst, wenn der Wein absolut klar ist und vor der Flaschenfüllung steht, den Zucker einstellen und das Kaliumsorbat zufügen.
Zu dem Zeitpunkt sind nämlich die wenigsten lebenden Hefezellen im Wein um die sich das Kaliumsorbat kümmern muss.

Erstellt am 26.09.2009 - 22:45

Die sei der Vollständigkeit halber nochmals auf die gute, alte HP verwiesen, wo sich unter "Zucker" und "Zutaten" wichtige Hinweise zur Verwendung das Kaliumsorbats befinden.

Wichtig ist vor allem dass Kaliumsorbat nicht benutzt werden sollte um die Gärung zu unterbrechen, sondern um einen Wein nach beendeter Gärung und nach Abzug von der Hefe zu stabilisieren. So wirkt das Kaliumsorbat am sichersten, und dann kann man nachsüßen.

Erstellt am 26.09.2009 - 22:59

...also ich habe jetzt einen holunderwein mit 13,5% alkohol. der wein ist mit portweinhefe angesetzt, ich möchte aber nicht bis 15% hochtreiben. kann ich ihn jetzt also stehen lassen und warten bis die gärung aufhört, danach abziehen, wieder stehen lassen und danach schönen(gelatine, kieselsol) und dann nachzuckern und mit kaliumsorbat behandeln, damit mir danach die flaschen nicht um die ohren fliegen?

danke nochmal für eure hilfe!!!

[Dieser Beitrag wurde am 26.09.2009 - 23:01 von beifahrer aktualisiert]