Erstellt am 17.12.2008 - 20:51

Hallo,

ich habe mit 8 Flaschen (5,6 Litern Himbeersirup 80% Zuckeranteil) ca. 1,5 kg gefrosteten Himbeeren, 8g Hefenährsalz, 70 ml Milchsäure und Portweinhefe 20 Liter Himbeerwein angesetzt. Das Ganze hat eine Woche ganz ordentlich gegoren. Heute habe ich die Maische abgepresst und gekostet. Dabei ist mir eine Uhu-Note des Weines aufgefallen. Ist das bei Himbeeren normal? Ich meine, Himbeeren enthalten ja eh' einen ganzen chemischen Zoo
Ein leichter Unterton nach faulen Eiern war auch dabei, aber der ist in dieser Gärungspase normal. Ich habe mal vorsichtshalber 2g Sulfit zugegeben. Der Wein hat jetzt 9% Alk.
Was meint ihr dazu?

Gruß Gerald

Erstellt am 17.12.2008 - 21:37

Himbeerwein kann schon etwas eigen schmecken. Das kann unter Umständen, wenn der Wein frisch ist, auch ein wenig an Lösungsmitel erinnern.

Anderseits bietet dein Ansatz für die Hefen sicherlich keinen so gedeckten Tisch wie eine robuste Maischegärung: Der Sirum ist vergleichsweise "arm" an guten, gärfördernden Nährstoffen. Das könnte den leichten Böckser (faule Eier) erklären. Wenn sich die Hefen nicht so wohl fühlen können sie verstärkt unerwünschte Gärungsnebenprodukte bilden, die ebenfalls Fehlnoten wie den Lösungsmittelgeschmack hervorrufen. Auch die Hefe selbst könnte ein Problem sein (Reinzuchthefe steht auf dem Fläschchen, ist aber nicht enthalten). Ich gehe davon aus dass Essigstich ausscheidet wenn die Gärung schnell eingesetzt hat und das Gebinde luftdicht verschlossen ist.

Ob es nun an den Himbeeren liegt oder an dem wenig nährstoffreichen Ansatz oder an einer mit wilden Hefen verseuchten Reinzuchthefe: Behandeln lässt sich das Problem leider nicht. Du kannst nur abwarten wie sich der Geschmack entwickelt, mit etwas Glück wird es nicht schlimmer und es wird besser wenn die Gärung beendet ist. Geschwefelt hätte ich nicht: Das wird der Hefe eher schaden als nutzen und kann Böckser eher fördern.

[Dieser Beitrag wurde am 17.12.2008 - 21:38 von Fruchtweinkeller aktualisiert]

Erstellt am 17.12.2008 - 22:05

Danke für die schnelle Antwort. Den leichten Böckser kenne ich in dem Stadium vom Met. Die Hefe ist über jeden Zweifel erhaben, würde ich mal sagen. Es ist Trockenhefe von Arauer. Die habe ich auch nicht in einem Starter angesetzt, sondern mit 2-3 Litern direkt im Ballon mit den Früchten, Wasser und einer Flasche Sirup. Erst als sich dort was tat, habe ich weiteren Sirup Wasser Gemisch zugesetzt. Ich dachte, da die Hefe recht aktiv ist, schade ich der Hefe mit dem Schwefeln weniger, als eventuell vorhandenen Essigbakterien
Wo die herkommen sollen, ist mir allerdings schleierhaft, da ich meine Ballons immer über Nacht mit Oxi-Reiniger aussprudele.
Die einzig plausible Erklärung für mich ist, das die Essigbakterien Huckepack mit den gefrosteten Himbeeren gekommen sind. Vielleicht waren überreife Früchte dabei?

Gruß Gerald

Erstellt am 17.12.2008 - 22:14

Lösungsmittelgeschmack kann durch flüchtige Säuren entstehen, die mit Alkohol Ester bilden. Die flüchtige Säure kann von Essigsäurebakterien gebildet werden, muss aber nicht. Da kann durchaus die Hefe beiteiligt sein, zumindest in dem Maße, dass ein leichter Geruch entsteht. Und da kann sich die Hefe in jedem Ansatz anders verhalten kann ist es durchaus möglich dass sie dir jetzt Probleme bereitet obwohl sie vorher immer brav war.

Wir hatten mal einen Wein aus Rosenblütensirup blubbern, der blubberte letztlich im Ausguß. Nicht jedes Experiment klappt gleich gut