Erstellt am 09.01.2007 - 17:04

Hering

Der Hering gehört sicherlich auch aufgrund seines schmackhaften Fleisches zu den am meisten verzehrten Fischen. Er lebt in Schwärmen mit bis zu einer Million Fischen in den Meeren der nördlichen Erdhalbkugel. Die bei uns verarbeiteten Heringe kommen vor allem aus der Ost- und Nordsee und dem Nordost-Atlantik. Abhängig von der Region gilt der Heringbestand noch als stabil. Umweltorganisationen empfehlen momentan unter Berücksichtigung der Fangmethoden und der Bestandsentwicklung nur drei Fische: Hering, Forelle und Seelachs.

Hering im Überblick

Der Hering ist länglich mit einem rundlichen Bauch, weiß geschuppt, glänzt silbergrün und wird nicht größer als 30 cm. Frischer Hering kommt als "grüner Hering" auf den Markt. In der Regel wird er jedoch eingelegt oder verarbeitet angeboten: Matjes sind mild gesalzene sehr junge Heringe. Sie kommen ganzjährig in den Handel bzw. als Saisonprodukt ab Mai/Juni, wenn die Fischschwärme in der Nordsee ankommen. Das Salz lässt das Fischprotein gerinnen, entzieht dem Hering Wasser und das Fleisch wird fester. Bismarckheringe sind entgrätet und in Essigmarinade eingelegt. Zusammengerollt und mit Zwiebeln und Gurken gefüllt nennt man sie auch Rollmöpse. Durch das Einlegen in Essig wird das Fischfleisch zarter. Bücklinge sind gesalzen und heiß geräuchert. Bratheringe werden mit den Gräten gebraten und anschließend in einer kurz gekochten Marinade aus Essig, Wasser, Zwiebelringen und diversen Gewürzen eingelegt. Kalt und gut durchgezogen schmecken sie prima mit Brot oder Pellkartoffeln. Gekühlt sind sie zwei Wochen haltbar.

Was ist drin?

Hering hat mit 15-25 % Fett einen relativ hohen Fettgehalt. Aber er ist dennoch sehr gesund, wenn man dafür andere fettreiche Lebensmittel in geringerer Menge verzehrt oder ganz darauf verzichtet. Zum Beispiel kann man das Brot einmal mit Hering statt mit Wurst belegen. Die Heringe können, weil sie im Meer leben und Plankton fressen, die für uns ganz wichtigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Omega-3-Fettsäuren) liefern. Die kann unser Körper nicht selbst herstellen. Viele wissenschaftliche Untersuchungen zeigen, dass die Omega-3-Fettsäuren Gefäßerkrankungen vorbeugen und die Fließeigenschaften des Blutes verbessern (Cholesterinspiegel sinkt, Blutdruck normalisiert sich). Fisch enthält generell sehr hochwertiges und leicht verdauliches Protein. Zusätzlich enthält der Hering als Seefisch auch viel Jod, das wir für die Funktion der Schilddrüse benötigen und Vitamin D, das sehr wichtig ist für die Härtung der Knochen. Das gehäufte Auftreten von Hüftfrakturen im Alter kann eine Folge der unzureichenden Vitamin D-Versorgung sein! Senioren haben übrigens einen doppelt so hohen Bedarf wie jüngere Erwachsene. Zur Deckung dieses Bedarfs (10 µg/Tag) reichen 50 g Hering aus! Auch der Bismarckhering sowie der Bückling und Brathering sind noch reich an den genannten Nährstoffen. Durch das Einlegen in Salzlake liefert allerdings der Matjes, im Gegensatz zum frischen Hering, recht viel Salz. Deshalb sollten Matjesgerichte nicht mehr nachgesalzen werden. Salzempfindliche Personen, wie z.B. Bluthochdruckkranke, sollten Matjes vor dem Verzehr wässern und ca. 2-3 Stunden in Milch einlegen.

Tipps zum Einkauf

Frischemerkmale: leuchtend hellrote Kiemen, festanliegende Kiemendeckel, oft eine lebhaft gefärbte Haut, die mit einer wasserklaren Schleimschicht überzogen ist. Die Augen sind prall und klar und die Linsen gewölbt. Das Fleisch sollte fest und elastisch sein und einen frischen Geruch haben (Schwefel- und Ammoniakgeruch deuten auf Zersetzung hin). Im Handel sollte der Fisch auf Eis liegend angeboten werden. Zum Transport nach Hause eignet sich eine Kühltasche (oder der Fischhändler gibt etwas Eis mit in die Fischtüte). Viele Händler haben inzwischen spezielle Kühltüten für den verkauften Fisch. Bei verarbeitetem Hering, der verpackt verkauft wird, lohnt sich immer ein Blick auf das Mindesthaltbarkeitsdatum!

Wie bewahrt man den Hering zuhause auf?

Frischer Hering ist so bald als möglich zu verzehren. Für 1 bis 2 Tage kann er im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dafür sollte man ihn aus der Verpackung nehmen und in ein verschließbares Gefäß legen. Auch geräucherter und eingelegter Fisch sollte im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 1 Woche verzehrt werden.

quelle: www.swr.de

Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 09.01.2007 - 17:05

Brathering

Welch große Bedeutung der Hering als Nahrungsmittel in früheren Jahrhunderten hatte , ist uns heute nicht mehr bewusst. Er wurde auf verschiedene Art zubereitet und auch haltbar gemacht. So hat man beispielsweise im 18. Jahrhundert gebratene Heringe in Fässern eingelegt und als Dauervorrat betrachtet.
In der Kochschule wollen wir den als Konserve bekannten Brathering auf raffinierte Weise selbst herstellen. Lassen Sie sich überraschen.

Wissenswertes zum Klassiker

Wer den klassischen Brathering zubereiten möchte, würzt die gesäuberten und trocken getupften Heringe mit Salz. Wendet sie anschließend in Mehl und brät sie kräftig in einer Pfanne mit Butterschmalz. Die Fische können auch nacheinander gebraten werden. Die gebratenen Fische nimmt man vorsichtig aus der Pfanne und begießt sie mit dem warmen Sud, wie er im Rezept unten beschrieben, so dass die Fische bedeckt sind.
Nach dem vollständigen Abkühlen kann man den Fisch sofort servieren. Geschmackvoller ist, wenn er wenigstens 2 Tage Zeit zum Durchziehen hatte. Zum Brathering schmecken gut Pellkartoffeln bzw. Baguette.

quelle: www.swr.de

Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 24.04.2007 - 16:14

Hering

Clupea harengus

Der Hering ist ein Schwarmfisch. Man findet ihn in der Nord- und Ostsee, aber auch im Nordatlantik. Er ernährt sich von tierischem Plankton und ist Beute vieler Meerestiere.

Heringe haben einen gelbgrünen bis blauschwarzen Rücken mit einem dezenten Purpurschimmer. Der Bauch ist weiß und die Flanken glänzen silbrig. Seine Schuppen sind ohne Dornen und der Unterkiefer ist länger als der Oberkiefer. Die Bauchflosse sitzt hinter dem vorderen Ende der Rückenflosse.

Heringe werden in vielen Variationen angeboten: Als Salzhering, Bismarckhering, Bückling, Rollmops, Brathering und als Konserve mit verschiedenen Soßen. Den frischen Hering kann man vorzüglich grillen, dünsten, backen, braten oder fritieren. Sein aromatisches, weißes Fleisch enthält viel Fett und ist reich an Vitamin B, Phosphor und Kalium.

quelle: www.daskochrezept.de

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Erstellt am 30.05.2007 - 11:54

Hering, Sardelle, Sardine


Die frühesten Fundstücke aus der Fischerei stammen etwa aus der Zeit um 8.000 Jahre v. Christus. Doch sicher haben auch schon vor dieser Zeit Menschen an Flüssen, Seen oder Ozeanen „geangelt“. In diesen Anfängen genügten da oft die Hände oder ein Wasser wurde gestaut.

Mit Fisch kann man seinen Speiseplan gestalten, ohne dass es eintönig wird oder „immer gleich“ schmeckt. Ob gedünsteter Fisch, gebackener, gegrillter oder Fisch als Salat – Fisch ist vielfältig und reich an vielen guten Inhaltsstoffen. War früher nur für die Menschen Fisch wirklich ideal, die direkt am Meer, an einem See oder sauberen Fluss lebten, können heute auch Städter und Landbewohner beruhigt Fisch genießen – selbst dann, wenn er eine längere Reise „auf seinen Flossen“ hat. Die Transportmittel und -möglichkeiten sind heute modern und nicht mehr mit früheren Transporten zu vergleichen. Frische Seefische bleiben frisch und erreichen auch lebend noch den Fachhandel auf dem „platten Land“. Fisch ist in vielfältiger Form im Handel erhältlich. Dennoch gibt es einen Haken, denn Fisch wird auf dem Weltmarkt gehandelt. Es wird immer schwerer nachzuvollziehen, aus welchem Land der Fisch tatsächlich stammt und mit welchen Fangmethoden vorgegangen wurde. Das ist die Schattenseite des großen Angebotes in den Supermärkten.

Heringe

War der Hering einst das Essen armer Leute, ist er heute fast so etwas wie eine Delikatesse. Noch im 18. und 19. Jahrhundert gehörte der Hering zum Volksnahrungsmittel. Dieser Fisch zeichnet sich durch zartes, schmackhaftes Fleisch aus, das reich an Eiweiß und Fett ist. Dieser Fettgehalt ist aber nicht immer gleich, sondern schwankt im Verlauf der Jahreszeiten. Besonders fettreich sind Heringe von August bis Oktober.

Welche Heringe gibt es?

- Einen "grünen Hering" nennt man den Hering, der frisch gefangen wurde, im Mehl gewendet, gebraten und anschließend in Essigmarinade eingelegt.

- Matjes ist ein noch nicht abgelaichter "jungfräulicher" Hering. Dieser Fisch wird in Salzlake eingelegt und reift dort 2 -3 Tage. Vor dem Salzen werden Matjes-Heringe vom Kopf, Mittelgräte und Innereien befreit. Dank dieser Behandlung reift lediglich das Filet.

- Heringsfilet nach "Matjesart" ist kein echter Matjes, sondern ein normaler Salzhering, der mit Genusssäuren und Salz zur schnelleren Reife gebracht wurde. Das Original schmeckt übrigens besser.

- In Essig-Marinade eingelegte Heringe nennt man Bismarck-Heringe.

- Rollmöpse sind aufgerollte Heringe.
- Ein Bückling ist ein heiß geräucherter Hering.

quelle: www.swr.de

Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 30.05.2007 - 11:56

Sardelle & Sardine

Sardelle

Sardellen gehören zur traditionellen Küche des Mittelmeerraumes. Mit ihnen lassen sich nicht nur Vorspeisen und kleine Gerichte zaubern, sondern sie sind auch eine willkommene Abwechslung bei der Grillparty. Sardellen sind nämlich so klein, dass sie binnen weniger Minuten gar sind, deswegen werden sie als ganzer Fisch gegrillt. Dieser Fisch gehört wie die Sardine zu den Fischarten, die im Genuss noch sehr ursprünglich sind. Sardellen werden durch Züchtung nicht im Geschmack beeinträchtigt. Aus der Mittelmeerküche sind Sardellen nicht wegzudenken, egal, ob als Vorspeise oder Hauptgericht.
Man könnte die Sardelle auch: „kleiner, fetter Hering“ nennen, doch Sardelle klingt charmanter. Die bis zu 15 Zentimeter langen Fischchen leben im Nordostatlantik, von der westafrikanischen Küste bis Norwegen, im Mittel- und Schwarzen Meer. Bedauerlicherweise sind Sardellen selten frisch im Handel. In erster Linie findet man sie in Öl eingelegt oder als Vorspeise in Marinaden.

Sardine

Wer kennt sie nicht, die Öl-Sardine? Dabei schmeckt dieser Fisch auch anders zubereitet wunderbar! Die kleinen heringsartigen Fischchen übertreffen frisch zubereitet jeden Fisch in Öl oder Tomatensoße. Das würzige Fleisch eignet sich hervorragend zum Braten, Grillen oder Backen. Auch die Sardine ist ein heringsartiger Fisch. Man findet sie in großen Schwärmen beispielsweise im Atlantik, Mittelmeer oder im Schwarzen Meer. Sardinen haben einen langgestreckten Körper, der am Rücken grünlich-blau und am Bauch silbern schimmert. Da Sardinen sehr würzig sind, schmecken mediterrane Kräuter und Gewürze zu dieser Fischart ausgezeichnet. Sardinen sind klein und haben nur eine kurze Garzeit. Sie werden, wie die Sardellen, im Ganzen zubereitet.

Zubereitung

Die Sardinen schuppen und ausnehmen. Den Kopf, die Rückenflosse und Bauchlappen wegschneiden. Innereien entfernen – dann den Fisch unter Wasser reinigen. Zum Entgräten den Bauch auf-, aber nicht durchschneiden. Jetzt kann der Fisch auseinander geklappt werden und die Rückengräte ausgelöst.

quelle: www.swr.de

Die Natur kann ohne uns locker leben.