 |
 |
 |
 |
  |
| Ersteller | Thema » Beitrag als Abo bestellen |      | ||
BDBruemmer1  Administrator   Status: Offline Registriert seit: 12.06.2005 Beiträge: 20742 Nachricht senden |
Helges Menü vom 15.01.2007 ca. 15 TK-Garnelen 3 Hummer (à 400 g lebend) 40 g Butter 20 g Krebsbutter 4 Schalotten 2 Knoblauchzehen 2 Tomaten Mehl 1/4 l trockener Weißwein 100 g Crème fraîche Salz Cayennepfeffer 6 EL Sahne 2 cl Cognac 1 Dose Kokosmilch Chilipaste Zubereitung Die Hummer nacheinander mit dem Kopf zuerst in reichlich kochendes Wasser geben - dabei darauf achten, dass das Wasser jeweils kräftig sprudelnd kocht - und 5 Minuten ziehen lassen. Etwas abkühlen lassen und dann das Fleisch ausbrechen. Von den Hummerschwänzen je 4 Medaillons abschneiden, die Scheren ganz lassen. Dann beides zugedeckt kühl stellen. Nun das restliches Hummerschwanzfleisch und das Fleisch aus den Gelenken klein hacken und ebenfalls zugedeckt kühl stellen. Hummerpanzer und Beine zerhacken. Die Teile in der Butter und Krebsbutter anrosten. Die Schalotten pellen und halbieren, die Knoblauchzehen etwas zerquetschen (nicht pellen), die Tomaten grob schneiden und alles zu den Hummerschalen geben. Leicht mit Mehl bestäuben, gut durchrühren und kurz anschwitzen. Mit Wein und ein 1/2 l Wasser auffüllen und im offenen Topf bei milder Hitze 30 Minuten kochen. Dann das Ganze durch ein feines Haarsieb abgießen, die Crème fraîche unterrühren und würzen. Danach eine 1/2 Tasse der Suppe in einen Rührbecher geben. Das gehackte Fleisch darin pürieren und zur Suppe geben. Medaillons und Scheren zugeben. Die Suppe erhitzen, aber nicht kochen lassen. Dann eine Dose Kokosmilch hinzugeben und mit Salz, Cayennepfeffer und der Chilipaste nach Schärfegrad abschmecken! Nun die Garnelen in einer Pfanne ohne Schale und Darm braten. Zum Schluss die Sahne steif schlagen. Das Fleisch auf sehr warmen Tellern verteilen. Sahne und Cognac unter die Suppe ziehen und das Ganze mit den gebratenen Garnelen dekorieren. Sofort servieren. Hauptspeise: Rehfilet in Vanille-Blume mit Blaubeer-Soße und Semmelknödel  Zutaten (für 5 Personen) Rehfilet in Vanilleblume mit Blaubeersoße 1 Rehrücken (nicht ausgenommen) 100 g Butter 2 Lorbeerblätter 12 Wacholderbeeren Pfefferkörner 100 g Heidelbeeren/Blaubeeren 1 Vanilleschote 2 EL Blaubeersirup 200 ml Brühe (Hühner-, Rinder- oder Gemüsebrühe) 500 ml roter Wein 1 Schalotte 5 EL Wurzelwerk, gewürfelt Puderzucker etwas Speisestärke ein wenig Wasser Salz Pfeffer Semmelklöße 3 Brötchen 120 ml Milch 1/2 Zwiebel 1 EL Petersilie 10 g Butter 1 Ei 10 g Mehl Pfeffer Salz Muskat Zubereitung Den Rehrücken mit den Knochen nach oben legen, jeweils entlang des Knochens mit einem Filetmesser einen Schnitt machen und entlang der Rippen die beiden Rückenfleischstücke herausnehmen. Dann den Rücken umdrehen und auf der Unterseite auf die gleiche Art die beiden kleinen Filets aus dem Rippenstück entfernen. Die Fleischstücke vorsichtig enthäuten, in Folie packen und in den Kühlschrank legen. (Evtl. den Rücken vom Jäger oder Wildhändler ausnehmen lassen, dann aber unbedingt ebenfalls die Knochen kaufen. Das Ausnehmen eines Rehrückens ist jedoch sehr einfach und hört sich komplizierter an, als es ist). Nun das Knochenstück mit einem Beil oder einem scharfen Messer in mehrere kleine Stücke schlagen. Den Ofen auf 250 °C vorheizen, die Knochen für 20 Minuten in den Ofen schieben, bis sie dunkelbraun sind. Dann 2 EL Butter in einem Topf schmelzen, einen Hauch Puderzucker dazu geben und karamellisieren lassen, anschließend das Wurzelgemüse und eine fein gehackte Schalotte dazu geben und anbraten. Die angebräunten Knochen dazu geben. Mit wenig Rotwein aufgießen, einkochen lassen. Mehrere Male langsam aufgießen, jeweils ca. 5 Minuten einkochen lassen. Erst wenn eine feste Grundsoße entstanden ist, mit so viel Brühe und Wein aufgießen, dass die Knochen bedeckt sind, den Blaubeersirup und die Hälfte der Gewürze (Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner) dazu geben und mindestens 2 Stunden köcheln lassen. Nach 2 Stunden die Soße abseihen und die gleichen Gewürze noch einmal dazu geben. Noch einmal 30 Minuten köcheln. Danach durch ein feines Tuch geben, kalt stellen und anschließend die feine Fettschicht vollkommen entfernen. Dann wieder 2 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen und aufschäumen lassen, 2 cm einer Vanilleschote aufschneiden die ganze Schote mit Inhalt in die Butter geben. Die Fleischstücke rundherum pfeffern und in die aufgeschäumte und nussbraune Butter geben, rundherum anbraten. Eventuell in zwei Portionen oder mit zwei Pfannen arbeiten. Wenn das Fleisch rundherum braun ist, das Fleisch in der Butter in den auf 100 °C vorgeheizten Herd stellen. Nach 30 Minuten herausnehmen, vorsichtig salzen und abdecken. Die Soße erwärmen, mit in Wasser angerührter Speisestärke binden und die Blaubeeren in die Soße geben. Nicht kochen. Für die Semmelklöße die Brötchen in feine Scheiben oder Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Dann 120 ml Milch aufkochen, darüber gießen, kurz durchmischen, einen Deckel auflegen und 30 Minuten ziehen lassen. Dann die Zwiebel sehr fein würfeln. Petersilie fein hacken. In einer beschichteten Pfanne Butter auslassen. Zwiebelwürfel und Petersilie kurz darin andünsten und zu den Brötchen geben. Danach Ei, Mehl, Pfeffer, Salz und Muskat zufügen. Alles gut durchkneten. Sollte der Teig zu klebrig sein, etwas Mehl zufügen (hängt von der Größe vom Ei ab). Anschließend den Teig 12 Stunden abgedeckt kalt stellen! Danach mit angefeuchteten Händen möglichst gleichgroße Semmelknödel formen. In einem großen Topf ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen. Die Knödel darin auf mittlerer Temperatur ca. 20 Minuten ziehen lassen. Sobald sie an die Oberfläche steigen, sind sie gar. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und gut abtropfen lassen. Dessert: Schweizer Käse-Auswahl und Orangenlikörparfait  Zutaten (für 5 Personen) 1 x Camembert "Swiss Truffe" (der einzige Käse weltweit, der mit Trüffeln reift) 2 x "Schweizer Urkräuter" 3 x "Pere Maschon Hartkäse" aus dem Kanton Uri 4 x Schweizer Heukäse (reift 1 Jahr in frischem Heu) Orangenlikörparfait 3 Blatt Gelatine 150 g Schlagsahne 6 Eigelbe 60 g Zucker Schale von 1 ungespritzten Orange ein wenig Orangenlikör Zubereitung Für das Orangenlikörparfait die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne aufschlagen und kalt stellen. Eigelbe, Zucker und die abgeriebene Schale einer Orange über Wasserdampf mit dem Orangenlikör aufschlagen. Die ausgedrückte Gelatine dazugeben, auflösen und die Masse kalt schlagen. Die Sahne unter die erkaltete Creme heben, bevor sie anfängt zu gelieren. Erstarren lassen und dann im Tiefkühl einfrieren. Das Parfait zusammen mit der Käseauswahl servieren. Dafür bekam er 34 von 40 möglichen Punkten. quelle: www.vox.de Signatur  | |||
| Ähnliche Themen: | |||
| Thema | Erstellt von | Antworten | Forumname |
| Sabines Menü vom 13.02.2007 | BDBruemmer1 | 0 | bdbruemmer1 |
| Beatas Menü vom 08.03.2007 | BDBruemmer1 | 0 | bdbruemmer1 |
| Franks Menü vom 27.02.2007 | BDBruemmer1 | 0 | bdbruemmer1 |
| Claudias Menü vom 13.03.2007 | BDBruemmer1 | 0 | bdbruemmer1 |
| Daniels Menü vom 14.03.2007 | BDBruemmer1 | 0 | bdbruemmer1 |
| |
| Geburtstagsliste: |
| Heute hat kein User Geburtstag! |
| ---------------------------------- |
Forenregeln Haftungsausschluss Impressum
Besucher
|
|
| Gesamt | |
| Gestern | |
| Heute | |
| Online | |
Besucher seit dem 13.02.2007
Dieses Forum ist ein kostenloser Service von razyboard.com powered by:
Geizkragen Preisvergleich. Top-Produkt im Preisvergleich: Saeco Incan
Wollen Sie auch ein kostenloses Forum in weniger als 2 Minuten? Dann klicken Sie hier!
Geizkragen Preisvergleich. Top-Produkt im Preisvergleich: Saeco Incan
Wollen Sie auch ein kostenloses Forum in weniger als 2 Minuten? Dann klicken Sie hier!
Verwandte Suchbegriffe:
rehrücken mit vanilleblume | orangenlikörparfait | hummerpanzer entfernen | rehfilet vox | das perfekte dinner suppen mit kokosmilch | vanilleblume braun | blaubeer soße | schweizer urkräuter käse
rehrücken mit vanilleblume | orangenlikörparfait | hummerpanzer entfernen | rehfilet vox | das perfekte dinner suppen mit kokosmilch | vanilleblume braun | blaubeer soße | schweizer urkräuter käse
