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BDBruemmer1  Administrator   Status: Offline Registriert seit: 12.06.2005 Beiträge: 20742 Nachricht senden |
Heinz Menü vom 22.02.2007 700 g Wildkräuter, wie z. B. Gartenkresse, Bärlauch, Sauerampfer oder Rucola 1 Zwiebel 2 EL Butter 1,5 l Gemüsebrühe 300 g Schlagsahne 3 Eigelbe Salz frisch gemahlener Pfeffer Worcestershiresoße Zubereitung Die Wildkräuter gründlich waschen, dicke Stängel entfernen und grob hacken. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Die Butter in einem weiten Topf zerlassen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Die Kräuter zugeben und mit Brühe aufgießen. Dann die Suppe 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Anschließend mit dem Pürierstab pürieren und mit der Sahne wieder aufkochen. Danach das Eigelb mit etwas Suppe in einer Tasse verquirlen und dieses unter die Suppe ziehen. Dann nicht mehr kochen lassen! Mit Salz, Pfeffer und Worcestershiresoße abschmecken. Man kann nach Belieben die Suppe mit gehackten Kräutern oder Schnittlauch betreuen und dann mit einer Haube halbsteif geschlagener Sahne garnieren. Hauptspeise: Rinderfilet im Wirsingmantel mit Kartoffelpudding und Feigen  Zutaten (für 5 Personen) Rinderfilet 1 Wirsing 1 kg Rinderfilet aus der Mitte Salz frisch gemahlener Pfeffer 1 TL Senf 3 EL Öl 2 Schalotten 300 g Champignons 1/2 Bund glatte Petersilie 1 EL Butter 1/2 EL getrockneter Thymian 2 EL Sherry 1 Ei Herzhafter Kartoffelpudding 800 g mehlige Kartoffeln 1 große Zwiebel 2 Knoblauchzehen 2 EL Butter 1 Bund glatte Petersilie 1 TL getrockneter Majoran 250 g mittelalter Gouda 2 Eier Salz Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss 1 TL scharfes Paprikapulver 2-3 EL Crème fraîche Zudem: Butter und Semmelbrösel für die Form 1 Metallform von 1,5 l Inhalt mit Deckel Feigen mit Orangencreme 10 große frische Feigen 5 große frische Feigenblätter zur Dekoration 125 g Crème fraîche 4 EL Orangenblütenwasser 1 TL Orangenblütenhonig abgeriebene Schale von 1/2 Orange 2 EL Mandelblättchen zum Dekorieren Zubereitung Das Rinderfilet mit Küchenpapier abtupfen und mit Salz, Pfeffer und Senf einreiben. Das Öl in einem Bräter erhitzen und darin das Filet rundum heiß anbraten, ca. 8 Minuten. Danach das Fleisch herausnehmen und erkalten lassen. Die Schalotten abziehen, die Champignons putzen, die Petersilie waschen und alles fein hacken. Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Dann Schalotten, Champignons, Petersilie und Thymian hineingeben, schwach salzen und unter Rühren so lange dünsten, bis alle Garflüssigkeit verdunstet ist. Danach vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Nun den Sherry und das Ei unterrühren und alles pfeffern. Die Wirsingblätter kurz in einem Topf mit heißem Wasser blanchieren. Blätter auslegen und 1/3 der Füllung auf die Mitte verteilen, dann das Fleisch darauf setzen und mit dem Rest der Masse das Fleisch völlig bedecken. Den Rest der Blätter darauf legen und alles mit einem Faden zusammenbinden. Das Filet im Wirsingmantel im vorgeheizten Ofen bei 220 °C, je nach Wahl so lange garen, bis es medium oder durch ist. Für den Kartoffelpudding die Form mit Butter und dann mit Semmelbröseln sorgfältig ausstreuen. Kartoffeln wie Salzkartoffeln kochen, abdämpfen und noch warm durch die Presse drücken. Zwiebel und Knoblauchzehen abziehen und fein hacken und in der Butter goldgelb dünsten. Petersilie waschen und hacken, Käse würfeln und Eier trennen. Nun das Wasserbad in einem hohen Topf mit Deckel vorbereiten. In einer Schüssel den Kartoffelbrei mit Zwiebeln, Kräutern, Käse und Eigelb vermischen und abschmecken. Wenig salzen, da der Käse auch Salzgeschmack abgibt. Die Masse mit der Crème fraîche geschmeidig rühren. Zuletzt das Eiweiß sehr steif schlagen und unter die Masse heben. Die Puddingform mit der Masse füllen und leicht auf den Tisch aufstoßen, damit keine Luftlöcher bleiben. Die Form verschließen und in das heiße, aber nicht kochende Wasser stellen. Topfdeckel schließen und 1 1/2 Stunden garen. Nach Ende der Garzeit die geschlossene Form kurz unter kaltes Wasser halten, öffnen und dann auf einen Teller stürzen. Für die Feigen mit Orangencreme zunächst die Creme zubereiten. Dafür die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Öl/Fett leicht bräunen. Die Crème fraîche in eine Schüssel geben und mit dem Orangenblütenwasser, dem Honig und der Orangenschale vermischen. Dann abschmecken und eventuell noch etwas Orangenblütenwasser zufügen. Zum Dekorieren die Feigenblätter waschen, trocken tupfen und auf den Teller legen, darauf 2 Feigen stellen, die Stielansätze abschneiden, vierteln und zu einer "Blüte" öffnen. Dann die Creme neben den Feigen arrangieren und noch mit ein paar Mandelblättchen bestreuen. Dessert: Champagnertörtchen  Zutaten (für 5 Personen) Biskuitteig 4 Eier 100 g Zucker 75 g Mehl 1 TL Backpulver 15 g Kakaopulver 25 g Butter, zerlassen Mousse 2 Päckchen Speisegelatine 6 EL Wasser 600 ml Sekt oder Champagner 600 g süße Sahne 4 Eiweiße 150 g Zucker Garnierung: 100 g dunkle Schokoladenglasur, geschmolzen Zubereitung Für den Biskuitteig ein Backblech mit leicht eingefettetem Backpapier auslegen. Eier und Zucker 10 Minuten kräftig aufschlagen, bis die Eimasse beim Anheben des Mixers Spitzen bildet. Dann Mehl, Backpulver und Kakaopulver über die Mischung sieben und unterheben, danach die zerlassene Butter einrühren. Den Teig gleichmäßig auf dem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 8 Minuten backen. 5 Minuten abkühlen lassen und auf ein Kuchengitter heben. 5 Backringe von 10 cm Durchmesser mit Backpapier auskleiden. Aus dem Biskuitteig 2,5 cm breite Streifen schneiden und die Backringe mit ihnen auskleiden. Für die Mousse die Gelatine ins Wasser einstreuen und quellen lassen. Dann im Wasserbad auflösen und den Champagner zugießen. Anschließend die Sahne steif schlagen, die Champagner-Gelatinemischung unterheben und das Ganze in den Kühlschrank stellen, bis die Mischung beinahe fest ist, dann umrühren. Das Eiweiß steif schlagen und nach und nach den Zucker zugeben, bis der Eischnee glatt und glänzend ist. Alles unter die Champagnermischung heben und in die Teigförmchen füllen. Die Mousse sollte ein wenig über den Teigrand herausragen. Für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren das Törtchen vorsichtig aus der Form und vom Backpapier lösen. Die geschmolzene Schokolade in Schlangenlinien auf das Backpapier spritzen, nach dem Erstarren vorsichtig abziehen und die Mousse damit verzieren. Dafür bekam er 32 von 40 möglichen Punkten. quelle: www.vox.de Signatur  | |||
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