Erstellt am 13.04.2007 - 08:06

Getreide nicht nur im Müsli


Kaum ein Lebensmittel lässt sich so vielseitig und abwechslungsreich zubereiten wie Getreide. Hitzeempfindliche Inhaltsstoffe bleiben im rohen Produkt am besten erhalten. Sie sollten deshalb einen Teil des Getreides täglich in unerhitzter Form verzehren, zum Beispiel im Frischkornmüsli oder in Salaten. Gekochte oder gebackene Getreidegerichte können in vielen Variationen auf den Tisch kommen.

Tips für die Zubereitung:

1. Ganze Körner (ausser Hirse und Buchweizen) sollten Sie vor dem Kochen einige Stunden einweichen. Dadurch verkürzt sich nicht nur die Kochzeit, auch das Phytin (eine in Getreide und anderen Samen enthaltene Phosphorverbindung) wird abgebaut. Phytin bindet Mineralstoffe wie Calcium und Magnesium, die dann vom Organismus nicht mehr aus dem Darm aufgenommen werden können. Durch Einweichen, Ankeimen, beim Backen mit Hefe oder Sauerteig wird das im Korn vorhandene Enzym Phytase aktiviert und das Phytin abgebaut. Bei ganzen Körnern ist der Abbau nach etwa 15 Stunden, bei geschrotetem Getreide bereits nach 30-60 Minuten abgeschlossen. Es gibt aber auch Hinweise darauf, dass der Körper bei längerem Verzehr von Vollkorngetreide in der Lage ist, das Phytin teilweise selbst abzubauen.

2. Getreidekörner immer in ungesalzenem Wasser oder Gemüsebrühe kochen. Roggen, Weizen und Nacktgerste werden sonst nicht richtig weich.

Das wichtigste Gerät in der Vollwertküche ist die Getreidemühle. Das ganze Getreidekorn ist zwar jahrelang haltbar, doch sobald es zerkleinert ist, werden die Vitamine und Aromastoffe durch den Luftsauerstoff angegriffen und das empfindliche Keimöl wird nach kurzer Zeit ranzig. Deshalb sollten Sie das Getreide erst unmittelbar vor der Verarbeitung mahlen. Anfangs können Sie Getreide in kleinen Mengen im Reformhaus oder im Naturkostladen frisch mahlen lassen. Bitte bewahren Sie es, gut verschlossen, kühl und dunkel auf und verbrauchen Sie es innerhalb von 4 Wochen. Im Handel angebotenes Vollkornmehl ist in der Regel thermisch stabilisiert und deshalb länger haltbar. Dabei werden die Randschichten und der Keim vom Mehlkörper getrennt und auf 60-70O erhitzt. Danach werden alle Bestandteile wieder zusammengemischt. Auch die im Handel erhältlichen Getreideflocken sind im allgemeinen durch Erhitzen haltbar gemacht. Solche Produkte weisen nicht mehr den vollen Wert des unerhitzten G
etreides auf.

quelle: www.kochmeister.com

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