Erstellt am 17.07.2007 - 06:42

Gelier- und Dickungsmittel

Gelatine, Agar-Agar, Pektin, Johannisbrotkernmehl

Für das Gelieren von Speisen wird vorwiegend Gelatine verwendet, doch kennen wir auch eine Reihe andere Möglichkeiten wie z.B. Agar-Agar, Pektin oder Stärkemehl. Eine Auswahl dieser Bindungsmittel sehen wir uns heute an: Wie funktionieren sie, was steckt drin und wie unterscheiden sie sich?

Gelatine

Der Begriff kommt vom Lateinischen und bedeutet "erstarren" oder "steif". Gelatine kommt vor allem in der Küche zum Einsatz, aber nicht nur dort. Sie steckt in Gummibärchen und Tortengüssen, Joghurt oder Frischkäse, aber auch in Arzneikapseln. Sogar Wein wird mit Hilfe von Gelatine geklärt. Gelatine gibt es in Blattform, gemahlen oder als Pulver.

Chemisch besteht Gelatine aus 84-90 % Eiweiß, 2 % Mineralsalzen und etwas Wasser. Hergestellt wird sie aus Kollagen, das durch ein aufwändiges Verfahren aus Knochen, Knorpeln, Sehnen und Haut von Tieren gewonnen wird. Kollagen löst sich bei Hitze (in heißem Wasser) auf, bei kühleren Temperaturen wird es wieder fest.

Speisegelatine wird in Deutschland vor allem aus Schweineschwarten gewonnen, zum einen ist das billiger als die Gewinnung aus Rinderrohstoffen, zum anderen hat es küchentechnische Vorteile, denn Gelatinelösung aus Schweinehaut ist sehr hell und klar - ideal für die Zubereitung von Speisen. Sie lässt sich auch leicht in Form gießen, was besonders bei der Herstellung von Gummibären wichtig ist.

Gelatine kann auch im eigenen Kochtopf entstehen, wenn Knochen z. B. für eine Suppe oder einen Eintopf mitgegart werden. Das Kollagen, das in den Tierknochen steckt, löst sich auf und wird zu Gelatine, die lässt sich dann zum Verfeinern oder zur Sülzherstellung verwenden.

Gut bei Gelenkproblemen

Gelatine entspricht in ihrer Zellstruktur den Kollagenfasern, die sich in unseren Gelenkknorpeln befinden. Wissenschaftliche Untersuchungen haben gezeigt, dass Gelatine in der Lage ist, die Darmwand teilweise unverändert zu passieren. So gelangen die wichtigen "essentiellen Aminosäuren", die der Körper nicht selbst bilden kann, sondern über die Nahrung aufnehmen muss, direkt in den Knorpel, wo sie bei der Regeneration helfen können. Vorausgesetzt, dieser ist noch regenerationsfähig!

Agar-Agar

Es ist das älteste und ergiebigste Geliermittel pflanzlichen Ursprungs. Der aus dem Malaiischen stammende Name bedeutet "gelierendes Lebensmittel aus Algen". Agar-Agar wird aus Zellwandbestandteilen der Rotalgen gewonnen. Sie gedeihen am Meeresboden, was den Geruch nach Meerwasser beim Öffnen der Packung erklärt. Er verflüchtigt sich aber während der Zubereitung und ist in der fertigen Speise absolut nicht mehr wahrnehmbar. Verarbeiteter Agar-Agar ist geruchlos und geschmacksneutral. Er geliert ohne Zugabe von Zucker und Säure, was besonders für Diabetiker wichtig ist. Wer will, kann mit Dicksaft oder Honig süßen, sie beeinflussen die Gelierkraft nicht. Wichtig ist, dass keine anderen Geliermittel gleichzeitig mit Agar-Agar verwendet werden!
Agar-Agar hat deutlich mehr Gelierkraft als Gelatine, deshalb braucht man hier nur geringe Mengen (ca. 1 gestrichenen Teelöffel für 500 ml Flüssigkeit). Damit es gut geliert, muss Agar-Agar ein bis zwei Minuten lang in etwas Flüssigkeit gekocht werden. Fest werden die Speisen dann erst beim Abkühlen. Stürzen kann man sie nicht. Achtung mit sauren Früchten wie Quitten, Johannisbeeren oder Zitrusfrüchten: Werden sie verwendet, funktioniert das Gelieren mit Agar-Agar oft nicht.

Tipp: Sind die Speisen noch zu flüssig, können sie einfach erneut mit mehr Agar-Agar aufgekocht werden.

Pektine

Pektine stammen aus den Zellwänden von Obst, insbesondere von Äpfeln, Zitronen und Orangen. Sie werden durch Säureeinwirkung und anschließender Extraktion gewonnen. Sie gelieren, wenn sie gekocht werden, am besten in einem sauren Milieu, also z.B. besonders gut durch Zugabe von Zitronensaft. Pektine finden viel Verwendung bei der Herstellung von Milchprodukten, als Verdickungsmittel in Mayonnaise, Ketchup und Speiseeis. Sie eigenen sich außerdem hervorragend zum Marmeladekochen oder auch für Fruchtgrütze.

Johannisbrotkernmehl

Die Samen des mediterranen Johannisbrotbaumes liefern dieses Mehl, das weitgehend aus unverdaulichen Kohlenhydraten besteht, die sehr viel Wasser binden können. Das Besondere daran ist, dass auch im kalten Zustand viel Wasser gebunden wird. Daher eignet sich Johannisbrotkernmehl ideal für Speisen, die nicht gekocht werden sollen oder dürfen, z.B. aufgeschlagene Sahne.

quelle: www.swr.de

Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 17.07.2007 - 06:54

Sülzen und Gelees

An heißen Tagen sind kalte Gerichte besonders beliebt. Eine ideale Sommerspeise sind Sülzen und Gelees - ganz gleich ob mit Fleisch, Geflügel, Fisch oder Gemüse zubereitet.
Die kalte Köstlichkeit besticht durch ihre Vielseitigkeit. Bernd Bachofer möchte mit seinem Tomatengelee Ihre Fantasie beflügeln.

Infos:

* Unter Sülze versteht man ein kaltes Geleegericht, eine erstarrte Flüssigkeit mit Einlage aus gegartem Fleisch, Fisch, Gemüse u.v.m. Gebunden werden Sülzen meist mit Gelatine.

* Gelatine ist ein kollagenhaltiges sterilisiertes Eiweiß, ein durchsichtiger und geschmacksneutraler tierischer Gelierstoff.

* Im Handel wird Gelatine in getrockneten dünnen Blättern oder gemahlen als Pulver angeboten. Bei der Zubereitung muss sie zunächst in kaltem Wasser eingeweicht, danach in heißer Flüssigkeit aufgelöst werden.

* Da Gelatine keinen Eigengeschmack hat, kann sie auf vielfältigste Weise, pikant oder süß, eingesetzt werden.

* Alternativen zur Gelatine sind die pflanzlichen Gelier- und Bindemittel, wie z.B. Agar-Agar. Agar-Agar ist ein natürliches Geliermittel aus Meeralgen. Da Agar-Agar um ein Vielfaches über der Gelierkraft von Gelatine liegt, werden nur geringe Mengen gebraucht. Allerdings gibt es unterschiedliche Qualitäten. Von der einen Marke genügen weniger Gramm Pulver um 500 ml Flüssigkeit zu binden, von einer anderen muss man mehr nehmen. Daher genau die Angaben auf der Packung beachten. Um seine optimale Geliereigenschaft zu entfalten, muss Agar-Agar mindestens 2 Minuten aufgekocht werden.

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