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BDBruemmer1  Administrator   Status: Offline Registriert seit: 12.06.2005 Beiträge: 20742 Nachricht senden |
Geflügelsülze mit Entenleberterrine Sülzenstand: 9 große Blatt Gelatine 700 ml klarer Geflügelfond 50 ml trockener Riesling Balsamicoessig zum Abschmecken Madeira zum Abschmecken Trüffeljus zum Abschmecken (im Feinkostladen erhältlich) feines Meersalz Sülze: 2 große Geflügelbrüste (mit Haut, ohne Knochen) feines Meersalz Pfeffer aus der Mühle 20 g Butter 1 TL Balsamicoessig 1 EL frische Estragonblätter fein geschnitten 6 Scheiben Entenleberterrine 1 ½ cm dick à 80 g 1 Terrinenform (1,2 l Fassungsvermögen) Rote-Beete-Sirup: 500 g Rote Beete 2 EL Zucker etwas Salz Zum Anrichten: Fleur de Sel (feinstes, französisches Meersalz) grob gemahlener schwarzer Pfeffer Zubereitung: Sülzenstand: Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Geflügelfond erhitzen, um 1/3 reduzieren, Riesling hinzufügen, ½ l Flüssigkeit abmessen, mit Balsamico, Madeira, etwas Trüffeljus und Salz kräftig abschmecken. Gelatine gut ausdrücken und in der heißen Flüssigkeit auflösen. Durch ein Sieb gießen, den Sülzenstand bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, bis die Flüssigkeit kalt ist, aber noch nicht anfängt zu gelieren (ggf. bei Gebrauch nochmals leicht erwärmen). Sülze: Geflügelbrüste salzen und pfeffern und in einer Pfanne bei milder Hitze in der Butter, Hautseite zuerst, 4 – 5 Minuten braten. Wenden, noch 1 – 2 Minuten weiter braten, Pfanne vom Herd nehmen und die Brüste darin noch einige Minuten rosa durchziehen lassen. Die Haut abziehen, mit etwas Balsamicoessig beträufeln und mit 1 TL Estragonblätter bestreuen. Ganz abkühlen lassen. Geflügelbrüste von oben schräg in möglichst große, flache, gut ein cm dicke Scheiben schneiden. Diese leicht flachklopfen. Von der Entenleber das gelbe Fett entfernen und die Scheiben in etwa auf die Terrinengröße zurechtschneiden. Für den Aufbau der Sülze eine Terrinenform mit wenig Öl einpinseln und möglichst faltenfrei mit Frischhaltefolie auslegen. 80 ml flüssigen Sülzenstand mit dem restlichen Estragon als erste Schicht in die Sülzenform geben. Mit drei nebeneinander gelegten Entenleberscheiben bedecken und im Kühlschrank fest werden lassen. Mit einer dünnen Schicht Sülzenstand begießen und kurz kühl stellen. Die Hälfte der Geflügelfleischscheiben nacheinander durch etwas Sülzenstand ziehen und flach, dicht aneinander, auf die Sülzenschicht legen. Wieder mit einer dünnen Schicht Flüssigkeit bedecken und die Vorgänge noch einmal mit den restlichen Zutaten wiederholen. Mit einer Schicht Sülzenstand abschließen. Das ganze anschließend mehrere Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Rote Beete fein schneiden und 15 Minuten kochen. Für die Soße mit zwei Esslöffeln Zucker und etwas Salz zum Sirup einkochen. Zum Anrichten: Die Sülze durch leichtes Anheben der Folie von der Form lösen, mit Hilfe eines Schneidebretts stürzen und mit einem Elektromesser in 1 ½ cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit etwas Fleur de Sel und grob gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen und mit gerösteten, hellen Bauernbrotscheiben servieren. Zu der Sülze passen gut blanchierte grüne Bohnen, in Olivenöl eingelegte, gehackte schwarze Trüffel oder Rote-Beere-Sirup. quelle: www.sr-online.de Signatur  | |||
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