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geniesserin ...
Chef de Cuisine
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...   Erstellt am 27.04.2007 - 18:12Zum Seitenanfang Beitrag zitieren Beitrag melden Beitrag verändern Beitrag löschen


Original-Rezept von Rita Denza, Ristorante Gallura, Olbia/Sardinien

Baiserböden:
5 Eiweiß
1 Spritzer Zitronensaft
Salz, 125 g Zucker
1 Pk. Vanillezucker
125 g Puderzucker
30 g Speisestärke

Krokant:
120 g Puderzucker
150 g ganze Mandeln (geschält)
1 El Öl

Mascarponecreme:
5 Eigelb
60 g Puderzucker
Mark aus 2 Vanilleschoten
500 g Mascarpone
125 ml Schlagsahne

1. Eiweiß mit Zitronensaft und 1 Prise Salz steif schlagen. Zucker und Vanillezucker einrieseln lassen. Weiterschlagen, bis der Zucker aufgelöst ist. Puderzucker und Speisestärke zusammen sieben, nach und nach unter den Eischnee heben.

2. Baisermasse in den Spritzbeutel (Lochtülle 10) füllen, 2 runde Böden (18 cm) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen. Auf ein zweites ausgelegtes Blech einen Boden spritzen, dessen Oberfläche mit der Palette unregelmäßig verstreichen.

3. Böden auf der 1. und 2. Einschubleiste von unten bei 100 Grad (Gas 1, Umluft 70 Min. bei 75 Grad) etwa 90 Minuten trocknen. Nach 40 Minuten die Bleche umwechseln.

4. Puderzucker im Topf goldbraun karamelisieren. Mandeln unterrühren. Krokantmasse auf einem geölten Backblech glattstreichen, abgekühlt in einen Gefrierbeutel geben und dann mit der Küchenrolle grob zerstoßen.

5. Eigelb, Puderzucker und Vanillemark im Schneekessel über dem heißen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers in 5 Minuten zu einer hellen, dicklichen Creme aufschlagen, vom Wasserbad nehmen. Mascarpone mit dem Schneebesen einrühren. Sahne steif schlagen und unterheben. Etwa 50 g Masse beiseite legen.

6. Rand einer Springform (22 cm) mit doppelt gelegtem Backpapier auskleiden. Einen flachen Baiserboden in die Form legen, mit 30 g Krokant bestreuen. Die Hälfte Mascarponecreme einfüllen. Den zweiten glatten Boden daraufsetzen, 30 g Krokant und die andere Hälfte Creme daraufgeben. Den unregelmäßigen Baiserboden obendrauflegen, mit dem Rest Mascarponecreme bestreichen und mit dem restlichen Krokant bestreuen.

7. Die Torte im Gefriergerät mindestens 3 Stunden durchgefrieren lassen. 1/2 bis 3/4 Stunde vor dem Servieren antauen lassen.

Dazu schmeckt eine lauwarme Schokoladensauce:
150 ml Wasser aufkochen,
2 EL Esspressopulver darin auflösen.
200 g zartbittere Schokolade zerbröckelt darin verrühren
und lauwarm servieren.





Signatur
"Egal wie tief man die Messlatte für den menschlichen Verstand legt,
es gibt täglich mindestens einen, der aufrecht darunter durchgehen kann."


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