Erstellt am 13.03.2006 - 12:42

Hallo zusammen!
Zunächst möchte ich ein Lob für dieses nützliche Forum aussprechen.
Zu meinem Problemchen:
Nach dem Abstich und Kühlstellen meines Schlehenweines, dessen Gärende mir gewiss erschien, war mir, nach ein par Tagen, Gasentwicklung mit einhergehender schwacher Schaumbildung aufgefallen. Der Wein hatte (und hat hoffentlich noch) einen Alkoholgehalt von ca. 13% und ca. 10°Oe.
Ich hatte den Wein von der Hefe getrennt und geschwefelt, in der Hoffnung dass die restlichen Hefenzellen mit der schwefligen Säure in Kombination mit dem hohen Alkoholgehalt nicht zurechtkommen und sterben.
Das hat anscheinend nicht funktioniert, denn als ich vor kurzem einen Blick auf den Weinballon geworfen habe , war anhand des Gärverschlusses ein leichter Überdruck erkennbar, wärend die Gärverschlüsse der übrigen kühlgestellten Weine einen Unterdruck indizierten. Am Boden des Weinballons ist ausserdem ein weisslicher Belag zu erkennen was möglicherweise auf das vorhandensein und eventuelle Vermehren von Hefen zurückgeführt werden könnte.
Ich frage mich jetzt ob es problematisch ist den Wein wieder warm zu stellen und das Gärende abzuwarten, oder ob es sinnvoller ist die Aktivität der Hefe mit Sorbat o.ä. zu unterbinden.

Ich bedanke mich schonmal fürs lesen.
mfg

[Dieser Beitrag wurde am 13.03.2006 - 12:49 von ghost aktualisiert]

Erstellt am 13.03.2006 - 13:01

Hallo ghost, willkommen im Forum!

Wie war denn die Alkoholtoleranzgrenze deiner Hefe?

Wenn die Hefe jetzt gärt, wie ist denn der Restzuckergehalt? Bitte nicht mit der Oechslewaage messen, der Wert ist unbrauchbar, sondern schmecken. Wenn der Wein mittlerweile zu trocken ist, mußt Du nachzuckern! Dann gärt die Hefe erneut.

Für eine Sorbatverwendung solltest Du den Säuregehalt von deinem Wein kennen, wie hoch ist der?

Gruß Birgit

Erstellt am 13.03.2006 - 16:22

Hi Birgit!
Vielen Dank für die schnelle Antwort .
Die Alkoholtoleranzgrenze der Hefe liegt bei 16 bis 18 Vol% (Portwein-Hefe).
Ergebnis der Geschmacksprobe: Noch ein wenig Restsüsse.
Die Gesamtsäure beträgt ca 8.5 g/l.
Die heutige Alkoholbestimmung ergab: ca. 14 Vol%
Der Wein steht jetzt schon längere Zeit kalt und ich würde den Wein eigentlich gerne nochmal warm stellen und durchgären lassen. Oder ist es ratsamer die Hefen durch Zugabe von Sorbat o.ä. zu töten?
Viele Grüsse.

[Dieser Beitrag wurde am 13.03.2006 - 16:23 von ghost aktualisiert]

Erstellt am 13.03.2006 - 17:11

Hallo Ghost

durch den Abzug von der Hefe kann der Wein, wenn du ihn wieder wärmer stellst, endlos gären.

Wenn ich den Fruchtweinkeller richtig verstanden habe, wird das Sorbat nur dann nützen, wenn der Wein klar ist. Doch Klarheit bei Schlehenwein festzustellen, wird nicht so einfach sein.

Vielleicht ist es die momentan beste Lösung, den Wein auf die richtige Restsüße anzuckern, warm stellen und sehen, ob die Süße wieder verschwindet. Das so einige Wochen weiterführen, in der Hoffnung, dass der Alkohol doch die Hefen abwürgt.

Erstellt am 13.03.2006 - 17:42

Hallo Fibrion,

stimmt genau, außerdem muß der pH stimmen (deswegen Birgits Frage nach dem Säuregehalt).

Erstellt am 13.03.2006 - 19:56

Hallo zusammen!
Vielen Dank für die Hinweise!
Dann stelle ich den Wein wieder ins Warme.

Erstellt am 14.03.2006 - 08:50

Das Gleiche Problem hatte ich dieses Jahr ebenfalls mit meinem Schlehenwein und Bananenwein, auch mit Portweinhefe. Ich habe beide Ansätze wieder ins Warme gestellt. Beim Schlehenwein war nach drei Wochen dann (anscheinend) endlich Schluss (gut 15% bei deutlicher Restsüße). Der Bananenwein hat nochmal richtig losgelegt. Nach zwei Wochen zügiger Gärung hat er sich dann trotz leichter Weitergärung fast vollständig geklärt. Die Messung des Alkoholgehaltes ergab fast 17% vol (Vinometer mehrmals mit Spirituslösung überprüft). Mit meinem Met verlief es ähnlich.

Bei den letzteren Beiden habe ich die Gärung dann durch Sterilfiltration unterbrochen, sonst wäre das wohl noch ewig so weitergegangen.

Wir hatten es ja schon öfters, dieses Jahr scheinen einige Probleme mit Gärstockungen zu haben. Könnte das evtl. an der Hefe liegen?

Erstellt am 14.03.2006 - 09:11

Das liegt an der Gärführung und der Hefeernährung, nicht an der Hefe selbst:

Die Probleme sind falscher Anfangzuckergehalt (nicht zu wenig, nicht zuviel)

Zu lange Pausen beim Nachzuckern

Fehlende Nährstoffe

Deshalb das neue Kapitel Gärstockungen und in anderen Kapiteln ändern wir deshalb auch einige Kleinigkeiten.

Gruß Birgit

Erstellt am 14.03.2006 - 10:39

Ja, dieses neue Kapitel (*TARA* - ich lese die neuen Kapitel! ;-] ) hat mir auch ein wenig weitergeholfen.
Kein Wunder eigentlich, das meine Weine dieses Jahr Gärstockungen erlegen sind...
Leider weiß ich nicht, wie ich die längeren Hungerphasen, die ich der Hefe zumute, vermeiden soll. Theoretisch ja alles kein Problem aber im Realleben steht eben die Quitte seit (*nachguck*) 16.1. herum und wartet aufs nächste Date mit dem Vinometer. Davor war der letzte Termin der 7.12.
Ist jetzt allerdings auch das krasseste Beispiel.
Als Gegenmaßnahmen (auch aus anderen Gründen) habe ich beschlossen, statt (*wieder nachguck*) 28 Ansätzen vielleicht so 15 zu machen. Wenn man aus jeder Frucht 2-3 Sachen zusammenmischt, kommt man eben nicht mehr nach. *seufz*

Ab welcher Dosierung wäre denn "Unterzuckerung" beim Ansatz gegeben?

Erstellt am 14.03.2006 - 11:25

Wenn man mit Trockenhefe oder gut aktivem Starter arbeitet, würde ich für den Ansatzbeginn Zucker für 11%-12% anstreben. Nicht weniger, denn sonst nimmt man der Hefe sehr früh den Schwung.

Ich werde unsere Rezepte darauf in nächster Zeit auch mal überprüfen. Das Problem ist, wenn man mit Flüssighefen ohne Starter arbeitet, ist dieser Zuckergehalt dann häufig schon zu hoch.

Gruß Birgit