Erstellt am 26.09.2006 - 14:57

Aromatisches Garen in der Verpackung


Wer Fett sparen und den Eigengeschmack des Gargutes erhalten möchte, gart in der Aromahülle. Das kann eine Papierhülle sein, eine Alufolie, ein Bratschlauch oder auch ein Teigmantel. Fisch, Fleisch oder Gemüse werden auf diese Art und Weise schonend und aromatisch gegart. Der Duft, der später beim Öffnen des Päckchens aufsteigt, beweist es.

Infos:

• Garen in der Aromahülle ist sehr einfach in der Zubereitung und leicht bekömmlich, weil auf jeglichen Fettzusatz verzichtet werden kann.
  
• Für diese Garmethode eignen sich Fisch- und Gemüsegerichte, aber auch zartes Fleisch.
  
• Das Gargut bleibt besonders saftig, da keine Flüssigkeit verdampfen kann. Allerdings bekommt es dadurch auch keine braune Kruste.
  
• Wenn Alufolie verwendet wird, muss die matte Seite außen liegen, weil die glänzende die Hitze reflektieren und somit den Garprozess verzögern würde.
  
• Der Bratschlauch besteht aus einem hitzeresistenten Kunststoff und eignet sich ebenfalls für eine sanfte und bekömmliche Garmethode ohne Fett. Allerdings müssen dabei die Anweisungen des Herstellers beachtet werden, damit der Schlauch nicht platzt.
  
• Die Aromapäckchen sollten geschlossen auf den Tellern serviert und beim Gast geöffnet werden, damit sich der Duft erst dann voll entfalten kann.

Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 20.11.2006 - 15:38

Garen von Fisch, Fleisch und Gemüse


Es gibt verschiedene Arten, Fleisch, Gemüse oder Fisch zu garen. Auch wenn wir im Volksmund unter „Garen“ eine Zubereitungsart verstehen, die als „sanftes Kochen“ gedacht ist, steht der Begriff jedoch für mehr.

Im Grunde versteht man unter „Garen“ jegliche Arten der Zubereitung, bei der ein Lebensmittel durch Erhitzung bzw. durch Wärmezufuhr so verändert wird, dass wir es genüsslich essen können und es besser schmeckt. Sie können beispielsweise Fleisch und Fisch auch roh essen, aber gegart ergeben sich einfach eine Anzahl Möglichkeiten und Geschmacksvariationen mehr. Das Garen eines Lebensmittels bewirkt, dass enthaltenes Eiweiß gerinnt, Stärke verkleistert und das Lebensmittel sich so verändert, dass sich ein neuer Geschmack ergibt. Man denke an einen saftigen Braten. Falsches Garen kann Fleisch zäh und trocken, sanftes Garen saftig und zart machen. Deswegen sind Sie diese Woche bei uns genau richtig, wenn Sie mehr über das Garen erfahren möchten.

Garzeiten

Wenn wir Fleisch garen wollen – und zwar so, dass es den bestmöglichen Geschmack dadurch erhält, sind verschiedene Zeiten zu beachten. Jedes Fleisch hat eine andere Garzeit, jeder Fisch oder jedes Gemüse für sich auch. Die Garzeit ist davon abhängig, welche Garmethode bevorzugt wird. Es gibt schnelles und schonendes Garen aber auch Garen bei niedriger Temperatur und mit Druck. Wir wollen uns diese Woche mit dem Garen in der Aromahülle beschäftigen.

Fleisch in der Aromahülle

Die Aromahülle, früher auch profan „Garschlauch“ genannt, ist eine schon lange bekannte Möglichkeit, Fleisch und Fisch zu garen und zwar so, dass Fett gespart wird und sich der Eigengeschmack des Gargutes besonders zeigt. Aromahüllen sind zudem eine saubere Angelegenheit. Nach der Zubereitung des Gerichtes werden sie einfach entfernt, lästiges Töpfekratzen entfällt durch diese Art des Kochens. Eine Aromahülle kann ein Bratschlauch, aus Papier bestehen, aber auch ein Teigmantel sein. Fisch, Fleisch oder Gemüse werden in der Hülle schonend und aromatisch gegart und der Duft, der später beim Öffnen des Päckchens aufsteigt, ist lecker und verführerisch.

Infos zur Aromahülle

· Das Garen in einer Aromahülle ist sehr einfach.
· Da auf Fettzusatz verzichtet werden kann, ist das Gargut leicht bekömmlich.
· Für diese Garmethode eignen sich Fisch- und Gemüsegerichte
· und zartes Fleisch
· Das Gargut bleibt besonders saftig, da keine Flüssigkeit verdampfen kann
· Jedoch bekommt Fisch und Braten auch keine braune Kruste.
· Wird mit Alufolie gegart, so muss die matte Seite der Folie außen liegen (die glänzende Seite reflektiert die Hitze und verzögert dadurch den Garprozess)

quelle: www.swr.de

Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 18.04.2007 - 13:57

Das Geheimnis des Niedergarens



Einleitung

Es hört sich mysteriös an, ist aber für viele Hobbyköche schon längst kein Rätsel mehr – die Niedergar-Technik.

Das Niedergaren, auch Niedergarmethode oder Niedertemperatur-Garen genannt, ist eine Technik, bei der gewisse Fleischsorten in Butterschmalz oder Öl mit relativ hoher Temperatur kräftig angebraten und anschließend bei einer Temperatur von 80 Grad Celsius im Ofen über mehrere Stunden langsam fertig gegart werden. Durch das schonende und langsame Garen bei niedriger Temperatur bleibt die Zellstruktur des Bratgutes intakt, sodass kaum Saft austritt und das Fleisch butterzart bleibt. Die Handhabung der Niedergarmethode ist so einfach, dass sich selbst Laien ohne Angst an teure Fleischstücke heranwagen können, sofern einige Grundregeln beachtet werden.

quelle: www.chefkoch.de

Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 18.04.2007 - 13:58

Wer hat´s erfunden?



Angeblich ist die Niedergarmethode durch Zufall von einem Angloamerikaner namens Sir Benjamin Thomson entdeckt worden. Der Experimentalphysiker soll um 1800 eine Lammschulter in den Ofen gegeben, allerdings diesen unbeabsichtigt nur mäßig heiß eingestellt haben. Nachdem er das Fleisch aus dem Ofen holte, bemerkte er, dass es noch vollkommen roh war und schob es erneut hinein. Abgelenkt von seiner Arbeit, vergaß er das Lamm über mehrere Stunden im Ofen, auch die Temperatur wurde nicht nachgeregelt. Als ihm schließlich einfiel, dass er noch nichts gegessen hatte, war die Lammschulter noch genießbar, ja sie schmeckte sogar so saftig und zart, dass er kaum Worte für die Beschreibung des außergewöhnlichen Genusses fand.
Nachahmer dieser Zufallsentdeckung soll es allerdings erst 180 Jahre später gegeben haben – Gut Ding will eben Weile haben…

Heute ist das Niedergaren eine beliebte Technik, die für manchen Hobbykoch zur Passion geworden ist. Die Erfahrungen werden gerne weitergegeben, um anderen Zeit und Geld sowie eine eventuelle Pleite zu ersparen. Auch in den Chefkoch-Foren wird sich seit langem rege über die Niedergarmethode unterhalten, Tipps an den Mann oder die Frau gebracht. Wieder andere verbreiten ihr Wissen im Web und tragen so zur Verbreitung ihrer erlangten Fertigkeiten bei. So auch Brigit und Roger Ramuz, die auf ihrer Hobbyinternetseite die genaue Abfolge der Zubereitung einer Rinderhuft mit Fotos präsentieren und einige gute Tricks und Hinweise für Niedergar-Neulinge parat haben.

Damit auch Sie von diesem Wissen profitieren können, haben wir mit Unterstützung von den Niedergar-Profis ein kleines Basiswissen zusammengestellt.

quelle: www.chefkoch.de

[Dieser Beitrag wurde am 18.04.2007 - 14:00 von BDBruemmer1 aktualisiert]

Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 18.04.2007 - 13:59

Grundregeln für gutes Gelingen



Die wichtigste Grundvoraussetzung für einen guten Braten, egal ob normal oder mit der Niedergar-Technik zubereitet, ist immer die Qualität des Fleischstückes. Ist das Fleisch sehr durchwachsen, hat also einen hohen Fettanteil sowieso viele Sehnen, die sich durch den kompletten Braten ziehen, dann sollten Sie lieber die Finger davon lassen.

Für die Zubereitung eignen sich besonders Fleischstücke ohne Knochenanteil, z.B. vom Rind (Roastbeef oder Hüfte), Kalb (Kalbsnuss), Schwein (Filet), Lamm (Keule) oder Wild (Keule). Lassen Sie sich am besten von ihrem Metzger beraten und weisen Sie ihn auf den Verwendungszweck hin.

Ebenso bedeutsam ist das richtige Zubehör. Dafür sind folgende Utensilien zu empfehlen:

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Erstellt am 18.04.2007 - 14:03

Es kann losgehen...



Das Fleisch ca. eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur hat. Den Ofen auf 80 Grad vorheizen, die Steingutplatte für das Fleisch schon mit erwärmen. Öl oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das vorgängig marinierte oder nach Geschmack gewürzte Bratstück von beiden Seiten kräftig anbraten, sodass eine leckere Kruste entsteht und sich Röstaromen bilden. Achten Sie aber darauf, je länger Sie das Fleisch nun anbraten, desto kürzer ist die Garzeit im Ofen! Anschließend salzen und pfeffern (bei marinierten Stücken, ist dies nicht mehr nötig). Bevor der Braten in die Röhre kommt, das Fleischthermometer in die dickste Stelle des Bratens stecken, damit die Kerntemperatur richtig gemessen werden kann. Hat das Fleisch einen Knochen, dann sollte das Thermometer diesen nicht berühren. Nun das Fleisch auf die vorgewärmte Platte im Ofen geben (nicht abdecken) und je nach Fleischsorte und Gewicht bei 80 Grad (Geflügel 90 Grad) solange garen, bis das Fleischthermometer die gewünschte Kerntemperatur anzeigt (siehe Angaben unten). Das beste Ergebnis wird mit Ober- und Unterhitze erzielt, Umluft eignet sich aber ebenfalls. Den Ofen während der Garzeit möglichst wenig oder gar nicht öffnen, da zu große Temperaturschwankungen das gewünschte Resultat ungünstig beeinflussen können. Zeigt das Thermometer die richtige Gradzahl an, die Gäste sind aber noch nicht da, können Sie die Ofentür aufmachen, damit die heiße Luft entweicht und die Temperatur auf 60 Grad runterschalten. Bei erneut geschlossener Tür kann der Braten nun so noch ca. 1 Stunde warm halten werden, ohne dass der Garpunkt überschritten wird. Bei kleineren Fleischstücken geht dies ca. eine halbe Stunde, ohne dass ein Qualitätsverlust entsteht und das Fleisch zu trocken wird. Die Teller am besten direkt im Ofen mit vorwärmen, anschließend servieren und das Lob der Gäste entgegen nehmen!

Wie lange braucht welches Fleischstück bei welcher Kerntemperatur?

Die Natur kann ohne uns locker leben.