Erstellt am 17.09.2009 - 21:16

Hallo zusammen,

Ich hoffe das mir jemand einen kleinen Tipp geben kann zu meinem Gärproblem. Alle im Forum und auf div. anderen Webseiten beschriebenen Lösungen scheinen auf mein Problem nicht so richtig zuzutreffen.

Problem:
Ansatz von 2 Ballons je (30 l) Mirabellenwein
Maischegärung (pro Ballon) von

- ca 14 kg entkernte und zerkleinerten Mirabellen
- 11,5 l Wasser
- 5kg Zucker
- 45 ml Antigel
- 100 gr. Zitronensäure
- 1 x Portweinhefe
- Hefenährsalz

Die Maischgärung startete problemlos und die Ballons gärten 10 Tage ohne Probleme. (regelmäßig 1x pro Tag umgerührt)
Da sich die Farbe der Fruchtschicht langsam etwas bräunlich färbte habe ich beide Balons umgefüllt in Andere Ballons und die Maische ausgepreßt und durch Tücher gefiltert.
Soweit so gut.
Ein Ballon gärte problemlos weiter und ist trotz der gleichen Filtermethode beim Appressen der Maische noch komplett trüb.(aber rel. hell)
Der 2 Ballon klärte sich in den folgenden Tagen, stellte sein Gären fast komplett ein und ist von seiner Farbe dunkler als der noch gärende Ballon.

Da ich mir nicht sicher bin warum die Gärung in dem einen Ballon stoppte habe ich nocheinmal 1 kg Zucker zugegeben, leider ohnen Erfolg.

Kann die Gärung evt. schon abgeschlossen sein in dem rel. klaren Ballon?? odder muss ich hier kurzfristig etwas unternehmen.
Nach meiner Messung hat er ungefähr 8% Alkehol und steht bei ca. 44 Öchsel.

Für eine kurzen Tipp besten Dank im Voraus.

Mit freundlichem Gruß

Holm

Erstellt am 17.09.2009 - 21:46

Hallo Holm, willkommen im Forum!

Hast Du mal den Wein in beiden Ballons probiert?

Wieviel Wein ist in jedem Ballon?

Gruß Birgit

Erstellt am 18.09.2009 - 06:54

Hallo Birgit,

beide 30L Ballons sind zu über 3/4 gefüllt, richen und schmecken schon nach Alkohol.

Gruß Holm

Erstellt am 18.09.2009 - 07:59

Du hast sehr viel Zucker und Säure in deinem Rezept verwendet. Es kann daher sein, das Du entweder schon am Ende der Gärung angelangt bist, oder eventuell eine Gärstockung vorliegt. Da Du 44° Ochsle von der Senkspindel, trotz vorhandenem Alkohol, angezeigt bekommst, tippe ich auf letzteres. Bei dem angezeigten Zuckerwert müßte der Wein schrecklich süß schmecken.

Was tun?
Ich würde jetzt erstmal den Säuregehalt messen, um zu erfahren, ob Du nicht so oder so verdünnen mußt.

Das wäre der erste wichtige Schritt.

Gruß Birgit

Erstellt am 20.09.2009 - 20:11

Hallo Birgit,

besten Dank für die Antwort.
Du hast richtig vermutet, der eine Ballon, welcher nicht mehr gärt ist ziemlich süß. (wesentlich süßer als der noch gärende)
Wie es aussieht habe ich bei der Zuckerzugabe irgendwann mal den Ballon verwechselt und der mit der Gärstockung hat mehr abbekommen.
Da ich mir erst eine Acidometer besorgen muss um die Säure zu bestimmen komme ich noch nicht weiter. Wenn die Säure zu hoch liegen sollte dann einfach mit Wasser verdünnen? Sollte er dann noch einmal mit Gären anfangen oder ist das dann der Endstand?

Gruß Holm

Erstellt am 20.09.2009 - 23:15

Wenn die Säure zu hoch liegt, mußt Du mit Wasser verdünnen und dann hoffen das die Gärung wieder beginnt. Wobei ich vermute das die Gärung auch jetzt noch sehr sehr verhalten weiterläuft. Der Wein ist halt ein Flaschenbombenkandidat.

So oder so muß ja etwas mit dem Wein passieren, nur das Wissen über den Säuregehalt erleichtert die Entscheidung ungemein.

Gruß Birgit

Erstellt am 24.09.2009 - 18:29

Hallo Birgit,

habe die letzten 2 Tage versucht das mir eine Apotheke oder ein Weinhändler den Säuregehalt des Weines aus dem Ballon der nicht mehr gärt bestimmen kann, leider ohne Erfolg.

Evt. kommen wir ja ohne die Bestimmung erst einmal weiter.
Fakt ist, er ist noch klebsüß, hat ca. 7% und ich habe ihn noch einmal umgefüllt und vom Hefesatz getrennt.
Sollte ich erst einmal Verdünnen in der Hoffnung das er wieder anfängt zu Gären oder macht es Sinn ihn gleich noch einmal mit einem Hefeansatz zu bestücken. (War der Rat einer Weinhandlung)
Was ist deine Meinung.
PS. Ich vergaß bei dem Rezept zu erwähnen das ich nach dem Abpressen der Maisch noch ca. 50g Zitronensäure zugegeben habe.

Gruß Holm

Erstellt am 24.09.2009 - 18:39

Ich bin zwar nicht Birgit, aber ich könnte dir raten erst einmal den Fruchtweinkeller durchzuarbeiten, bevor du weitere dumme Arbeitsschritte an deinem Wein vornimmst.

Jetzt, nachdem du dem Wein den Hauptteil der Hefe genommen hast, wird eine Gärung nur sehr verhalten sein. Auch ein Zugeben eines weiteren Gäransatzes braucht nicht erfolgreich werden, da die Hefen sich erst an einen Wein mit Alkohol gewöhnen müssen.

Erstellt am 24.09.2009 - 20:17

Die Hefe vergärt Alkohol. Wenn sie nicht willig ist hat das eine Ursache, die man finden muss. Die Hefe abzutrennen löst das Problem nicht, und auch frische Hefe bringt nicht unbedingt einen Erfolg, im Gegenteil: Je höher der Alkoholgehalt im Ansatz ist, desto früher macht auch die frische Hefe "die Grätsche".

Tja, ohne Hefe geht es nicht weiter. Wat nu? Großvolumigen Gärstarter ansetzen (am Besten mit einer speziellen Reparaturhefe oder wenigstens mit einer hochalkoholtoleranten Rotweinhefe) mit einem neutralen A-Saft, erst ohne Zuckergabe gären lassen, warten bis der gleiche Alkoholgehalt erreicht ist wie im Mirabellenansatz (notfalls vorsichtig dosiert nachzuckern), mischen, das Beste hoffen.

Erstellt am 24.09.2009 - 21:49

Fruchtweinkeller schrieb Die Hefe vergärt Alkohol.

Und ich dachte immer Zucker