Erstellt am 07.08.2009 - 16:21

Kann man, dann kann man es auch

Erstellt am 16.08.2009 - 22:19

Fruchtweinkeller schrieb Da verwechselt du etwas. Saccharose wird in Fructose und Glucose gespalten.

Aber aus Fructose kann doch durch die Keto-endiol-Tautomerie Glucose werden?


Noch ne andere Frage, die nicht ganz so reinpasst:
Mann hat Lösungen die gleich süß schmecken:
Dafür braucht man entweder 5 Teile Saccarose oder 4 Teile Fructose oder 9 Teile Glucose.
Im Wein haben wir jetzt sagen wir einfach mal 1mol Saccarosse. Die spaltet sich ja irgentwann zu 1mol Fructose und 1mol Glucose. Vorher hatte man die "Süßkraft" der Saccarose, nun haben wir aber die höhere "Süßkraft" der Fructose und zusätzlich noch die etwas niedrigere Süßkraft der Glucose. Das ganze müsste ja dann süßer sein als die Saccaroselösung. Warum trocknet dann ein Wein nach?

Erstellt am 16.08.2009 - 22:33

Och Menno, jetzt komm mir doch nicht mit Chemie

Wird die Tautomerie nicht im alkalischen gefördert? Wir sind im saueren.

Dass der Wein nachtrocknet wenn er am Ende Saccharose bekommen hat kann ja erst mal jeder selbst beobachten. Zu der Süßkraft der verschiedenen Zuckersorten habe ich griffigere Zahlen: Die Süßkraft von Fructose beträgt etwa 120% von Saccharose, die Süßkraft von Gluctose ist nur etwa 70% der Glucose. Bilden wir daraus den Durchschnitt (beide Moleküle entstehen ja im Verhältnis 1:1) kommen wir auf 90 % Süßkraft. Naja, das ist noch entfernt von den 66% die wir eigentlich haben müssten (Reduktion der Süßkraft um 1/3), aber zumindest stimmt der Trend

Wobei es sicherlich auch individuelle Unterschiede gibt wie die einzelnen Zucker wahrgenommen werden.

[Dieser Beitrag wurde am 16.08.2009 - 22:38 von Fruchtweinkeller aktualisiert]

Erstellt am 16.08.2009 - 22:43

Du hast aber doppelt so viele Moleküle Fructose und Glucose wie Saccarose!

Erstellt am 16.08.2009 - 23:01

Meine Angaben sind nicht auf Teilchenzahl, sondern auf Masse bezogen.

[Dieser Beitrag wurde am 16.08.2009 - 23:09 von Fruchtweinkeller aktualisiert]

Erstellt am 17.08.2009 - 17:28

Eben, aus einem Saccarosemolekül werden zwei kleinere Molekühle, die Teilchenkonzentration verdoppelt sich, es sind als doppelt so viele Teilchen zum süß schmecken da...

Erstellt am 17.08.2009 - 18:00

Sind wir jetzt einer Meinung oder nicht? Ich bin mir nicht sicher, also versuche ich es nochmal

Es geht um die Masse: Die Masse von Fructose und Glukose zusammen ist ja ungefähr so groß wie die Masse der gespaltenen Saccharose. Einfach gesagt: Aus 100g Saccharose werden näherungsweise 50 g Fructose und 50 g Glucose. Das ist für die Süßkraft relevant, nicht die Teilchenzahl.

Erstellt am 17.08.2009 - 18:09

Wieso sollte die Masse relevant sein und nicht die Teilchenzahl? Bei mehr Teilchen können ja mehr rezeptoren besetzt werden, denke ich.

Erstellt am 17.08.2009 - 18:18

Tolle Diskussion, wem soll die nützen?
Praktisch ist bekannt, dass mit Saccarose restgezuckerter Wein nachtrocknet. Dem kann man auch praktisch entgegenwirken.

Ob da Rezeptoren oder Massenverhältnisse maßgeblich sind, ist dem Praktiker egal, er weiss sich zu helfen. Theoretisch braucht das aber keine Probleme zu machen.

Erstellt am 17.08.2009 - 18:27

Wäre halt nur interessant zu wissen gewesen...