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BDBruemmer1  Administrator   Status: Offline Registriert seit: 12.06.2005 Beiträge: 20695 Nachricht senden |
Frischlingskeule mit Kastanien und Rotkraut 1 Frischlingskeule (knapp 2,5 kg) 2 gehäufte EL Wildgewürz (vergleiche Rezept) 2-3 EL Olivenöl Salz 1 große Zwiebel 4-9 Knoblauchzehen 2 Tassen fein gewürfeltes Wurzelwerk (Möhre, Sellerie, Petersilienwurzel) Zitronenschale 3 Lorbeerblätter 1 kleiner Bund Petersilienstiele ½ l Rotwein 50 g Butter eventuell 1 Schuss Balsamessig und Brühe Geschmorte Kastanien: 1 kg Kastanien oder 1 Paket gekochte Kastanien (vakuumverpackt) 1 EL Schweineschmalz 2 EL Butter 1 gehäufter EL Honig 1 gute Handvoll Stangensellerie Gedünstetes Rotkraut: 1 Rotkohlkopf (circa 800 g) 2 El Schweineschmalz 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 EL Zucker 2 EL Rotweinessig 1 gehäufter EL Wildgewürzmischung (vergleiche Rezept) Salz Pfeffer 2 EL Balsamessig eventuell 1 Schuss Brühe Die Keule mit dem Wildgewürz und Olivenöl gut einreiben und eine Stunde marinieren lassen. Erst dann salzen, in einen Bräter setzen und in den auf die heißeste Stufe (250 bis 300 Grad Celsius bei Heißluft und 280 Grad Celsius bei Ober- und Unterhitze) vorgeheizten Backofen schieben. Nach etwa 20 bis 30 Minuten, wenn das Bratenstück rundum brutzelt und schön gebräunt ist, die gewürfelte Zwiebel, den zerdrückten Knoblauch, die Petersilienstiele, Lorbeerblätter und das Wurzelwerk drumherum streuen, zurück in den Ofen schieben und weitere zehn Minuten lang braten. Dabei jedoch die Hitze bereits auf 150 Grad Celsius (Ober- und Unterhitze) beziehungsweise 140 Grad Celsius (Heißluft) herunterschalten. Erst wenn das Wurzelwerk gebräunt und weich ist, mit Wein ablöschen. Zudem etwas Zitronenschale daneben verteilen. Die Keule in der nachlassenden Hitze etwa 90 Minuten gar schmurgeln. Dabei darauf achten, dass das Gemüse immer in ausreichender Flüssigkeit liegt und nicht verbrennt – eventuell einen guten Schuss Wasser angießen. Für die letzte halbe Stunde die Ofentemperatur auf 110 Grad Celsius (Ober- und Unterhitze) beziehungsweise 90 Grad Celsius (Heißluft) reduzieren. Am Ende den Bratenfond mitsamt dem Wurzelwerk in eine Kasserolle umfüllen, aufkochen, mit dem Pürierstab glatt mixen, dabei nach Belieben etwas Butter in Flöckchen einarbeiten, bis die Soße glänzt. Gegebenenfalls mit einem Schuss Brühe verdünnen. Gut abschmecken, nach Geschmack auch mit einem Schuss Balsamico, und getrennt zum Braten servieren. Servieren: Die Keule am besten erst am Tisch tranchieren, damit alle Gäste zuschauen können. Es ist übrigens gar nicht schwer: Die Keule am Knochen fassen, mit einem großen Messer die dicke, also gewölbte Seite vom Gelenkknochen aus waagerecht abschneiden – dieses Stück lässt sich dann wunderbar senkrecht, also quer zum Faserverlauf, in dünne Scheiben aufschneiden. Die andere Seite ebenfalls parallel zum Knochen abtrennen und genauso dünn aufschneiden. Nimmt man für die geschmorten Kastanien frische, müssen diese zunächst einmal eingeschnitten werden. Dann breitet man sie auf einem Blech aus und lässt sie im Backofen, am besten über dem Braten, nachdem die Hitze heruntergeschaltet wurde, eine halbe Stunde backen, bis sie weich sind. Danach werden sie aus der Schale gepellt, und es wird zudem die innere, dünne Haut abgelöst. Die Kastanien werden vor dem Servieren geschmort: Dafür Butter und Schmalz in einer Pfanne zergehen lassen, die frischen oder die Fertigkastanien hinzufügen, ebenso den Honig, und gründlich schütteln, damit sich alles gut mischt. Zugedeckt einige Minuten schmurgeln lassen. Vor dem Servieren großzügig in feine Streifen geschnittenen Stangensellerie unterrühren. Den Rotkohl in feine Streifen schneiden, dabei dicke Strünke entfernen. In einem breiten Topf das Schmalz erhitzen, die fein gewürfelte Zwiebel darin andünsten und pfeffern, Knoblauch zerquetscht und gehackt hinzufügen und dann alles mit Zucker bestreuen. Karamellisieren und, bevor Zwiebelwürfel und Knoblauch zu dunkel werden, mit Essig ablöschen. Den Kohl hinzufügen und in diesem Ansatz gründlich wenden, bis er sich überall hellrot gefärbt hat. Dann die Hitze reduzieren. Einen Schuss Brühe angießen, wenn der Rotkohl zu trocken gekocht ist. Mit Wildgewürz, Salz und Balsamico würzen und zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 20 Minuten gar schmurgeln lassen. Beilage: cremige Polenta oder Spätzle. Getränk: Dazu servieren wir einen Montalcino Sangiovese aus der Toskana. quelle: www.wdr.de Signatur  | |||
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