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BDBruemmer1  Administrator   Status: Offline Registriert seit: 12.06.2005 Beiträge: 20742 Nachricht senden |
Fraukes Menü vom 18.04.2006
Viktoriabarschfilet in Kräuter-Senfsoße Zubereitung Viktoriabarschfilet in Kräuter-Senfsoße Die Viktoriabarschfilets kalt abspülen und trocken tupfen. Dann mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten, herausnehmen und auf einem Teller beiseite stellen. In dem verbliebenen Bratfett die Frühlingszwiebeln anschwitzen, Senf hinzufügen, mit einem Schuss Weißweinessig ablöschen, Sahne dazugeben und einkochen lassen. Eventuell mit Brühe verlängern, mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, falls nötig noch etwas Senf, abschmecken. Den Fisch mitsamt dem ausgetretenen Saft in die Pfanne zurückgeben und vor dem Servieren warm ziehen lassen. Zubereitung Tandoorilachs auf Safransoße Die Lachsfilets kalt abspülen, trocken tupfen und in eine flache Schale legen. Von beiden Seiten leicht salzen. Knoblauch und Ingwer schälen, fein reiben und mit Zitronensaft, Garam Masala, Kreuzkümmelpulver und Cayennepfeffer vermischen. Die Lachsfilets mit dieser Würzpaste einstreichen. Auf jedes Filet einen Klecks Crème fraîche geben, die Schale mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 45 Minuten marinieren. Die Lachsfilets dann mit Olivenöl beträufeln und ca. 8 Minuten in der Pfanne von beiden Seiten garen. Für die Soße Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, in einer Pfanne anschwitzen, Safran hinzufügen, mit Weißwein ablöschen. Sahne dazugeben, einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer abschmecken. Dann durch ein Sieb passieren. Zubereitung Hummer in eigener Soße Die Hummer auftauen lassen, abspülen, das Fleisch aus den Schalen lösen und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren. Die Hummerschalen gut abspülen und in einer Pfanne mit etwas Pflanzencreme scharf anrösten. Das klein geschnittene Suppengrün hinzufügen, ebenfalls anrösten, Tomatenmark zugeben und mit einem Schuss Cognac ablösen. Dann Brühe und Sahne hinzufügen, ebenso die halbierten Knoblauchzehen und die Chilischoten. Nach Belieben noch 2 bis 4 frische Tomaten klein schneiden und hinzugeben. Salzen, pfeffern und ca. 2 bis 3 Stunden (!) einköcheln lassen. Dann die Soße durch ein Sieb passieren und noch einmal einkochen lassen. Abschmecken und vor dem Servieren das Hummerfleisch in der Soße kurz erwärmen. Für die scharfen Tomaten Cherrytomaten entkernen, in kleine Würfel schneiden, mit Weißweinessig und braunem Zucker würzen. Das weiße Ende einer kleinen Frühlingszwiebel in dünne Ringe schneiden, hinzufügen, eine kleine rote Chilischote entkernen, in winzige Würfelchen schneiden, hinzufügen und mit Salz abschmecken. Den Rucola waschen, verlesen, ca. 4 bis 5 cm lang schneiden und mit Weißweinessig besprühen. Die Enden anderweitig verwerten. Hauptspeise: Drei Filet-Variationen  Zutaten
Mariniertes Lammfilet mit Rouille Zubereitung Mariniertes Lammfilet mit Rouille Die Lammfilets parieren, abspülen, trocken tupfen und für ca. 3 Stunden in eine Marinade nach Wahl oder Würzöl einlegen. Dann in einer Pfanne kurz rundherum anbraten, von der Platte ziehen und zugedeckt beiseite stellen, zum Servieren in schräge Tranchen schneiden, anrichten. Für die Rouille das Brot in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser übergießen, kurz einweichen lassen, dann ausdrücken, Flüssigkeit auffangen. Die Brotmasse in einen Mixbecher geben, Öl, Salz, Tomatenmark, Zitronensaft, klein geschnittenen Knoblauch und Chilischote hinzufügen, alles mit dem Pürierstab pürieren, evtl. etwas von der Brotflüssigkeit hinzufügen. Nach Belieben mit Crème fraîche oder Sahne verfeinern und mit Cayennepfeffer abschmecken. Zu den Lammfilets servieren. Zubereitung Eingewickeltes Schweinefilet mit Steinpilz–Gorgonzolasoße Die Steinpilze in einer Schüssel mit heißem Wasser übergießen und für ca. 1/2 Stunde ziehen lassen. Dann aus der Flüssigkeit nehmen und in sehr feine Würfelchen schneiden, Flüssigkeit aufbewahren. Die Schweinefilets abspülen, trocken tupfen und in ca. 2 bis 3 cm dicke Medaillons schneiden, die Abschnitte anderweitig verwenden. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Auf einem Teller den Senf verstreichen, die Medaillons darauflegen, leicht (!) salzen und pfeffern und umdrehen, so dass beide Seiten mit Senf bedeckt sind. Die Medaillons in Katenschinkenscheiben einwickeln. In Pflanzencreme anbraten, bis der Schinken schön goldig ist, herausnehmen, auf einem Teller beiseite stellen. Im verbliebenen Fett die Zwiebeln anschwitzen, die fein gewürfelten Steinpilze zugeben, mit Weißwein ablöschen, kurz verdampfen lassen, dann die Steinpilzflüssigkeit und die Sahne zugeben, einkochen. Eventuell etwas Brühe hinzufügen. Den klein geschnittenen Gorgonzola in der Soße auflösen. Die Schweinemedaillons mit dem ausgetretenen Saft zurück in die eingekochte Soße geben und bei milder Hitze ca. 10 bis 15 Minuten gar ziehen lassen. Zum Schluss noch mit Petersilie dekorieren. Zubereitung Kalbsfilet in Johannisbeer–Senf–Orangensoße Kalbsfilet in einer Pfanne rundherum anbraten, herausnehmen, in Alufolie wickeln und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C warm halten. Den Bratenfond mit dem Johannisbeergelee loskochen, Senf hinzufügen, Orangensaft dazugeben, einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalbsfilet aufschneiden, herausgetretenen Fleischsaft in die Soße geben. In der Soße servieren. Zubereitung Beilagen Am Vortag gekochte Pellkartoffeln in Viertel schneiden, von allen Seiten kross anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zuckerschoten blanchieren, in Eiswasser abschrecken, in Rauten schneiden, vor dem Servieren in einem Pfännchen mit Butter erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Möhren schälen, in schräge Scheiben schneiden, in einer Pfanne bei ganz geringer Hitze mit Butter und braunem Zucker anbraten, bis Zucker und Butter karamellisieren. Dann mit Salz und Pfeffer würzen. Dessert: Süßes Trio  Zutaten
Schokoladentarte auf Fruchtspiegel Zubereitung Schokoladentarte auf Fruchtspiegel Eine Springform mit Backpapier ausschlagen und den Rand mit Butter ausstreichen. Die Schokolade grob zerkleinern und zusammen mit der Butter in einem dickwandigen Topf bei kleiner Hitze schmelzen. Die Eier trennen, Eiweiß in einer ersten Schüssel mit einer Prise Salz und 100 g Zucker zu einer weichen Creme schlagen. In einer zweiten Schüssel die Eigelbe mit dem Mixer dick und hell schlagen, dabei Puder- und Vanillezucker, die Orangenschale und den Rum zufügen. Die flüssige Schokolade mit der Butter unter die Eiercreme rühren. Die geriebenen Mandeln unterziehen. Das Eiweiß untermischen und in die Springform füllen. Im 160 bis 170 °C vorgeheizten Ofen 10 Minuten anbacken (so dass der Boden nach dem Stürzen der Tarte hart ist, der Rest des Teiges aber noch nicht geschlossen ist), dabei die Ofentür einen Spalt offen halten. Danach den Kuchen bei 150 °C ca. 50 bis 55 Minuten fertig backen (wichtig ist, dass die Tarte auf der mittleren Schiene steht, damit nichts verbrennt). Mit einem Holzstäbchen testen, ob der Kuchen durchgebacken ist, eigentlich "trocknet" er eher. Den Kuchen auskühlen lassen und dann auf einen Teller stürzen. Die Unterseite wird zur Oberseite. Mit Kuvertüre überziehen und über Nacht trocknen lassen. Für das Himbeermousse die Himbeeren mit dem Puderzucker bei mittlerer Hitze aufkochen. Mit Balsamico-Essig abschmecken, durch ein Sieb passieren, abkühlen lassen. Zubereitung Granita Di Caffee In einem Topf den Zucker im Wasser unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze auflösen. Bei starker Hitze 4 Minuten kochen, ohne zu Rühren. Den Sirup in eine metallfreie Schüssel gießen, abkühlen lassen. Vanillearoma und Kaffee einrühren, vollständig auskühlen lassen und im Tiefkühler gefrieren lassen. Ab und zu umrühren. Zubereitung Cognaccreme Eigelbe und Zucker mit dem Mixer schaumig schlagen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Mascarpone und Cognac hinzufügen. Kalt stellen. Dafür bekam sie 20 von 30 möglichen Punkten. quelle: www.vox.de [Dieser Beitrag wurde am 27.09.2006 - 13:29 von BDBruemmer1 aktualisiert] Signatur  | |||
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