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BDBruemmer1  Administrator   Status: Offline Registriert seit: 12.06.2005 Beiträge: 20742 Nachricht senden |
Franks Menü vom 27.02.2007 1 Ring Blutwurst 1,5 kg Kartoffeln(vorwiegend fest kochend) Olivenöl, naturtrüber Apfelsaft 1 Zimtstange 1 Friséesalat 4 Äpfel (z.B. Braeburn) Salz Pfeffer Muskat Petersilie 1/2 Zwiebel Mehl Calvados etwas Zucker Zubereitung Die Zimtstange mindestens 24 Sunden im Olivenöl ziehen lassen. Anschließend aus dem Olivenöl und Apfelsaft ein Dressing mischen, den Friséesalat in das Dressing tauchen und auf dem Teller anrichten. Die Kartoffeln und eine halbe Zwiebel reiben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und nach Geschmack etwas Petersilie dazugeben. Danach die Masse zu Talern formen. Die Blutwurst in gleichmäßige Scheiben schneiden und in Mehl wälzen. Blutwurst und Kartoffeltaler auf beiden Seiten anbraten und auf dem Salat anrichten. Mit einem Parisienne-Ausstecher aus den Äpfeln kleine Kugeln formen. Diese etwas zuckern und in der Pfanne karamellisieren. Mit Calvados ablöschen und flambieren. Zum Schluss salzen, pfeffern und um die Taler drapieren. Hauptspeise: Zander mit Sesam-Nuss-Kruste, Orangenwirsing und zweierlei Püree  Zutaten (für 5 Personen) Selleriepüree 2 Sellerieknollen 500 ml Sahne 250 ml Hühnerbrühe 50 g Butter Salz Pfeffer Muskat Kartoffelpüree 1,5 kg mehlig kochende Kartoffeln etwas Hühnerbrühe Olivenöl nach Geschmack Salz Pfeffer Muskat Orangenwirsing 1 Wirsing 1 Orange 1 Chilischote etwas Hühnerbrühe etwas Sahne Salz Pfeffer 1 Prise Zucker Muskat Öl Butter Zander mit Sesam-Nuss-Kruste 1,2 kg Zanderfilet je 2 Mandeln, Haselnüsse und Walnüsse 2 EL Koriandersamen 2 EL Sesamsaat 1/2 EL Pfefferkörner Milch Mehl Deko: Balsamicoreduktion, fertig gekauft Zubereitung Für die Pürees das jeweilige Gemüse grob würfeln, zusammen mit den jeweiligen Zutaten in getrennte Töpfe geben (Gewürze nach Geschmack)und je ca. 40 Minuten einkochen. Dann das Selleriegemisch mit einem Pürierstab und das Kartoffelgemisch mit einem Kartoffelstampfer zu einer homogenen Masse verarbeiten. Den Wirsing in Streifen schneiden, mit Öl und Butter in einem großen Topf anbraten und nach ca. 5 Minuten etwas Hühnerfond zugießen. Salzen und pfeffern, eine Chilischote und eine Prise Zucker sowie Muskat dazugeben. Nach ca. 20 Minuten etwas Sahne und Orangenzesten zufügen. Nochmals ca. 5 Minuten köcheln lassen. Für die Zanderfilets die Nüsse, Samen und Pfefferkörner in einer Pfanne anrösten und in einem Mörser zerstoßen. Dann die Zanderfilets in gleichmäßige Tranchen schneiden, auf der Hautseite mit Mehl bestäuben, dann erst in die Milch tunken und anschließend in der Nussmischung wälzen. Auf der Hautseite anbraten und zum Schluss für etwa 6 bis 8 Minuten bei 160 °C in den Backofen geben. Zum Servieren den Wirsing auf den Teller geben und die Zanderfilets darauf anrichten. Links und rechts die Pürees drapieren. Nach Geschmack mit Balsamicoreduktion dekorieren. Dessert: Sektsüppchen mit Beeren der Saison  Zutaten (für 5 Personen) Sorbet 100 g Zucker 200 ml Sekt (extra trocken) Saft 1 Zitrone 1 Eiweiß Gelee 50 ml Apfelsaft 100 ml Riesling Spätlese 80 g Zucker 400 ml Sekt (extra trocken) 5 Blatt Gelatine Saft 1 Zitrone Sekt zum Auffüllen der Gläser Minze frische Himbeeren und frische Brombeeren Zubereitung Für das Sorbet 1/2 Liter Wasser mit dem Zucker aufkochen lassen. Dann vom Herd nehmen und den Sekt sowie Zitronensaft einrühren und abkühlen lassen. Nun das Eiweiß steif schlagen und unter die Mischung heben. Zum Gefrieren in den Kühlschrank geben und im Stundentakt durchrühren. Für das Gelee Apfelsaft, Süßwein und Zucker in einen Topf geben, zusammen aufkochen und danach vom Herd nehmen. Die Gelatine einweichen, gut ausdrücken und in der Mischung auflösen. Anschließend den Sekt einrühren und mit Zitrone abschmecken. Im Kühlschrank mindestens 5 Stunden verfestigen lassen. Zum Servieren das Gelee durch eine Presse drücken und in große Gläser geben. Eine Nocke Sorbet darauf setzen und mit frischen Beeren und Minze garnieren. Mit Sekt auffüllen und sofort servieren. Dafür bekam er 29 von 40 möglichen Punkten. quelle: www.vox.de Signatur  | |||
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