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...   Erstellt am 28.08.2006 - 22:34Zum Seitenanfang Beitrag zitieren Beitrag melden 


Fisch & Co. - Lecker, gesund und kalorienarm

So wird Fisch garantiert ein Genuss
Fisch ist eines der beliebtesten Nahrungsmittel auf deutschen Speisezetteln. Dank ausgeklügelter Kühl- und Transportsysteme sind die leckersten Fischarten jederzeit auch für Landratten in hervorragender Qualität erhältlich. Und nicht nur frischer Fisch ist ein Genuss. Wenn man keinen Zugang zu frischer Ware hat, kann man bedenkenlos auf tiefgefrorenen Fisch zurückgreifen. Wann man welche Fische essen kann, entscheidet sich bei Süßwasserfischen nach den Fangzeiten. Manche Fische dürften nur in bestimmten Monaten gefangen werden. Bei Meeresfischen hängt es von den Fangquoten ab. Von bestimmten Arten darf nur eine festgelegte Menge gefischt werden.

Zubereitungsarten
Zu den beliebtesten Süßwasserfischen gehören neben dem Karpfen auch Forelle und Saibling. Bei den Forellen gibt es Bach- und Regenbogenforellen, die erste lebt wild, die zweite ist ein Zuchtfisch. Das Fleisch der Forelle besitzt eine mittlere Festigkeit und ist weiß. Als Zubereitungsart bietet sich Garen im Essigsud an, also die klassische "Forelle blau", oder „Müllerin Art". Bei der Forelle Müllerin wird der Fisch leicht bemehlt und in der Pfanne mit Butter ausgebraten, so wird er schön knusprig. Zu beiden Varianten eignen sich Salzkartoffeln als Beilage. Dieser Fisch ist auch für die Asiatische Küche hervorragend geeignet und findet sich in etlichen fernöstlichen Gerichten wieder. Der Saibling ist ein etwas feinerer Speisefisch als die Forelle. Es gibt den Bach- und den Seesaibling, wobei der erste ein bisschen besser ist. Zubereitet werden kann dieser Fisch genau wie die Forelle. Beide Sorten schmecken übrigens auch vom Grill gut.

Beliebter Lachs
Der ebenfalls sehr beliebte Lachs gilt als „Wechselfisch", da er in Süß- und auch in Salzwasser lebt. Bei ihm entscheidet die Herkunft über den Genussfaktor. Als eine Delikatesse gilt der echte Wildlachs. Wer das Glück hat, ihn im Handel zu ergattern, erkennt ihn an folgenden Merkmalen: Der Wildlachs ist in der Regel stromlinienförmiger als der gezüchtete, und die Rückenflosse ist viel ausgeprägter. Die Unterscheidung fällt aber auch einem Profi nicht leicht. Das Besondere am Lachs ist der hohe Fettanteil. Lachse aus dem Pazifik sind fettarmer und besitzen festeres Fleisch als ihre Artgenossen aus dem Atlantik. Das ist vor allem wichtig für die Zubereitung, da das Fleisch vom Pazifiklachs schneller austrocknet. Zu den besten Lachsen aus dem Pazifik zähltder King Salmon. Auch der Keta und der Silberlachs sind sehr gute Fische. Lachs schmeckt sehr gut vom Grill, ist aber auch gedämpft oder aus der Pfanne lecker. Als Beilagen bieten sich Kartoffeln, Gemüse, Spinat oder Salat an.

Schonendes Dünsten
Zu den beliebtesten Meeresfischen zählen Kabeljau, Seelachs, Schellfisch und Snapper. Zu den Edelfischen gehören beispielsweise Rascasse, Petersfisch, Alfoncino oder auch die Seezunge. Ihr Geschmack ist im Gegensatz zu den Süßwasserfischen mineralisch frisch, das Fleisch ist weich und bis auf den Seelachs weiß. Die preiswerteren Meeresfische sind beispielsweise Flunder, Rotzunge oder Heilbutt. Für die Zubereitung von Meeresfisch gilt prinzipiell dasselbe wie bei Süßwasserfisch. Je teurer aber der Fisch ist, desto seltener wird er auf dem Grill zubereitet. Das Grillen ist eine ziemlich grobe Methode, die wenig Eigengeschmack des Fisches zurücklässt. Schonender ist auf jeden Fall das Dünsten. Zum schmackhaften Räuchern eignen sich vor allem fette Fische wie Aal, Heilbutt, Forelle oder Renke. Frischen Fisch erkennt man am Geruch. Er sollte nach Meer duften, wird die Geruchsnote etwas strenger, sollten Sie die Finger davon lassen. Aber auch ein tiefer Blick ins Fischauge lässt Rückschlüsse auf die Frische zu. Die Augen müssen feuchtglänzend sein, keinesfalls milchig. Das dritte untrügliche Zeichen ist die Farbe der Kiemen. Sie müssen schön rot sein, das gilt für alle Meeres- und Süßwasserfische. Der letzte Test ist die „Drückprobe". Im Fleisch darf keine Delle zurückbleiben, wenn man mit dem Finger hineindrückt. Hat der Fisch alle genannten Kriterien erfüllt ist er einwandfrei. Haben Sie keine Hemmungen, das Tier auf dem Markt anzufassen, natürlich sollte man vorher fragen.





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