Erstellt am 01.11.2006 - 16:28

Fisch – Gesund und lecker nicht nur in der Fastenzeit



Fisch wird immer mehr zur Lieblingsspeise

Das hätte man sich vor wenigen Jahren nicht träumen lassen, wie enorm die Nachfrage nach Fisch gestiegen ist. Natürlich hat das auch mit BSE und MKS zu tun und einem gesteigerten Bewusstsein, was die Qualität von Fleisch angeht. Man sucht die Alternative und findet sie im Meer und in den Flüssen. Erfreulich dabei: Diese lebhafte Nachfrage hat allmählich für ein fabelhaftes und immer besseres Angebot gesorgt. In den Städten sowieso, aber auch auf dem Land kann man mittlerweile Fisch in phantastischer Qualität bekommen. Wir haben uns ganz verschiedene Stücke ausgesucht, um die unterschiedlichen Möglichkeiten zu zeigen, wie man Fisch zubereiten kann.

Der richtige Einkauf

Fischfilet muss appetitlich aussehen, das Fleisch fest wirken, nicht grau, sondern rosig frisch, oftmals sogar regenbogenmäßig schimmern.

Bei ganzen Fischen muss die Haut glänzen, die Schwanzflossen sollten wie lebendig wirken. Sie dürfen auf keinen Fall eingetrocknet sein. Man erkennt die Frische sofort an dem Glanz in den gewölbten Augen, dem elastischen Fleisch, das nach Fingerdruck sofort wieder in seine alte Position zurückspringt, den leuchtend roten Kiemen und – nicht zuletzt – dem frischen Duft!

Ob der Fisch tiefgekühlt war, muss Ihnen der Händler verlässlich sagen! Ob er aus der Zucht stammt, im Prinzip auch ... Und er freut sich, wenn er einen neugierigen Kunden vor sich hat, schließlich ist Fisch sein Beruf und (hoffentlich!) auch seine Leidenschaft.

Nicht so gern essen wir die Fische aus der Zucht, ob das Lachse sind oder die Doraden und Loups de mer, die man daran erkennt, dass sie alle die gleiche (nämlich Portions-) Größe haben und wie die Zinnsoldaten in der Auslage nebeneinander liegen. Ihr Fleisch ist weich, schwammig, nie so fest und kernig, wie es im freien Meer gefangene Fische haben. Die sind natürlich ein wenig teurer. Aber lieber weniger oft Fisch essen, dann aber richtig guten! Schließlich wollen wir jetzt nicht vom Regen in die Traufe kommen und nach dem schnellmastgefütterten Fleisch dasselbe Desaster mit den Fischen erleben! Wenn wir also das Glück haben, eine wilde Dorade (Brasse) zu bekommen, einen schönen ganzen Rotbarsch, eine Rascasse, einen Knurrhahn – es ist im Grunde ganz egal was –, wenn der Fisch nur frisch ist, greifen wir zu!

Fisch ist gesund

Mindestens einmal pro Woche sollte man Fisch essen, sagen die Ernährungswissenschaftler und ernährungskundigen Ärzte, besser sogar zweimal. Je öfter, desto besser. Denn er liefert dem Körper hochwertiges Eiweiß, das er leichter als jedes anderes Eiweiß aufschließen und verwerten kann. In Fisch stecken jede Menge Mineralien und Vitalstoffe, die den Cholesterinspiegel günstig beeinflussen und die Verfettung der Blutbahnen verhindern. Wenig Kalorien, dafür viele Inhaltsstoffe – Fisch ist ein ideales, überaus bekömmliches Lebensmittel. Eines, das obendrein gut schmeckt und sich unendlich vielseitig zubereiten lässt.

Tranchieren

Es ist nun mal so: An der Gräte gegart, schmeckt Fisch gleich noch mal so gut. Das Fleisch bekommt dadurch eine bessere Konsistenz, zugleich auch einen kräftigeren Geschmack! Damit die Stücke in perfekter Form auf die Teller gelangen und alle gerechte Portionen bekommen, ist es gut zu wissen, wie man dem Fisch zu Leibe rückt. Dafür sollte man den Fisch in seiner Form direkt aus dem Ofen auf den Tisch bringen, wo man ihn in Portionen zerlegen kann. Das geht ganz einfach, wenn man sich an die Anatomie hält: Entlang der Mittellinie mit einem Fischmesser durchtrennen, dann lässt sich das gare Fleisch leicht abheben. Die Bäckchen nicht vergessen! Und Vorsicht mit den Y-Gräten, die gern im Fleisch stecken bleiben.

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Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 23.02.2007 - 09:41

Fisch:

Die moderne Technik macht es möglich, dass man auch weitab von der Küste in entlegenden Gegenden über frischen und tiefgefrorenen Fisch verfügen kann.
Das Angebot an Fisch ist gross, die Nachfrage vergleichsweise gering. Und das, obwohl Fisch vorzüglich schmeckt und leichter verdaulich ist als das Fleisch von Warmblütern. Grund: Fischfleisch hat kein Bindegewebe, dafür aber biologisch hochwertiges Eiweiß. Da die meisten Fischarten auch noch kalorienarm sind, ist Fisch ganz vorzüglich geeignet für Schlankheitskost.

Frische Fische erkennt man an den roten Kiemen, den fest anliegenden roten Kiemendeckeln, den klaren Augen und natürlich am frischen Geruch.
Unterschieden wird zwischen Salzwasserfischen (Seefischen) und Süßwasserfischen (Flussfischen). Die auf dem deutschen Markt häufigsten:

Salzwasserfische:

Kabeljau, Schellfisch, Heilbutt, Steinbutt, Flunder, Seezunge, Scholle, Meeraal, Seelachs, Makrele, Hering und Goldbarsch.

Süßwasserfische:

Karpfen, Forelle, Felchen (Renken), Hecht, Zander, Flussaal, Barsch, Schleie, Lachs.

In der Regel muss man jeden Fisch (auch Fischfilet) vor Beginn des Zubereitungsvorgangs säubern, säuern und salzen. Man spricht hierbei von einem 3-S-System.

Säubern:

Unter fließendem Wasser die Bauchseite des Fisches vom Schwanz zum Kopf hin aufschneiden und Eingeweide herausnehmen. Vorsicht, dass die Galle nicht verletzt wird. Auch die schwarzen Bauchhäutchen abziehen. Schuppen mit dem Fischschupper, einem Reibeisen oder dem Messerrücken entfernen. Rücken- und Schwanzflossen mit der Haushaltsschere abschneiden. Etwa 1 cm stehen lassen, damit das Fleisch nicht verletzt wird. Kopf mit einem scharfen Messer abtrennen. (Für Fischsuppe verwenden.) Bei Karpfen und Forellen schneidet man ihn nicht ab.

säuern:

Den Fisch mit Zitronensaft oder Essig beträufeln. Dadurch wird das zarte Fischfleisch fester, würziger und und weisser. Ausserdem wird der Geruch etwas gebunden.

Salzen:

Den Fisch erst kurz vor der Zubereitung salzen, weil das Salz sonst Saft aus dem Fisch zieht und ihn austrocknet.

Garen:

Fisch kann man gar ziehen lassen (allgemein kochen genannt), dünsten, braten, überbacken, grillen und fritieren.
Süsswasserfische, wie zum Beispiel Forellen, Karpfen und Schleien, werden besonders gern blau zubereitet. Um die Blaufärbung zu erreichen, werden sie geputzt (Schleimhaut nicht verletzen!) und vor dem Garen mit einem heissen Sud aus Essig und Wasser übergossen.

Tiefgekühlter Fisch wird unaufgetaut gegart. Gekochte und gedünstete Fische sind gar, wenn die Augen weiss geworden sind, gebratene, überbackene und gegrillte, wenn sich das Fleisch mit einer Gabel leicht von den Gräten lösen lässt.

Wichtig:

Frischen Fisch immer am Einkaufstag verwerten. Fisch nie in sprudelnd kochendem Wasser garen, er zerfällt und wird unansehnlich.

Durchschnittsbedarf:

Pro Person 250 bis 350 g Fisch und 200 g Fischfilet.

Einfrieren:

Fisch eignet sich sehr gut zum Einfrieren. Er wird ausgenommen, gewaschen, abgetrocknet und verpackt. Lagerzeit: Bis zu 5 Monaten. Fette Fische (zum Beispiel Karpfen) kürzer lagern als magere, denn das im Fisch enthaltene Fischfett wird auch im Gefriergerät tranig.

Tiefkühlfisch:

Er muss bis zum Verbrauch bei minus 18 Grad, also im Tiefkühlgerät oder im Dreisternfach des Kühlschrankes lagern. Niemals vor Gebrauch auftauen. Ganz gleich, ob es sich um ganzen Fisch oder Fischfilet handelt. Wird er aufgetaut, dann zerfällt er unweigerlich beim Braten oder Garziehen. Auch Tiefkühlfisch säuert und salzt man vor dem Zubereiten. Allerdings braucht man ihn nicht abzuwaschen.

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Erstellt am 04.03.2007 - 09:40

Fisch-Info, Muscheln, allgemein


Fische sind hochwertige Eiweißträger. Ihr Fleisch hat ein lockeres Gewebe und ist daher leicht verdaulich. Obwohl sie den Körper nicht belasten, sättigen sie lange. Fische sind reich an Mineralstoffen (z.B. Kalium, Eisen, Phosphor) und den Spurenelementen Jod und Fluor. Außerdem enthalten sie Vitamine der B-Gruppe. Zu den Fischen mit hohem Fettgehalt gehören Heringe, Aal und Lachs. Sie enthalten zusätzlich die fettlöslichen Vitamine H und D, was der Bekömmlichkeit dient. !!! Hierzu ist auch das Nachlesen des Textes Warum Fisch so gesund ist im Mm-Format erfasst von I.Benerts und in der Kochen.ger gepostet, zu empfehlen!!! Die mageren Fische, wie z.B. die Seezunge und der Heilbutt, sind hervorragend für Diäten geeignet. Kaufen Sie Fisch immer erst, kurz bevor Sie ihn zubereiten wollen. Sie erkennen die Frische an folgenden Merkmalen: Die Kiemen sind hellrot und liegen fest an

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Erstellt am 31.05.2007 - 09:04

Fisch – Grätenfrei genießen

Immer wieder stellen wir fest: Die Menschen essen im Prinzip sehr gerne Fisch, fürchten sich aber vor den Gräten. Deshalb immer nur Fischstäbchen oder Fischfilet zu essen, das ist keine Lösung. Zumal Fisch am besten schmeckt, wenn er an der Gräte gegart wurde.

Deshalb wollen wir diesmal zeigen, wie man das herrliche Fischfleisch ohne Schwierigkeiten von den Gräten befreit und dann unbeschwert genießen kann.

Fischtipps

Freude am Fisch hat man nur, wenn er frisch ist, also appetitlich nach Meer duftet, aber keinesfalls „nach Fisch riecht“. Und dafür ist es unabdingbar, sich nach einer guten Quelle umzusehen. Man sollte sich also mit seinem Fischhändler – das kann natürlich auch die verantwortliche Person an der Fischtheke im Supermarkt sein – gut stellen. Wenn der merkt, dass Sie Spaß an gutem Fisch haben und Sinn für Qualität, wird es ihm umso mehr Freude machen, das richtige Produkt für Sie zu besorgen.

Leider ist guter Fisch nicht billig, darüber muss man sich im Klaren sein. Aber oft bekommt man Fluss- und hiesige Seefische für erfreulich wenig Geld, und wenn es dann einmal ein stattlicher Meeresfisch sein darf, dann bekommt man dafür auch einen wahren Festtagsfang.

Übrigens: Laut Gesetz besagt der Begriff „frischer Fisch“ lediglich, dass der Fisch nicht gefroren oder auf sonstige Weise bearbeitet ist. Er kann Tage alt sein und darf immer noch „frisch“ genannt werden.

Vertrauen Sie also lieber Ihrem Händler oder Ihrem eigenen Blick: Frischer Fisch glänzt, die Augen sind klar und nach außen gewölbt, die Haut ist fest, die Flossen sind nirgendwo angetrocknet, das Fleisch wirkt auf Fingerdruck elastisch, es gibt also nicht nach.

Zu Hause den Fisch nur ein, höchstens zwei Tage aufbewahren, und zwar an der kältesten Stelle im Kühlschrank, zusätzlich mit Eiswürfeln bedeckt, die Ihnen der Fischhändler für diesen Zweck bestimmt gerne mitgibt.

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Erstellt am 07.07.2007 - 09:09

Sushi selbst gemacht!



Einleitung

Frische ist das A und O – über Zutaten, Zubereitung und Verzehr der japanischen Leckerbissen

Sushi Sushi selbst zuzubereiten liegt im Trend und ist darüber hinaus eine abwechslungsreiche und gesunde Alternative zu unserer meist recht gehaltvollen deutschen Küche. Hat man einmal die Hürde „rohen Fisch“ zu essen überwunden, möchte man am liebsten nie wieder damit aufhören, wird geradezu süchtig nach den japanischen Häppchen. Zutaten wie Reis, Algen, Gemüse und Fisch bieten neben den geschmacklichen Qualitäten zudem eine tolle Nährstoffkombination, sorgen für eine angenehme Sättigung, sind leicht verdaulich und kalorienarm. Egal ob als Maki oder Nigiri verarbeitet, der Einkauf von frischem Fisch und den richtigen Zutaten ist ein absolutes Muss. Sind diese Vorraussetzungen erfüllt, ist ein Sushi-Abend mit Freunden eine kreative und gesellige Angelegenheit mit köstlichen Ergebnissen.
Sie haben sich bisher noch nicht getraut, Sushi selbst herzustellen? Wir nehmen Sie mit auf eine kleine kulinarische Reise in die Welt der japanischen Spezialitäten und zeigen Ihnen, wie einfach Lecker sein kann! Und keine Angst, Sushi bedeutet nicht zwangsläufig roher Fisch….

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Erstellt am 07.07.2007 - 09:11

Was ist Sushi?



Sushi Sushi steht im japanischen für gesäuerten Reis, der hauptsächlich mit Fisch belegt oder gefüllt ist. Die mundgerechten Häppchen können des Weiteren aus Gemüse, Seetang oder Ei bestehen. Je nach Variation der Sushi Zusammenstellung unterscheidet man zwischen verschiedenen Sushi-Formen, die nach Wunsch zusammengestellt serviert werden. Am bekanntesten sind die belegten Reisbällchen (Nigiri) und die Reisrollen (Maki), die als kaltes Hauptgericht gegessen und im Folgenden näher beschrieben werden.

Nigiri

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Erstellt am 07.07.2007 - 09:12

Zutaten - Frische ist wichtig!



Frischer Sushi Bevor der Sushi-Abend ansteht, sollten Sie die wichtigsten Zutaten schon einmal im Haus haben, damit Sie nicht kurz vor knapp ohne wichtige Basics da stehen und evtl. eingeladene Gäste wieder ausgeladen werden müssen. Die unten aufgeführten Lebensmittel sind alle im Asialaden erhältlich.

* Reis - wichtigster Bestandteil von Sushi, hier gibt es speziellen Sushi-Reis, gut sind aber auch Rundkornreissorten wie Kome oder Nishiki
* Reisessig – wird als Würzmischung für den Reis benötigt, sollte man ihn aber mal nicht im Haus haben, kann man sich auch mit Essig, Zucker und Salz behelfen, siehe Rezept Sushi-Reis
* Nori-Blätter – getrocknet und geröstete Algen/Seetang, die zu Blättern gepresst als Ummantelung des Sushis dient
* Wasabi – japanische scharfe grüne Meerrettichpaste, damit wird das Sushi gewürzt, Wasabi sollte zum nachwürzen auch immer bei Tisch gereicht werden, da jeder Mensch einen anderen Schärfegrad bevorzugt; als Anfänger sollte man vorsichtig mit der Paste (die es entweder fertig zu kaufen gibt oder als Pulver, dass man mit Wasser anrührt) umgehen und sich langsam an die ungewohnte Schärfe, die durch die Nase geht, herantasten
* Gari – eingelegter süß-sauerer Ingwer, dieser wird zur Neutralisation zwischen den verschiedenen Sushi-Häppchen gegessen, manche essen den Ingwer aber auch dazu
* Soja-Sauce – auch sie gibt den kleinen Köstlichkeiten am Tisch noch ein wenig Würze mit; serviert wird die Soße in einem kleinen Schälchen, in das die Häppchen getunkt werden
* Sesam – kann bereits geröstet gekauft werden, man kann ihn aber auch selbst anrösten; ist eine typische Ummantelung der California-Roll, kann aber auch innerhalb einer Maki-Rolle geschmacklich aufwerten
* Surimi – Krebsfleischimitat, zermahlenes Fischfleisch in Stangen gepresst
* Tofu – vegetarisches Sojaprodukt

Haben Sie diese Grundzutaten im Haus gilt es die frischen Lebensmittel so einzukaufen, oder gerade bei Fisch vorzubestellen, dass diese am Tag der Zubereitung in bester Qualität und Frische vorhanden sind. Für welche Zutaten Sie sich entscheiden, sollten Sie von Ihrem eigenen Geschmack abhängig machen.

Beliebte Fische und Meeresfrüchte für Sushi sind:

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Erstellt am 07.07.2007 - 09:14

Zubereitung von Maki & Nigiri Sushi



Zuallererst sei darauf hingewiesen: Sie werden Sushi wahrscheinlich nie so exakt hinbekommen, wie in einem japanischen Restaurant. Das ist auch kein Wunder und kein Grund zur Besorgnis, wahre Sushi-Meister haben eine mindestens 7 jährige Ausbildung absolviert, um die hohe Kunst der Sushi-Zubereitung in Vollendung zu erlernen. Damit Sie nicht solange üben müssen, nähern wir uns dem Thema etwas europäischer (z.B. alleine die original Reiszubereitung der Japaner ist weitaus aufwendiger und ähnelt schon fast einem Ritual, auf das wir hier verzichten), und hoffen, Ihnen durch die Anleitung die Zubereitung so einfach wie möglich darzustellen, sodass Sie schon bald Erfolgserlebnisse zu verzeichnen haben.

In unserem Rezeptvorschlag, der auch als Video abrufbar ist, zeigen wir Ihnen die Herstellung von Nigiris, Makis und California Rolls, sodass Sie am Ende eine schöne Mischung verschiedener Sushi-Variationen auf dem Teller haben. Sollten Sie die verwendeten Zutaten nicht bekommen oder nicht mögen, sind diese ganz einfach gegen andere zu ersetzen. Wichtig ist, dass Ihnen am Ende schmeckt, was Sie in die Rolle eingebaut haben. Wer also Angst vor rohem Fisch hat, sollte sich vielleicht langsam an die Sache rantasten und erst einmal eine Maki-Rolle z.B. mit Shiitake-Pilzen oder anderem Gemüse probieren.

Sushi selbst herstellen macht Spaß, besonders wenn man mit Freunden gemeinsam „bastelt“. Aber man muss als Anfänger auch einiges an Herstellungszeit einplanen, denn aller Anfang ist schwer, und nicht jede Rolle glückt auf Anhieb. Doch Übung macht den Meister und auch wenn die ein oder andere Rolle eher verunglückt ist, schmecken tut Sie bestimmt!

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Erstellt am 07.07.2007 - 09:16

Verzehr & Etikette



Natürlich kann man sich zu Hause “benehmen“ wie man will und auch in Sushi-Bars wird Unwissenheit über japanischen Sitten und Gebräuche nicht so ernst genommen. Doch auch wenn man nicht zum Nase putzen den Raum verlassen muss, ein wenig Kenntnis über die wichtigsten Gewohnheiten bei Tisch sollte man schon haben, das ist nicht nur höflich, sondern macht einen Sushi-Abend auch authentischer.
So sollten Sie auf jeden Fall lernen, mit Stäbchen zu essen, sicher gibt es jemandem in Ihrem Freundes- oder Bekanntenkreis, der es Ihnen zeigen kann. Häufig sind auch Abbildungen in japanischen Einweg-Stäbchen enthalten. Besuchen Sie vor dem Selbstversuch ein Restaurant, wird man Ihnen gerne „Übungsstäbchen“ reichen. Abgelegt werden die Essstäbchen nach Benutzung übrigens nicht auf dem Teller, sondern auf ein kleines Bänkchen aus Keramik
Sollten Sie überhaupt kein Geschick mit dem japanischen Besteck haben: Auch essen mit den Fingern ist erlaubt, Messer und Gabel zu benutzen dagegen ein Fauxpas!
Wird das Sushi auf einer großen Platte serviert, sollte man den restlichen Gästen am Tisch nicht die besten Häppchen vor der Nase wegschnappen und seinen Teller erst einmal voll beladen. Hat jeder seine eigene Sushi-Platte, erübrigt sich diese Höflichkeit.
Auf jedem Platz sollte sich ein Schälchen mit Soja-Sauce befinden, Ingwer und Wasabi kann bereits auf dem Teller angerichtet sein.
Bevor man mit dem Gaumenschmaus beginnt, kann man sich ein wenig Wasabi in die Soja-Sauce rühren, um den einzelnen Häppchen mittels kurzen Eintunkens mehr Würze zu verleihen. Andere bestreichen erst das Sushi-Stück mit Wasabi und dippen dann in die Soja-Sauce. Bei Nigiris sollten Sie nur die Belagseite in die Sauce tauchen, da andersherum der Reis in der Sauce schnell zerfällt. Sind die Happen zu groß geraten, kann man sie auch vorher mit den Stäbchen zerteilen, oder einfach davon abbeißen.
Zum Sushi wird in der Regel eingelegter Ingwer als Neutralisator zwischen zwei verschiedenen Sushi-Stücken gereicht. Wer den Ingwer nicht mag, kann ihn natürlich auch weglassen.
Getränke zur japanischen Küche sind Grüner Tee, Sake, oder japanisches Bier, letztlich ist aber auch hier der eigene Geschmack ausschlaggebend.

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