Erstellt am 08.11.2009 - 22:37

Traubenstolz schrieb aber ich lasse meine Weine bis zum Frühjahr stehen bis ich sie abfülle. Dazwischen noch der 2. Abstich.

Hab dazu mal ne Frage... in dem Buch "Wein Hausgemacht" von H. Feldkamp steht sinngemäß, daß man bei etwas saurerem Most den Wein ruhig ein bisschen länger auf der Hefe stehen lassen soll weil dazu noch zusätzlich Säure abgebaut wird... und daß so am Ende bis zu ein Drittel (!!) der Säure abgebaut werden kann. Stimmt das?!


Hier nochmal mein "Gärungs-Logbuch" bisher:

Los ging's mit 55 °Oe, die mit ganz normalem Rübenzucker auf ca. 90° aufgezuckert wurden. Seit dem Abpressen der Maische mit Spindelpresse sind jetzt zwei Wochen vergangen. Davor war der Wein 12 Tage auf der Maische. Die Gärung kommt langsam zur Ruhe, wir haben 12-12,5 % Alkohol. Nach einigem hin und her hab ich mich beim Gärstart für Bordeaux-Flüssighefe von Kitzinger entschieden (da wußte ich noch nicht daß unsere Trauben Schwarzriesling sind und somit eher in Richtung Burgunder gehen). Hab seit Gärstart schon 2x mit je knapp über 10 g/l trocken nachgezuckert. Zucker war heute nach Geschmackstest eigentlich vollständig abgebaut. Hab also heute zum dritten Mal 10 g/l nachgezuckert, worauf die Hefe einige Zeit später auch sichtlich reagiert hat. Laut Messung hat der Wein noch etwa 8,75 g/l Säure. Beim Gärstart waren es ca. 9,75 - 10 g/l. Umgebungstemperatur ist ca. 19 bis 22 Grad.

Also, lange Rede kurzer Sinn, ist da noch ne Geschmacksverbesserung (=Säureabbau auf nen bekömmlichen Wert) zu erwarten wenn ich den Wein noch ne Weile auf der Hefe lasse? Immerhin ist sie ja auch noch aktiv...

Erstellt am 08.11.2009 - 23:10

Wenn du den Wein lange auf der Hefe stehen lässt steigt das "Risiko" einer BSA. Das kann gut sein, das kann schlecht sein...

Erstellt am 09.11.2009 - 11:42

Hinzu kommt, dass es ohne Bakterienimpfung ungewiss ist, ob ein BSA startet. Falls man sich dann noch einen Hefeböckser einfangen würde, ginge der Schuss nach hinten los.

Solange die Hefe noch aktiv ist, kannst Du erst einmal wie üblich alles weiterlaufen lassen. Wenn die Gärung beendet ist, würde ich den Wein vom groben Hefetrub abziehen und in ein kleineres Gebinde füllen, randvoll, und ohne zu schwefeln, mit Gärverschluss. Temperiert bei 18–20°C stehen lassen. Dann die nächsten 2–3 Wochen beobachten, ob an der Weinoberfläche (im Ballonhals kann man das sehr gut sehen) kleine Bläschen aufsteigen. In dem Fall ist der BSA gestartet. Falls nicht, würde ich zunächst eine Geschmacksprobe vornehmen, und falls Dir der Wein immer noch zu sauer schmeckt, dann einen Liter Wein abzapfen und mit der entsprechenden Menge Weinkalk, die den von Dir gewünschten Säurewert herbeiführt, entsäuern. Diesen Liter einen halben Tag stehen lassen und dann erneut einen Geschmackstest machen. Gefällt Dir das Ergebnis, bingo, dann kannst Du die restliche Weinmenge ebenso behandeln; falls nicht, kannst Du den Liter dem Gebinde wieder zugeben und musst Dich dann mit einem BSA durch Bakterienimpfung vertraut machen.

Ob Dich das Ergebnis dann zufriedenstellt, ist allerdings nicht sicher (siehe FWK), der Vorgang ist jedenfalls nicht reversibel.

Grüße, Dreizehn

Erstellt am 09.11.2009 - 14:07

Hallo Kirschwein,

jetzt taucht auch die Frage auf, welchen Wein Du eigentlich herstellen willst. Einen süßen Dessertwein oder einen Rotwein, der sich gut als Essensbegleiter eignet. Schwarzriesling halte ich für einen guten Essensbegleiter. Diese Weine sind im allgemeinen trocken ausgebaut. Empfindest Du Deinen Wein sauer oder trocken?

Möchtest Du einen Dessertwein, sollstest Du nach dem Rezept von FWK weiter verfahren. Solltest Du einen Rotwein haben wollen, würde ich weiter verfahren, wie Dreizehn es vorgeschlagen hat.

8 g/l Säure halte ich nicht unbedingt für zu viel Säure im Rotwein. Vielleicht feht auch nur ein wenig Restsüße als Gegengewicht. Wenn Du das so empfindest, würde ich einen weiteren Test machen. Ein Glas Wein abziehen und grammweise Zucker zugeben und immer probieren, ob die Säure immer noch so stark empfunden wird. Kommst Du hier zu einem befriedigenden Ergebnis, könntes Du ein etwas unkonventionelles Verfahren anwenden, den Wein druchgären lassen, 1. Abstich, 2. Abstich und Flaschenfüllung Deines trockenen Weines. Erst beim Trinken den Wein dekantieren und hier die auf die Flaschengröße hochgerechnete Menge Zucker zugeben.
Das hat den Vorteil, dass keine Nachgärung zu erwarten ist, Du beim jeweiligen Essen entscheiden kannst, ob Du einen trockenen oder halbtrockenen Wein trinken willst.

Bei meinem Apfelwein, den ich so ausbaue, wie ihn die benachbarten Hessen trinken, mache ich das ähnlich, nur dass ich nicht Zucker beim Trinken zugebe, sondern einen Tee- Eßlöffel voll Apfelsaft, wenn ich den Apfelwein mal etwas lieblicher trinken möchte.

Die professionellen Winzer machen es übrigens ähnlich. Die Weine werden überwiegend durchgegoren und vor dem Abfüllen wird mehr oder weniger Süßreserve dazugegeben je nach gewünschem Ergebnis, trocken, halbtrocken oder mild.

Ich gebe ehrlich zu, dass ich selbst diese Methode bei meinen Traubenweinen noch nicht angewendet habe, weil ich sie immer trocken trinke, aber ich bin gespannt auf Eure Meinung.

Grüße Traubenstolz

Erstellt am 09.11.2009 - 16:33

Hallo,

also zum Essen trinke ich eigentlich nie Wein, eher wenn man in gemütlicher Runde zum Feiern zusammensitzt und sich ein wenig berauschen will . Ich nehme mal an, bei dem "Verwendungszweck" wäre ein Dessertwein besser.

Ich habe noch vergessen zu sagen, da die Färbung der Trauben nicht sehr intensiv war, handelt es sich bei unserem Wein jetzt streng genommen um einen Rosé von mittlerer Farbintensität nach dem äußeren Erscheinungsbild, obwohl er fast zwei Wochen auf der Maische war. Der Geschmack tendiert jedoch eher schon in Richtung Rotwein.

Vor der Zuckerzugabe gestern war er eindeutig sauer (fast kein Zucker mehr vorhanden), nachdem ich jetzt nochmal ca. 10 g/l nachgezuckert habe ist er säuerlich-trocken. Ich hatte aber das Gefühl daß da als Restsüße nachher ruhig noch eine ganz kleine Idee Zucker dazu kommen darf. Ich mag grundsätzlich trockene Weine am liebsten, halbtrockene eher weniger, und liebliche/süße Weine garnicht.

Wir werden den Wein wohl vor der Flaschenabfüllung steril filtern, also sollte es keine Probleme mit Nachgärung geben.

[Dieser Beitrag wurde am 09.11.2009 - 16:35 von Kirschwein aktualisiert]

Erstellt am 09.11.2009 - 19:12

Ich finde 8 g/L bei einem Rotwein kratzt schon an der Obergrenze. Aber vielleicht fällt ja noch etwas Weinstein aus.

Erstellt am 09.11.2009 - 21:44

Hallo,

ich komme eben von meinem Winzer zurück und der meinte 8g/l bei Rotwein ist schon wirklich viel. Aber er würde warten wie sich der Wein weiter entwickelt. Er sprach auch wie FWK, dass evtl. auch noch Weinstein ausfällt. Er meinte, mit kohlensaurem Kalk kann man zu jeder Zeit entsäuern, lieber später als zu früh.

Gruß Traubenstolz

Erstellt am 09.11.2009 - 22:06

ja, nachdem was ich hier auf der Homepage gelesen habe, kann ja der Kalk die Hefe umschließen wenn man vor dem Abziehen von der Hefe kalkt, was irgendwie zu nem unschönen Geschmack führen kann... oder so.

Also es sind ziemlich genau 8.75 g/l bei denen die Blaulauge umschlägt beim messen, hab gestern extra vorsichtig quasi nur Tröpfchen für Tröpfchen zugegeben beim messen.

Aber letztendlich dürfte das ja ein Wert sein, von dem aus man am Ende dem Wein relativ schonend die noch überschüssige Säure entziehen kann... da der End-Alkoholgehalt ja relativ hoch sein wird mit vielleicht 13% muß man ja auch ein bißchen was an Säure entgegensetzen damit's harmonisch schmeckt, oder?

[Dieser Beitrag wurde am 09.11.2009 - 22:09 von Kirschwein aktualisiert]

Erstellt am 09.11.2009 - 22:15

Wein mit viel Gerbstoff brauchen weniger Säure zur Geschmacksharmonie. Aber auch hier gilt: Was für dich gut schmeckt muss nicht jedem gut schmecken. Bei so viel Säure brauchst du vor allem eines: Genug Zucker/Restsüße.

Erstellt am 10.11.2009 - 09:59

Kirschwein schrieb kann ja der Kalk die Hefe umschließen wenn man vor dem Abziehen von der Hefe kalkt, was irgendwie zu nem unschönen Geschmack führen kann... oder so.

Hallo Kirschwein,

entsäuern mit kohlensaurem Kalk sollte man nicht während der Gärung. Ich schrieb ja auch ...je später um so besser, also vielleicht erst nach dem 2. Abstich wenn sich der Wein entwickelt hat. Der Kalk setzt sich schnell wieder am Boden ab.

Dumme Frage, eine Süßreseve hast Du Dir nicht angelegt?

Gruß Traubenstolz