Erstellt am 19.10.2009 - 12:49

Hallo,

nach umfangreicher Recherche glaube ich nun zu wissen, worum es sich tatsächlich handelt bei unseren roten Trauben.

Und zwar ist das wohl Schwarzriesling, auch Müllertraube oder Pinot Meunier genannt. Aufgrund des Klimas hier in Norddeutschland werden sie zwar nicht so intensiv rotblau wie z.B. im Hauptanbaugebiet Champagne, aber ich denke wir haben die Rebsorte jetzt zuverlässig bestimmt. Beschreibungen zu Wuchs, Beeren-, Reben- und Blattform treffen ebenso zu wie Geschmacksbeschreibungen von fertigen Weinen die man im Netz findet. Unsere Trauben und die gerade angegorene Maische schmecken nach roten Beerenfrüchten, und dabei vor allem nach Cranberry und Erdbeer, mit einem Hauch rote Johannisbeere und Rhabarber. (und das ist wirklich echt lecker ). Die Tannine kommen nach einer Woche Maischegärung langsam deutlich zum Vorschein, wirken aber nicht penetrant. Da die Trauben wie gesagt nicht so intensiv vom Farbton her sind wie in wärmeren Klimazonen, ist die Planung, die Maische erst nach 12 Tagen, also kommenden Sonntag abzupressen.

Gibt es hier jemanden der Erfahrungen hat mit dieser Rebsorte und ein paar Tipps geben könnte zum weiteren Herstellungsprozess?


Danke im voraus,

Kirschwein

Erstellt am 19.10.2009 - 14:31

Mein (Winzer)Freund aus dem Markgräflerland hat Schwarzriesling im Anbau.

Anreicherung in die Maische, auf der Maische durchgären lassen, dann Abzug, Gebinde auffüllen, BSA mit Starterkultur (Bedingungen genau einhalten, sonst geht’s daneben), nach vollständiger Beendigung Abzug/Schwefelung und dann wie üblich weiter.

Grüße, Dreizehn

Was Edith noch meint: Norddeutschland legt die Vermutung nah, dass der Äpfelsäureanteil verhältnismäßig hoch ist. Ggfls. kann der BSA, falls vollständig, zu stark entsäuern. Den Vorgang kann man zwar mit Lysozym abbrechen, erfordert aber weitere Kontrollen oder Maßnahmen. Ob BSA nötig ist, würde ich vielleicht an Deiner Stelle nach der Gärung analytisch und sensorisch prüfen (während des Ausbaus verliert der Wein ja noch zusätzlich Säure) und dann entscheiden.

Ohne BSA: Im vollen Gebinde bis Januar/Februar sehr kühl ungeschwefelt lagern (zwischendurch sensorisch prüfen) und erst dann schwefeln. Spätes Schwefeln verhindert Farbverlust.

[Dieser Beitrag wurde am 19.10.2009 - 14:41 von Dreizehn aktualisiert]

Erstellt am 19.10.2009 - 14:36

aha ok... danke!

Biologischer Säureabbau? hm... unsere Trauben haben gemessen an den Bedingungen einen relativ geringen Säuregehalt, ich hab nach dem Stampfen der Trauben 10 g/l im Most gemessen. Werden bei der Gärung/Reifung nicht ohnehin ein paar Prozent Säure abgebaut?

[Dieser Beitrag wurde am 19.10.2009 - 14:39 von Kirschwein aktualisiert]

Erstellt am 19.10.2009 - 14:46

Wenn auch bei den Bedingungen nicht schlecht, aber 10 ‰ sind schon reichlich, ein vollreifer Schwarzriesling hat 6–8 ‰. Um etwa 2 ‰ dürfte sich die Säure mindern.

Erstellt am 19.10.2009 - 14:51

ok dann werd ich mich mal richtig in das Thema "BSA" einlesen... hat ja noch ein bisschen Zeit bis das zum Thema wird bei meinem Ansatz, aber ich werd mich schon mal wegen der Details schlau machen.

Was würdest du denn verstehen unter einer "sehr kühlen" Lagerung? Unser Keller hat immer so um die 10-15 Grad im Winter...

Erstellt am 19.10.2009 - 14:52

Hallo Kirschwein,

evtl. würde sich bei 10 g/l Säure auch eine Entsäuerung mit kohlensaurem Kalk anbieten. Wenn Du damit auf 7 - 8 g/l Säure kommst wäre das schon ausreichend. Ein wenig wird wie Du schon sagst bei der Reifung abgebaut.

Gruß Traubenstolz

Erstellt am 19.10.2009 - 15:02

@Traubenstolz
Falls meine Vermutung mit dem Äpfelsäureüberhang zutreffen sollte, würde mit einer Kalkentsäurung das Verhältnis weiter zu Ungunsten der Weinsäure verschoben; nicht die beste Lösung. Da wäre die Doppelsalzentsäurung schon vorteilhafter, aber auch deutlich aufwändiger.

@Kirschwein
10°C wäre gut. Man kann natürlich nur die Möglichkeiten nutzen, die zur Verfügung stehen. Vielleicht kannst Du das Gebinde neben der Keller(außen)tür platzieren, dort ist es meist am kühlsten.

Erstellt am 19.10.2009 - 15:17

ok und wie lange sollte ich jetzt noch warten bis ich die Maische abpresse? An sich geplant hatte ich das ja quasi für kommenden Sonntag. Dann wären genau 12 Tage rum.

Meine Idee war halt, es wäre schön einen satten roten Farbton zu bekommen, allerdings ist die Pigmentierung der Beerenhaut "klimabedingt" nicht so intensiv bei meinen Trauben. Die Gerbstoffe machen sich langsam bemerkbar, ich hoffe daß nicht zuviel davon im fertigen Wein sein wird wenn die Maische zu lange steht... der Farbton ist im Moment (eine Woche Maischegärung mit ca. 2 g/l Antigel-Zusatz) in etwa ein mittleres Pink-Violett.

[Dieser Beitrag wurde am 19.10.2009 - 15:19 von Kirschwein aktualisiert]

Erstellt am 19.10.2009 - 17:08

Der Zusatz von Pektinase ist bei einer Maischegärung überflüssig.

Ich hatte geschrieben, dass mein Freund die Maische durchgären lässt, also bis zum Schluss. Weil Dein Most aber nur 55°Oe hatte, press ab, wann Du es für richtig hältst, viel zusätzliche Farbe wirst Du bei den nicht besonders reifen und deshalb farbschwachen Trauben eh nicht herauslösen können (Burgundersorten sind sowieso nicht sehr farbintensiv). Auch wenn Du jetzt Gerbsäure schmeckst, die ist nun mal Bestandteil eines Rotweins, sie wird aber im Verlauf des Ausbaus geschmacklich besser eingebunden (außerdem gäbe es für den Wurstfall Schönungsmittel). Auf wieviele °Oe hast Du aufgezuckert?

Klima: Ich lebe auch mehr als 200 km nördlich der Weinbaugebiete. Man muss während der Vegetationszeit entsprechende Maßnahmen treffen, um zu guten Leseergebnissen zu kommen. Wobei ich auch annehme, dass Schwarzriesling für Deine „Lage“ keine besonders gut geeignete Sorte ist. Musstest Du die Rebe eigentlich spritzen?

Erstellt am 19.10.2009 - 17:28

Ja, wir haben jedes Jahr leichten bis mäßigen Mehltaubefall, also muss da immer ein bisschen was dagegen getan werden. Außerdem halt Sauerwurmbefall, aber dank eines Bacillus Thuringiensis-Spritzmittels haben wir dieses Jahr pi mal Daumen unter ein Prozent Befall gehabt. Was die Auswahl der Rebsorte angeht - naja, meine Eltern haben den Weinstock vor 30 Jahren eigentlich mehr aus Spaß angepflanzt... so nach dem Motto, oh toll im Gartenmarkt gabs Weinpflänzchen, mal gucken ob das was wird... die Pflanzung erfolgte halt nicht gezielt unter Klima- und Standortabwägungen. Trotzdem liefert der Weinstock seit etwa 25 Jahren ganz nette Erträge, er deckt inzwischen ca. 20 qm an einer Hauswand ab, und ist dort auch sehr dekorativ. Daß die Trauben nicht so ausreifen wie in wärmeren Klimaten ist halt der "Pferdefuß" dabei. Aber warum sollte man ihn deswegen abholzen...

Ich habe im Sommer die Reben schon ein wenig ausgedünnt, allerdings wohl nicht genug, unter den geernteten Trauben waren einige dabei die noch sehr sauer waren. Aus denen wurde halt Marmelade, da stört bei dem ganzen Gelierzucker ein geringes Mostgewicht kaum. Insgesamt hat der Most nach dem Stampfen jedoch "bekömmlich" geschmeckt, wenn auch deutlich weniger süß als der Lidl-Traubensaft den ich ab und zu gern trinke.

Ich habe gemäß dem Rotwein-Rezept hier auf der Homepage auf knapp über 90° Oe aufgezuckert.