Erstellt am 11.02.2007 - 09:19

Rührei – Das Alltagsgericht als Gipfel der Kochkunst



Eine ganze Sendung über Rührei, das darf doch nicht wahr sein! Geben Sie es zu, das haben Sie gedacht, als Sie von unserem Thema gehört haben, oder?

Tatsächlich sind Rühreier eine verkannte Delikatesse, und es gibt eine Menge darüber zu sagen. Denn man kann zwar überall Rührei bekommen – kein Hotelfrühstück ohne –, sogar oftmals von einem eigens parat stehenden Küchenjungen zubereitet. Aber wann gibt es schon ein wirklich gelungenes Rührei: saftig, locker, duftig, genau richtig gewürzt.

Ein schnelles Gericht sind Rühreier ja schon – aber so schnell eben auch wieder nicht. Einfach Eier in die Pfanne hauen und rühren, das ergibt eben kein Rührei. Schon gar kein perfektes, von dem schon zum Beispiel der große französische Küchenchef Escoffier zu Beginn des letzten Jahrhunderts sagte, ein gelungenes Rührei müsse ein Meisterstück sein. Es stelle, so schreibt er in seinem „Kochkunstführer“, „unter den Zubereitungen für Eier die feinste Art dar“.

Was ist das Geheimnis?

Natürlich braucht man zunächst frische, gute Eier dafür. Inzwischen kann man ja ziemlich viel auf den Eierkartons ablesen. Es sagen sogar Stempel auf den einzelnen Eiern, woher sie kommen, in welcher Art von Tierhaltung sie produziert wurden.

Es ist natürlich Ansichtssache, ob man lieber Ökoeier (Kennzeichen 0), Eier aus Freilandhaltung (1), aus Bodenhaltung (2) oder aus Käfighaltung (3) kauft. Manche behaupten, das sei egal – wir sind anderer Meinung: Erstens ist es eine Schande, den Tieren ihre Würde zu nehmen und gegen ihre Natur zu halten, und zweitens sind wir sicher, dass Produkte aus artgerechter Haltung nicht nur besser schmecken, sondern auch bekömmlicher sind. Man denke nur an die Medikamente, die in der Massentierhaltung nötig sind. Natürlich sind artgerecht und mit der Natur im Einklang produzierte Lebensmittel etwas teurer, aber das sollte einem der eigene Körper und unsere Umwelt wert sein.

Auf jeder Eierpackung muss deutlich sichtbar das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) und der Verbraucherhinweis „Bei Kühlschranktemperatur aufbewahren – nach Ablauf des MHD durch erhitzen“ angegeben sein. Bei lose angebotenen Eiern müssen entsprechende Angaben auf dem Schild stehen. Wenn Sie beim Einkauf wissen wollen, wie alt die angebotenen Eier sind, rechnen Sie vom angegebenen MHD 28 Tage zurück. So errechnen Sie das Legedatum.

Legefrische Eier brauchen übrigens ein paar Tage zum Reifen. Frisch aus dem Nest sind sie noch gar kein richtiger Genuss: Das Eiweiß ist dann noch völlig unharmonisch, es wirkt grießelig, lässt sich auch gar nicht gut aufschlagen. Erst nach dem dritten, vierten, fünften Tag entwickelt ein Ei seinen Geschmack. Und dann kann man ziemlich sicher sein, dass es gut 10 bis 14 Tage frisch bleibt. Vorausgesetzt, es wird kühl und trocken und in einer neutralen Umgebung aufbewahrt. 12 Grad Celsius und 80 Prozent Luftfeuchtigkeit sind ideal. Temperaturschwankungen sollte man meiden, da sonst die Eier schwitzen und sie zu schimmeln beginnen können. Starke Gerüche in der Umgebung sind zu meiden: Über seine poröse Schale nimmt ein Ei sie nämlich leicht auf.

Das Ei: ein Universalgenie



Enorm, was alles in diesem kleinen Ding steckt, und dazu noch so bildschön und praktisch verpackt. Es sind die wichtigsten Vitamine, von A über D und E, B1, B2 und B6. Außerdem Mineralstoffe wie Natrium, Kalium, Magnesium, Kalzium, Eisen, Zink und reichlich Phosphor. Ein inhaltsreiches Päckchen!

Was man beim Rührei falsch machen kann

Erster Fehler: Die Eier werden totgerührt. „Uova strapazzate“ sagt man in Italien zum Rührei, strapazierte Eier, und, nomen est omen, tatsächlich findet man in ganz Italien kaum ein gutes Rührei. Denn strapazieren darf man die armen Eier nicht.

Die Eier (drei Eier pro Person als ein Hauptgericht, zwei sind eine elegante Frühstücksportion) werden vielmehr sanft in eine Schüssel geschlagen, gewürzt, mit dem nötigen Salz (es ist nicht zu verstehen, warum man in Hotels immer zu schwach oder gar nicht gesalzene Rühreier kriegt) und mutig Pfeffer, eventuell auch einem Hauch Cayennepfeffer und Muskat (Geschmackssache). Keine Milch, keine Sahne, auf gar keinen Fall Mineralwasser oder sonst irgendeine andere Flüssigkeit hinzu – das wäre eine Beleidigung für die Eier, die einer solchen Verdünnung nicht bedürfen, und ist nicht nötig, wenn man mit der richtigen Temperatur arbeitet. Schließlich werden die Eier mit einer Gabel (nicht mit dem Schneebesen) verquirlt.

Nicht heftig, sondern mit Gefühl, nur so locker, dass Eiweiß und Eigelb sich zwar mischen, aber noch sichtbar voneinander getrennt sind. Merke: Rühreier werden gar nicht so sehr gerührt.

Zweiter Fehler: zu heiße Pfanne! Daran liegt es eigentlich fast immer, wenn ein Rührei nicht gelingt! Im Unterschied zum Omelett, für das die Eier gründlich verquirlt werden und dann in die glühend heiße Pfanne kommen, darf die Pfanne fürs Rührei nur sanfte Hitze haben.

Wie man’s richtig macht: die Pfanne

Die traditionelle Eisenpfanne von der Oma ist zwar perfekt, aber pflegebedürftig – denn sie muss sorgsam behandelt werden, darf nie mit Spülmittel in Berührung kommen, muss nach jedem Gebrauch mit einer Speckschwarte abgerieben und dann natürlich häufig benutzt werden, damit das Fett nicht ranzig wird. Auch die professionelle Kupferpfanne ist nicht leicht zu handhaben, weil sie unter Umständen die Hitze zu gut speichert und leitet, wodurch das Rührei dann zu heiß wird.

Diese beiden Pfannen sind daher im Grunde eher für ein Omelett geeignet. Und das wird im Unterschied zum Rührei in der knallheißen Pfanne zubereitet: Sie muss dafür so heiß sein, dass Sekundenbruchteile bevor die Masse in die Pfanne gegossen wird, die Butter darin verzischt und sofort haselnussbraun wird. Die Eimasse wird sofort hinterher gegossen; sobald sie mit dem Pfannenboden in Berührung kommt, ist schon alles passiert. Man muss die Pfanne vom Herd nehmen, kräftig rütteln, damit das Omelett nicht festbäckt, jetzt schwebt es geradezu auf dem Butterfilm, der die Pfanne überzieht. Das Omelett ist fertig, wenn seine Oberseite noch feucht glänzt, und dann muss es die Pfanne unverzüglich verlassen.

Für Rühreier dagegen sollen die Pfannen natürlich ebenfalls aus einem gut leitenden Material sein, Titan oder Edelstahl zum Beispiel, aber sie sollten beschichtet sein. Die Butter darf darin nur sanft schmelzen, sozusagen vorsichtig am Pfannenboden zerschleichen. Wenn sich die Butter leise am Rand kräuselt, gießt man die verklepperten Eier hinein, sie dürfen nur langsam an der Unterseite stocken. Und erst dann darf man mit einem breiten Holzspatel oder mit einem hitzebeständigen Gummischaber am Pfannenboden entlang fahren und das gestockte Ei bahnenweise ablösen. Dabei geduldig sein, aber dennoch zügig arbeiten. Wenn das gestockte Ei trocken wirkt, ist alles zu spät.

Würztipps

Zur Geschmacksverbesserung kann man in die stockende Eimasse flöckchenweise noch mehr Butter unterrühren. Man kann auch Streifen von gekochtem Schinken, gewürfelte Tomaten, gehackte Kräuter, geriebenen Käse, sogar Nordseekrabben zufügen – nur ein paar Löffel jeweils, nie zu viel.

Nur so viel, dass das Ei appetitlich gewürzt ist und dennoch seinen Eigengeschmack behält. Dann das Rührei unverzüglich auf einer gebutterten oder getoasteten Brotscheibe anrichten und sofort servieren. Es ist eine Todsünde, Rührei warten zu lassen.

quelle: www.wdr.de

Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 27.03.2007 - 12:05

So ein schönes Ei!



In Deutschland werden pro Jahr etwa 10 Milliarden Eier gelöffelt. Davon 50 % in privaten Haushalten, 30 % in der lebensmittelverarbeitenden Industrie und 20 % in Großküchen und Bäckereien.

Diesem hohen Verbrauch steht die Tatsache gegenübersteht, dass jedes Huhn maximal nur ein vielbesungenes Ei pro Tag legen kann. Man kann sich also leicht ausmalen, wie viele Hühner es in Deutschland gibt, bzw. geben muss, damit das große Bedürfnis nach frischen Eiern auch wirklich gedeckt ist. Eier sind nämlich sehr beliebt. Man kann sie schnell braten, kochen oder ganz fein im Glas verzehren. Ob hartgekocht, 3 Minuten Ei oder wachsweich, ob in der Pfanne gerührt oder als Spiegelei, die Deutschen essen Eier einfach gern. Hartgekochte Eier gehören in jeden Wanderproviant, und wenn es schnell gehen muss, ist ein Omelette eine wunderbare kleine Mahlzeit. Wir kaufen Eier beim Bauern, im Großhandel, beim Lebensmittelhändler um die Ecke oder an einem Biostand. Die Eier sind groß klein, braun oder weiß, damit tauchen schon die ersten Fragen auf.

Haben die besseren Eier, schönere Farben?

Nein, das haben Sie nicht. Die Farbe des Eis, das Sie für Ihren Frühstückstisch oder das Osternest wählen, gibt keine Auskunft über die Güte von dem, was sich in dem Ei befindet. Auch nicht über die Haltung der Hühner oder Ökologie der Zucht. Die Verbraucher verbinden die braune Schale allerdings eher mit ökologisch. Diese Annahme stimmt jedoch nicht. Welche Farbe die Kalkschale des Hühnereis hat, ist nämlich genetisch bedingt und hängt mit den Ohrlappen des Huhns eng zusammen. Reinrassige Hühner mit weißen Ohrscheiben legen meist weiße Eier. Hühner mit roten Ohrlappen braune. Und dann gibt es noch die Araukaner-Hühner, deren Ohrlappen verschiedene Farben haben und die grünlich-bläuliche Eier legen. Aber all das gilt nur für reinrassige Hühner. Sollte Sie einen Züchtungsmix im eigenen Hühnergehege laufen haben, dann wissen Sie, die Farbe der Eier ist zufällig. Wie es die Natur an diesem Tag eben will. Weiße Hühner sind übrigens in der Haltung nicht so beliebt, da sie angeblich nicht sehr robust seien. Dabei sehen doch gerade die auf den Ostergrußkarten immer so hübsch und lecker aus.

Die Zahlen auf der Schale

Seit dem 1.4.2004 gibt es eine neue Kennzeichnungspflicht für Eier. Seit diesem Zeitpunkt ist für den Verbraucher auf jedem Ei klar ersichtlich, aus welchem Ursprungsland die Eier kommen und wer der Erzeugerbetrieb ist. Mit dem Eierkauf können die Verbraucher direkt auf die Haltungsbedingungen von Hühnern einwirken.

Ausgenommen von dieser Regelung ist die Erzeuger-Verbraucher-Direktvermarktung (Verkauf ab Hof, an der Haustür, auf dem Wochenmarkt), sofern die Eier aus eigener Erzeugung stammen. Aber auch da muss deutlich sein, ob die Eier von diesem Hof sind und wie die Hühner gehalten wurden.

quelle: www.swr.de

Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 27.03.2007 - 12:06

So ein schönes Ei!

Die Haltung

Haltungsform
O = Ökologische Erzeugung
1 = Freilandhaltung
2 = Bodenhaltung
3 = Käfighaltung

Herkunftsland (z.B.)
AT = Österreich
BE = Belgien
DE = Deutschland
NL = Niederlande
ES = Spanien
FR = Frankreich
DK = Dänemark

Danach folgt auf dem Ei eine Ziffer, die das Bundesland kennzeichnet, aus dem das Ei herstammt, sowie die Betriebs- und Stallnummer. Die ersten beiden Stellen stehen für das Bundesland (z.B. 09 für Bayern), dann folgt die Stelle für den Regierungsbezirk, die weiteren für den Betrieb und die letzte für den jeweiligen Stall.

Auf der Verpackung muss das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) der Eier klar erkennbar sein, wobei das äußerste MHD die Frist von 28 Tagen nach dem Legen nicht überschreiten darf. Zudem muss vermerkt sein, wie die Tiere gehalten wurden (Freiland, Bodenhaltung, Käfighaltung).

Bei Eiern, die lose, im Einzelhandel, beim Bauern oder auf dem Wochenmarkt verkauft werden, müssen Angaben (aus welchem Land das Ei kommt) auf einem Schild oder einem Begleitzettel angegeben sein. Bei Eiern, die nicht aus einem EU Land sind, muss der Käufer über die Haltung informiert werden.
Ab dem 22. Tag nach dem Legen dürfen Eier nicht mehr an den Verbraucher, sondern nur noch an zugelassene Betriebe, die Eierprodukte herstellen oder an die Non-food-Industrie abgegeben werden.

quelle: www.swr.de

Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 27.03.2007 - 12:07

So ein schönes Ei!

Was verbirgt sich hinter den „Haltungsformen“?

Ökologische Erzeugung:

EU-weit gelten hier einheitliche, ganz besondere Anforderungen. Pro Tier werden 4 m ² zwingend vorgeschrieben. Im Stall dürfen sich nicht mehr als 6 Legehennen einen Quadratmeter teilen und das Futter muss aus ökologischem Anbau kommen.

Freilandhaltung:

Freilandhühner haben neben ihrem Stall mit Sitzstangen, Nestern und Einstreu tagsüber Auslauf im Freien. Die Hühner können ihrem Bewegungsbedürfnis und den natürlichen Verhaltensweisen nachgehen. Jedes Huhn hat im Auslauf mindesten 4 m².

Bodenhaltung:

Bodenhaltung heißt Stallhaltung. 7-9 Hühner teilen sich 1 m². Legenester, Einstreuflächen und Sitzstangen müssen den Hühnern zur Verfügung stehen.

Käfighaltung:

Jedes Huhn hat etwa so viel Raum, wie eine Din A 4 Seite ausmacht. Es wird in einem Drahtkäfig gehalten.

Eier aus dem Reformhaus, Bioladen

Eier, die in diesen Märkten angeboten werden, müssen folgende Kriterien erfüllen:

· Hühner sind in Bodenhaltung mit Tageslicht, Frischluft gehalten
· Keine Käfighaltung
· Futter aus ökologischem Anbau
· Artgerechte Haltung
· Nicht mehr als 3-4 Hühner pro Quadratmeter (normalerweise sind 7-9 Hühner pro m² bei Bodenhaltung erlaubt)
· Das Huhn darf nicht mit Antibiotika behandelt werden
· Die Flügel der Hühner dürfen nicht gekürzt werden
· Der Schnabel nicht kupiert

quelle: www.swr.de

Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 27.03.2007 - 12:08

So ein schönes Ei!

Haltbarkeit von Eiern

Wenn wir von einem frischen Ei sprechen, dann denken wir meistens an ein Ei, direkt vom Nest am 1. Tag nach der Legung. Richtig schmackhaft frisch ist ein Ei jedoch erst zwischen dem dritten und zehnten Legetag – also nicht am Legetag selbst. Deswegen brauchen wir auch nicht traurig zu sein, wenn wir keinen Bauernhof um die Ecke haben. Die Farbe der Eier macht übrigens keine Aussage über die Qualität und Haltbarkeit von Eiern, sondern lässt nur Rückschlüsse auf die Hühnerrasse zu. Auch das Eigelb, ob nun sonnengelb oder blässlich ist kein Indiz für ein frisches Ei, sondern hängt vom Futter ab, welches das Legehuhn bekam.
Aufgrund der Salmonellengefahr sollten Eier aber bald verzehrt werden.

Der Frischetest

Wie frisch ein Ei ist, können Sie anhand der Aufschlag – oder Schwimmprobe erkennen.

Schwimmprobe

· Ist das Ei ganz frisch, geht es komplett im Wasser unter und liegt flach am Topfboden.
· Ist es einige Tage alt, liegt es auch am Boden, die Spitze zeigt jedoch leicht nach oben.
· Steht das Ei senkrecht im Topf, ist es etwa zwei bis drei Wochen alt und sollte bald verbraucht werden.
· Schwimmt es mit dem runden Ende nach oben und die Luftblase ragt sogar aus dem Wasser, so ist es etwa zwei Monate alt und sollte nicht mehr verzehrt werden

Die Augenprobe

Ist ein Ei frisch, ist das Dotter gewölbt und von festem, gallertartigem Eiweiß umgeben. Das Eigelb wird vom Eiweiß sozusagen umschlossen. Nach etwa 7 Tagen beginnt das Eiweiß beim Aufschlag auseinander zu fließen, das Dotter ist ersichtlich flacher.

quelle: www.swr.de

Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 27.03.2007 - 12:10

So ein schönes Ei!

Was im Ei drin ist

Das Eiweiß, auch Eiklar genannt, besteht aus Eiweiß und Wasser. Das Dotter ist voll Vitamin A, D, K, B2, B6, B12 Folsäure und Mineralstoffe wie Phosphor, Eisen, Calcium, Kalium Wasser, Fett und ebenfalls Eiweiß.
Ein Ei hat etwa 95 Kalorien, aufgeteilt in 20 Kalorien Eiweiß und 75 Kalorien Eigelb.
Außerdem eine geballte Ladung Cholesterin mit 396mg!

Dünne Schale harter Kern?

Die Eierschale hat etwas mit dem Huhn zu tun, welches das Ei legt. Wird das Huhn ungenügend mit Kalk versorgt oder ist die Kalkabscheidung in dem Eileiter des Huhns gestört, legt ein Huhn dünnschalige oder sogar schalenlose Eier. Letztere nennt man auch Wind- oder Fließeier.

Warum bekommen Hühner Antibiotika?

Für die Legehennenfütterung ist ein Antibiotikum als Leistungsförderer zugelassen. Damit wird eine bessere Ausnutzung des Futters im Verdauungstrakt erzielt. Es gelangt nicht durch die Darmwand und führt daher zu keinerlei Rückständen im Tierkörper oder Ei. Es wird zu diesem Zweck in sehr geringer Dosierung eingesetzt.

Groß oder klein

Im Handel werden Eier in vier verschiedenen Größen angeboten.
Die beiden mittleren Größen M und L sind die gängigsten, Eier in den Größen S und XL sind etwas seltener zu finden. Der genannte Buchstabe ist auf den Verpackungen zu erkennen

- Gewichtsklasse S: klein, unter 53 g
- Gewichtsklasse M: mittel, 53 g bis unter 63 g
- Gewichtsklasse L: groß, 63 g bis unter 73 g
- Gewichtsklasse XL: sehr groß, 73 g und darüber

quelle: www.swr.de

Die Natur kann ohne uns locker leben.

Erstellt am 12.04.2007 - 10:46

Eier

Das Hühnerei ist eines unserer wichtigsten Nahrungsmittel, es wird entweder als Ganzes oder aufgeschlagen gegart oder in Teig oder Eierspeisen verarbeitet.

Um zu testen, ob ein rohes Ei noch frisch ist, kann man es in ein Glas mit Wasser geben. Sinkt das Ei auf den Boden, ist es frisch. Ist die Spitze leicht angehoben, ist es einige Tage alt. Steht es ganz oder fast senkrecht, ist es vermutlich etwa zwei bis drei Wochen alt. Schwimmt es an der Oberfläche und ragt zum Teil hinaus, ist es schon älter und sollte nicht mehr verzehrt werden.

An den Ziffern auf dem Ei kann man inzwischen ablesen, wie das Huhn gehalten wurde, das dieses Ei gelegt hat. Da steht 0 = für Ökohaltung, 1 = Freiland, 2 = Bodenhaltung, 3 = Käfighaltung. DE bedeutet, dass die Hühner in Deutschland gelegt haben, die weiteren Ziffern beschreiben den Betrieb und die Stallnummer.

quelle: www.daskochrezept.de

Die Natur kann ohne uns locker leben.