Erstellt am 24.07.2005 - 22:27

Hallo zusammen,

durch Beiträge von volk73 und fibroin bin ich auf das Thema Dampfentsaften gekommen.
Soweit ich mich erinnere, wurde das bis jetzt im Forum nicht diskutiert.

Vor Jahren habe ich einige Male für Fruchtweine Weck-dampfentsaftet, weil ich das von Muttern und Oma kannte.
Die Saftausbeute war geringer als beim Abpressen nach Antigel-Einwirkung, Vergleichsmöglichkeit hatte ich.
Sonst habe ich aber keine schlechten Erfahrungen gemacht, waren Johannisbeerweine aus meiner Anfangszeit.
Dann wurde in der Literatur mehrheitlich die Dampfentsaftung als ungünstig für Fruchtwein dargestellt und jetzt dampfentsafte ich schon lange nicht mehr.

Welche Erfahrungen hat das Forum mit Dampfentsaftung bzw. wie steht Ihr dazu ?

Gruss... Sigi

Erstellt am 24.07.2005 - 22:48

Wenn ein Bauer z.B. Erdbeeren nicht mehr verkaufen kann jagt er sie oft duch einen Dampfentsafter, um sie nicht wegschmeißen zu müssen und erst einmal haltbar zu machen. Wenn man daraus Wein macht schmeckt der eher nach Erdbeermarmelade und nicht nach frischen Erdbeeren. Das ist das, was wir als Kochgeschmack empfinden. Wir waren uns schnell einig, dass wir deshalb keinen Dampfentsafter verwenden wollen.

Erstellt am 25.07.2005 - 09:22

Kann es auch sein dass sich die Dampfentsaftung auch auf die Farbstoffe auswirkt? Wenn ich mich nicht täusche, hat der Saft aus meinen kürzlich dampfentsafteten roten Johannsbeeren von Hellrot einen deutlichen Stich ins Bonbonrot abgekriegt.

Der Marmeladengeruch ist mir beim Entsaften schon aufgefallen. Bin trotzdem Gespannt wie der Wein am Ende schmeckt (wenn er mal endlich angären würde...)

Andreas

Erstellt am 25.07.2005 - 09:49

@Gothmog
Eine veränderte Farbe hat meistens mit den Ph - Wert zutun.

Gruß Birgit

PS: @Gothmog, was haben wir eigentlich angestellt, so daß wir in deiner Linkliste für Met nicht auftauchen?

Erstellt am 25.07.2005 - 10:21

In diesem Fall liegt es aber doch am Kochen. Viele Anthocyane (die Farbstoffe) zerfallen beim Kontakt mit Sauerstoff oder beim Kochen.

Erstellt am 25.07.2005 - 12:16

Birgit schrieb @Gothmog Eine veränderte Farbe hat meistens mit den Ph - Wert zutun.

Wird der höher oder niedriger? Ich hab den Wein nach dem Arauner-Rezept aus der Fruchtweinfibel angesetzt und hab etwas mehr Saft als im Rezept war. Wär also schon ganz praktisch wenn dann etwas weniger Säure enthalten wäre..

Birgit schrieb PS: @Gothmog, was haben wir eigentlich angestellt, so daß wir in deiner Linkliste für Met nicht auftauchen?

Nichts böses nur habe ich die Seite das letzte Mal bearbeitet bevor ich den Fruchtweinkeller gefunden habe. Ich hab jetzt wieder mehr Zeit (vor allem mehr Online-Zeit als in den letzten 7-8 Monaten) und werde die Seite wieder mal ein bisschen pflegen.

Entstanden ist die Seite seinerzeit aus Langeweile, weil ich im Unterricht während meiner Fortbildung total unterfordert war und ich mich doch irgendwie sinnvoll beschäftigen musste. Ursprünglich gedacht war sie als Linkliste für mich selbst, weil ich gerade anfing mich mit dem Thema Met zu beschäftigen. Aber da ich bei freenet gerade 60 MB frei hatte...

Andreas

[Dieser Beitrag wurde am 25.07.2005 - 12:20 von Gothmog aktualisiert]

Erstellt am 25.07.2005 - 12:16

@Gothmog
wegen dem angären, denk doch dran, ohne Gäransatz sollte nichts laufen. Meine jetzt angesetzten Beerenweine haben alle über Nacht losgelegt!

Erstellt am 25.07.2005 - 12:33

fibroin schrieb @Gothmog wegen dem angären, denk doch dran, ohne Gäransatz sollte nichts laufen. Meine jetzt angesetzten Beerenweine haben alle über Nacht losgelegt!

Na ja das war auch wieder so eine Spontanaktion - ich konnte mir ganz plötzlich den Dampfentsafter für genau einen Nachmittag leihen - die Hefekultur habe ich mit Nährsalz und etwas Zuckerwasser ein paar Stunden stehen lassen bis der Saft und das Zuckerwasser abgekühlt waren und dann beigekippt.

Im übrigen bin ich ein bisschen weg von der Nachzuckermethode - meine zwei Ansätze vom Juni (einmal Kirsch-Honig mit Kirschsaft vom Lidl und einmal Met) hab ich einfach auf ~250 g/l Zucker gebracht - das ist, wenn ich das Diagramm auf der Zuckerseite richtig lese, die optimale Konzentration für zügige Gärung, und ist laut Faustformel aus der Weinfibel gut für ~15% Alkohol - ein Wert, den der Ansatz nach 4 Wochen laut Vinometer auch erreicht hat. Nachzuckern werde ich dann nur noch um die Restsüsse einzustellen

Andreas

Erstellt am 25.07.2005 - 13:00

Der pH sollte vom Kochen nicht beeinflusst werden.

Erstellt am 25.07.2005 - 14:43

Fruchtweinkeller schrieb Der pH sollte vom Kochen nicht beeinflusst werden.

Was ist denn ein wahrscheinlicher Säurewert für Johannisbeersaft aus gut gereiften roten Johannisbeeren?

Andreas