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BDBruemmer1  Administrator   Status: Offline Registriert seit: 12.06.2005 Beiträge: 20731 Nachricht senden |
Confierter Lachs mit Topinambur-Pürée Lachs: 4 Scheiben Lachs à 130 g, ohne Haut feines Meersalz ¾ l Olivenöl Pürée: 400 g Topinambur 100 g Sellerie 2 Zwiebeln 1 EL Butter 200 ml Geflügelfond Meersalz Pfeffer 100 ml flüssige Sahne 100 ml Milch Einige Dillzweige Zubereitung: Den Lachs entgräten und leicht salzen. Das Olivenöl in einen großen, hohen Topf geben und auf 40 C° erhitzen. Die Lachsstücke hineingeben. Wenn nötig noch mehr Öl hinzufügen, damit der Fisch bedeckt ist. Sanft gar ziehen lassen (die Temperatur sollte so konstant wie möglich sein). Das benötigt ca. 35 bis 40 Minuten. Für das Topinambur-Pürée die Knollen schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebeln würfeln und den Sellerie fein schneiden. Butter in die Pfanne. Darin die Zwiebeln, den Sellerie und den Topinambur anschwitzen. Mit dem Geflügelfond ablöschen. Noch einmal aufkochen lassen, salzen und pfeffern und für zehn bis fünfzehn Minuten leicht köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Sahne und Milch hinzufügen. Durch ein Sieb passieren und den Kochfond auffangen. Den Topinambur und das übrige Gemüse mit dem Zauberstab zu Pürée mixen. Den Kochfond um die Hälfte reduzieren. Gegebenenfalls nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Hilfe des Zauberstabs eine schäumende Soße herstellen. Anrichten: Einen großen Esslöffel Pürée in die Mitte eines tiefen Tellers setzen. Die schäumende Soße rund herum gießen. Den Lachs aus dem Öl nehmen. Auf einem Küchenpapier das überschüssige Öl aufsaugen lassen und dann auf das Pürée setzen. Mit einem Dillzweig dekorieren. quelle: www.sr-online.de Signatur  | |||
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