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BDBruemmer1  Administrator   Status: Offline Registriert seit: 12.06.2005 Beiträge: 20742 Nachricht senden |
Claudias Menü vom 13.03.2007 5 Saiblingsfilets à ca. 140 g, entgrätet Salz Zucker Pfeffer aus der Mühle 2 EL kalt gepresstes Olivenöl Avocadomousse 1 1/2 Avocados 2 EL Sauerrahm 1 EL fein geschnittener Schnittlauch Salz Pfeffer aus der Mühle Kartoffel-Sesam-Blatt 200 g Kartoffeln 20 g Butter 2 Eiweiße Muskatnuss 1 TL Sesam, geröstet Zubereitung Von den Saiblingsfilets die Bauchlappen und die Schwanzspitze abschneiden. Die Filets häuten und kräftig mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Mit Klarsichtfolie bedecken und für 2 bis 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann in feine Würfel schneiden und mit dem Olivenöl vermengen. Für die Avocadomousse die Avocados schälen und den Kern entfernen. Das Fruchtfleisch grob reiben, mit dem Sauerrahm und dem Schnittlauch vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für das Kartoffel-Sesam-Blatt die Kartoffeln kochen, noch warm schälen und durch ein Sieb passieren. Mit Butter und Eiweiß vermengen, anschließend mit Muskatnuss abschmecken. Auf einem Backpapier Kreise von 6 bis 8 cm Durchmesser aufzeichnen und mit einem Spachtel die Kartoffelmasse dünn darauf ausstreichen. Mit dem gerösteten Sesam bestreuen und im Backofen bei 180 °C goldbraun backen. Zum Servieren das Saiblingstartar und die Avocadomasse getrennt mit Hilfe eines runden Ausstechers portionieren. Abwechselnd Tartar, Avocadomasse und Kartoffelblätter auf den Tellern aufeinander türmen. Hauptspeise: Hirschrückensteak mit Maronenpüree und Rosenkohl  Zutaten (für 5 Personen) pro Person ca. 140-160 g Hirschrücken vom Knochen Salz aus der Mühle Pfeffer aus der Mühle Wacholderbeeren nach Geschmack Thymian nach Geschmack Pflanzenöl zum Braten Maronenpüree 400 g vorgekochte Maronen Portwein nach Geschmack Sahne nach Bedarf Salz Pfeffer Preiselbeerjus 60 g Zucker 0,1 l Sherryessig 2 l Wildfond 2 EL kalt gerührte, gezuckerte Preiselbeeren 100 g kalte Butter etwas Speisestärke Rosenkohl für 5 Personen Salz Zubereitung Den Hirschrücken häuten und die Sehnen vollständig entfernen. Anschließend salzen und pfeffern. Nun von allen Seiten in Pflanzenöl für ca. 1,5 Minuten von jeder Seite anbraten, ein paar zerdrückte Wacholderbeeren und Thymian dazugeben und im vorgeheizten Backofen bei 180-200 °C weiterbraten. Alle 2 Minuten wenden und nach 6 bis 8 Minuten die Kerntemperatur messen. Bei 50 °C Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen und auf einem Teller, an einer warmen Stelle am Herd abgedeckt 6 bis 8 Minuten ruhen lassen. Anschließend nochmals 1 bis 2 Minuten in den Ofen schieben. Bei 56-58 °C Kerntemperatur ist der Hirschrücken medium. Für das Maronenpüree die Maronen 15 Minuten in Wasser kochen, aus dem Beutel nehmen und mit Portwein und Sahne in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine Spritzhaube geben und auf den Tellern dekorieren. Für den Preiselbeerjus den Zucker hell karamellisieren, mit Sherryessig ablöschen, einköcheln lassen und mit Wildfond aufgießen. Auf ca. 1/2 l Flüssigkeit reduzieren lassen, mit etwas angerührter Stärke binden und die Preiselbeeren zugeben. Dann die Butter kalt in Flocken zugeben und die Soße rühren, bis sie bindet. Den Rosenkohl in Salzwasser bissfest kochen und anschließend abgießen. Dessert: Warme Mohntarte mit Orangensalat und Walnusseis  Zutaten (für 5 Personen) Teig: 250 g Mehl 100 g Staubzucker 115 g Butter 1 Ei Vanille Salz Zitrone Mohn-Masse: 200 g Zucker 150 g Butter Saft und Schale von 2 Orangen und 1 Zitrone 300 g Sahne 200 g Crème fraîche 1 EL Vanillepuddingpulver 5 Eigelbe 3 Volleier 100 g Mohn Portwein (rot) 4 Orangen, reif und saftig Walnusseis Zubereitung Für den Teig alle Zutaten gut vermengen und ca. 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Dann zu einer Stärke von 1 bis 2 cm ausrollen und in einer Springform auslegen. Die Reste abschneiden, den Teig mit einer Gabel mehrfach einstechen (WICHTIG! Sonst geht er auf!) und für 8 Minuten bei 180 °C backen. Für die Mohn-Masse Zucker, Butter und Saft und Schalen von Orangen und Zitrone zusammen karamellisieren lassen. Sahne, Crème fraîche und Puddingpulver gut vermengen und mit dem Karamell auskochen. Eigelbe und Volleier zuletzt gut einrühren. Den Mohn mit Portwein aufkochen, bis der Portwein komplett aufgenommen wurde. Dann zur Masse geben und gut durchrühren. Die Masse auf den Teig füllen und bei 150 °C ca. 25 bis 30 Minuten backen. Danach auskühlen lassen. Vor dem Servieren noch einmal kurz in den Ofen bei 100 °C stellen. Die Orangen filetieren und auf Tellern dekorieren. Zur Mohntarte und dem Orangensalat Walnusseis servieren. Dafür bekam sie 28 von 40 möglichen Punkten. quelle: www.vox.de Signatur  | |||
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